ناگت مرغ یا لقمه‌مرغ[۱] یک محصول فراوری شده از گوشت مرغ است که برای تهیه‌اش سینه مرغ را چرخ کرده، در آرد سوخاری یا خمیرابه می‌غلتانند و سپس در روغن سرخ کرده یا تنوری می‌کنند. رستوران‌ها معمولاً برای ناگت‌های خود را در روغن‌های گیاهی مانند روغن نارگیل سرخ می‌کنند.

ناگت مرغ
خاستگاهآمریکا
سازندهرابرت سی. بیکر
دمای سرومواد اصلی = مرغ، آرد سوخاری یا خمیرابه

تاریخچه

ویرایش

ناگت مرغ در دههٔ ۱۹۵۰ توسط رابرت سی. بیکر، یک دانشمند غذا و استاد دانشگاه کرنل، اختراع شد که آن را بدون حق اختراع و به عنوان یک کار پژوهشی در اختیار عموم قرار داد.[۲] ابداع دکتر بیکر این اجازه را می‌داد تا ناگت‌های مرغ را به هر شکلی درآورد. شرکت تایسون فودز دستور پخت مک‌ناگت مرغ را در سال ۱۹۷۹ برای مک‌دونالدز ایجاد کرد و از ۱۹۸۰ فروش آن آغاز شد.

رکورد جهانی

ویرایش

رکورد بزرگ‌ترین ناگت مرغ جهان مربوط به ناگتی با طول و عرض ۰٫۹۹ و ۰٫۶۱ متر و وزن ۲۳٬۲ کیلوگرم می‌باشد که توسط رستوران‌های زنجیره‌ای ایمپایر کوشر طبخ شد. از این ناگت در ۲۹ اکتبر ۲۰۱۳ در شعبه‌ای در سیکوکس، نیوجرسی پرده‌برداری شد.[۳]

مایکوپروتئین به عنوان جایگزین گوشت مرغ در فرمول ناگت: خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی

ویرایش

هدف از این مطالعه جایگزینی سینه مرغ با مایکوپروتئین در ناگت‌ها و بهینه‌سازی خواص حسی و تکنولوژیکی آن بود. در مرحله اول مطالعه، ۱۴ فرمولاسیون با طراحی مخلوط برای ارزیابی تأثیر سه عامل اتصال (به عنوان متغیر مستقل) تهیه شد: ایزوله پروتئین سویا، فسفات و کاراگینان بر خواص حسی. سپس فرمولاسیون بهینه ناگت مایکوپروتئین (با مقبولیت بالاتر) مشخص شد و با ناگت مرغ (شاهد) از جنبه‌های بافت، رنگ و فیزیکوشیمیایی مقایسه شد. ویژگی‌های بافت شامل سختی، فنری، چسبندگی و جویدن نمونه بهینه شده (۳۷/۱ کیلوگرم، ۷۰/۰ میلی‌متر، ۵۶/۰ و ۵۳/۰ کیلوگرم بر میلی‌متر) در مقایسه با شاهد تفاوت معنی‌داری نداشتند.[۴]

منابع

ویرایش
  1. «لقمه‌مرغ» [علوم و فناوری غذا] هم‌ارزِ «chicken nugget»؛ منبع: گروه واژه‌گزینی. جواد میرشکاری، ویراستار. دفتر هشتم. فرهنگ واژه‌های مصوب فرهنگستان. تهران: انتشارات فرهنگستان زبان و ادب فارسی. شابک ۹۷۸-۶۰۰-۶۱۴۳-۰۸-۸ (ذیل سرواژهٔ لقمه‌مرغ)
  2. (Cornell University) obituary, March 16, 2006
  3. "Photos: World's largest chicken nugget on display in Secaucus". New Jersey On-Line. October 29, 2013. Retrieved October 31, 2013.
  4. Hashempour‐Baltork, Fataneh; Jannat, Behrooz; Dadgarnejad, Manouchehr; Mirza Alizadeh, Adel; Khosravi‐Darani, Kianoush; Hosseini, Hedayat (2023-04-17). "Mycoprotein as chicken meat substitute in nugget formulation: Physicochemical and sensorial characterization". Food Science & Nutrition. 11 (7): 4289–4295. doi:10.1002/fsn3.3354. ISSN 2048-7177.