باز کردن منو اصلی

آبگوشت، شوربا , دیزی یا پیتی (دیزی فارسی) یکی از خوراک‌های سنتی ایران است. در پختن آبگوشت از گوشت و دنبه گوسفند، گوجه فرنگی (و یا رب گوجه فرنگی) و نخود استفاده می‌شود. خوراکی رقیق که از پختن گوشت و پیاز و سیب زمینی و نخود درست می‌شود که در دو مرحله می‌خورند اول آب آن را با تکه‌های نان مخلوط نموده، می‌خورند (تلیت). بقیه مواد را می‌توان با گوشت‌کوب کاملاً کوبیده یا نکوبیده با نان، پیاز و چاشنی مانند ترشی و سبزی خوردن میل می‌کنند(گوشت کوبیده). در صورت پخته شدن در ظروف سنگی آن را دیزی سنگی می‌نامند. برخی افراد از طریق ترید کردن، نان‌های خشک را به مصرف مفید می‌رسانند.

آبگوشت
Dizi.jpg
آبگوشت در آوندهای ویژه آن
نام(های) دیگردیزی
وعدهصبح، ظهر، شب
خاستگاه ایران
ایجادکننده(ها)صفویه
دمای سروگرم
ترکیبات اصلیگوشت گوسفند، نخود، لوبیا (گونه)، پیاز، سیب‌زمینی، گوجه‌فرنگی، زردچوبه، لیمو عمانی
  •   پرونده‌های رسانه‌ای مربوط به آبگوشت در ویکی‌انبار 
آبگوشت در ایران

تاریخچهویرایش

«خوراک نامه» نادرمیرزا اگرچه نخستین کتاب آشپزی به زبان فارسی نیست، اما یکی از کامل‌ترین و اولین‌هاست. یکی از جالب‌ترین نکات دربارهٔ کتاب نادرمیرزا فهرست مفصلی است که او از آبگوشت جمع‌آوری کرده و در کتابش آورده‌است. این فهرست آنقدر کامل است که می‌توان عنوان این بخش را «آبگوشت نامه» هم گذاشت. در این کتاب آمده‌است: «اکنون سخن از آبگوشت بیاید که نان خورش بزرگ ایرانی‌ها است و این خورش که با نیروترین خوردنی است، تازی و پارسی همیشه به کار بردندی، چه پختن این بس آسان و زودتر به دست آید. خوراک پهلو و روستایی همه ایران‌زمین اگر گوشت بیابند همین است و بس. مگر آنکه به هر جای گونه‌ای پزند و در آن افزارها به کار برند. یک‌یک برشماریم تا دانسته آید. گفته می‌شود «آبگوشت بهترین خورش‌هاست و به جهان کس نیست که آن نپسندد و آن به‌گونه‌ها پزند، مگر آنکه بیشتر ساده بود.» «در بروجرد آبگوشت را نخودآب گویند و به برخی شهرها، یخنی نامند. نخودآب بروجرد به همه ایران‌زمین نامدار است و به شهرهای دیگر چون آنجا نتوانند پخت و خوراک همه مردم شهر و روستا همان نخودآب است که بهترین خورش‌های جهان است. هر که خورده باشد داند که من راست گفته‌ام و به خوانی که آن آبگوشت بود کسی را به خورش‌های دیگر آرزو نیاید و این مزه و خوردنی در گوشت آنجا خدای آفریده که در گوشت گوسپندان دیگر جای نیست.»[۱]

انواعویرایش

آبگوشت دارای انواعی مانند آبگوشت بزباش، آبگوشت کشک، آبگوشت گندم و آبگوشت بلغور... است که در شهرها و مناطق مختلف با محتویات متفاوت چون ادویه‌ها و غیره پخته می‌شوند.

همچنین دیزی یکی از غذاهای محلی همدان به‌شمار می‌آید.[۲]

آبگوشت لوبیا هم از غذاهای محلی سنتی کاشان می‌باشد که با عنوان گوشت لوبیا و آبگوشت لوبیا سفید هم شناخته می‌شود.[۳]

آبگوشت مار نوعی آبگوشت بوده که از گوشت مار تهیه می‌شده و برای مصونیت از مارگزیدگی، دور کردن سحر و جادو، و افزایش قوای جنسی مصرف می‌شده‌است.[۴]

تاریخچهویرایش

آبگوشت از غذاهای اصیل ایرانی است. یکی از عوامل این مسئله، شیوه کوچی و عشایری زندگی نیاکان ایران، برپایه فرهنگ دامپروری است. آبگوشت، محصول زندگی یکجانشینی است وکباب، خوراک زندگی کوچ‌نشینی و کوچندگان تنها هنگامی که به مقصد نهایی می‌رسیدند، فرصت و شرایط بارگذاشتن آبگوشت را می‌یافتند.[۵]

طرز تهیهویرایش

حبوبات را از شب قبل خیس می کنیم قابلمه مناسبی را برمی داریم چهار لیوان آب سرد درون آن می ریزیم سپس گوشت را هم دورن آن قرار می دهیم و آن را روی حرارت قرار می دهیم سپس حبوبات را به آن ها اضافه می کنیم بعد پیاز را پوست می گیریم و خرد می کنیم و داخل آن ها می ریزیم و درب ظرف را می گذاریم بعد با حرارت ملایم اجازه می دهیم تا پخته شوند زمانی که گوشت نیم پز شد حدود سی دقیقه بعد سیب زمینی را پوست می گیریم و در اندازه بزرگ خرد می کنیم و درون آبگوشت می ریزیم.سپس گوجه و رب گوجه را به همراه فلفل و زردچوبه به آن اضافه می کنیم تا غذا خوب پخته شود و جا بیفتد در نهایت مقداری نمک و آبلیمو به آن اضافه می کنیم و زیر حرارت را خاموش می کنیم بعد کمی از دنبه را می کوبیم و مقداری از آن را داخل ظرف هر نفر می ریزیم سپس آب آبگوشت را هم به همراه مقداری گوشت داخل هر ظرف می ریزیم و برای هر نفر می گذاریم سپس استخوان های بقیه گوشت را جدا می کنیم و آن را به همراه حبوبات و سیب زمینی و بقیه بدون آب می کوبیم و سرو می کنیم.[۶]

نگارخانهویرایش

جستارهای وابستهویرایش

منابعویرایش

  1. «دستور طبخ آبگوشت‌های اصیل دوران قاجار». همشهری آنلاین. دریافت‌شده در ٢٧ آبان ١٣٩۶.
  2. «عباس‌آباد، سفر همدان را خوشمزه می‌کند». خبرگزاری میراث فرهنگی. بایگانی‌شده از اصلی در ۲۲ فوریه ۲۰۱۴. دریافت‌شده در ‎۱۵ بهمن ۱۳۹۲. تاریخ وارد شده در |بازبینی= را بررسی کنید (کمک)
  3. سیری در ایران، آبگوشت لوبیا سفید کاشان
  4. دانشنامهٔ ایران، ذیل «آبگوشت»
  5. http://alef.ir/vdch6mni623nmid.tft2.html?25wml. پارامتر |عنوان= یا |title= ناموجود یا خالی (کمک)
  6. «طرز تهیه آبگوشت». نظاره ها.