جگر وَز یا جگر پرده‌پیچ (به لری: جیِروَز، یا جیرَوَز) که در فارسی به آن جگرپیچ نوعی روش کباب کردن جگر است که در آن سیخ‌های جگر در درون یک پردهٔ چربی قرار داده می‌شوند. این کباب در کنار دنده کباب از کباب‌های محبوب در شهر خرم‌آباد و استان لرستان است،[۱][۲] این کباب در استان‌های لرستان، کرمانشاه، ایلام نیز رواج دارد. گفته می‌شود که غذایی مشابه نیز در آفریقای جنوبی وجود دارد.[۳] این غذا توسط سازمان میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری در فهرست آثار ناملموس استان لرستان ثبت شده‌است.[۴]

جگر وز خام
جگر وز کباب‌شده بر روی زغال

طرز تهیهویرایش

کباب جگر وَز با گوشت جگر گاو یا گوسفند تهیه می‌شود. برای تهیهٔ آن جگر را در داخل لایه‌ای نازک از بافت چربی (پیه) که از پردهٔ دیافراگم حیوان تهیه می‌شود قرار داده و چربی را همچون پرده‌ای به دور آن می‌پیچند. جگر وَز می‌تواند با دو یا تنها یک سیخ جگر تهیه شود. در فرایند کباب شدن چربی اندکی برشته شده و جگر در داخل آن کباب می‌شود و چربی به داخل گوشت جگر سرایت می‌کند. می‌توان هر قطعه جگر را جداگانه پرده‌پیچ کرد یا اینکه کل سیخ یا سیخ‌ها را در یک قطعه پردهٔ بزرگ‌تر پیچید.[۵][۳]

در ادبیاتویرایش

در ادبیات کلاسیک کردی از کباب جگر وَز بارها به عنوان خوراکی خوشمزه یاد شده‌است. در گویش کردی هورامی (گورانی) که چندین قرن زبان نوشتاری کردها بوده به این خوراک «جه‌رگ و به‌ز» گفته می‌شود.[۵]میرزا عبدالقادر پاوه‌ای شاعر کرد در بیتی می‌گوید خوردن کباب «جرگ و به‌ز» به همراه یاران هم‌دل در کوه‌ها و درون غارها، کاری خوش و لذت‌بخش است:[۵]

«جه‌رگ و به‌ز» نه پای مۆغاران وه‌شه‌نچه‌م و خه‌م چه‌نی خۆماران وه‌شه‌ن

همچنین میرزا محمود دوریسانی شاعر کرد هنگام دیدن چند رأس آهو ضمن آرزوی حضور شکارچیان به این کباب اشاره کرده و می‌گوید:[۵]

واتم جه کۆ بان ئالمانی وه ده‌سباش میرشکاران سه‌یادان مه‌س
چهٔ ره‌م ئاهوو چه‌ند سه‌ر شکار که‌ن«جه‌رگ و به‌ز» نه پاێ ئه‌و وه‌ر مۆغار به‌ن

ثبت در فهرست میراث فرهنگی ناملموسویرایش

جگر وَز در اسفند ۱۳۹۷ توسط سازمان میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری در فهرست آثار ناملموس استان لرستان ثبت شده‌است.[۶] همچنین ادارهٔ میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری ایلام نیز پروندهٔ این غذا را برای ثبت به سازمان مرکزی ارسال کرده‌است.[۷]

جستارهای وابستهویرایش

منابعویرایش

  1. «روش تهیه جگروز لرستان». باشگاه خبرنگاران جوان. ۱۸ فروردین ۱۳۹۹. دریافت‌شده در ۴ ژانویه ۲۰۲۱.
  2. ««بزران» و «جگروز» ثبت ملی شدند». خبرگزاری فارس. ۲۶ اسفند ۱۳۹۷. دریافت‌شده در ۴ ژانویه ۲۰۲۱.
  3. ۳٫۰ ۳٫۱ روزنامۀ اطلاعات: پیشنهاد سرآشپز: جگر وز، نوشته‌شده در ۲۳ شهریور ۱۳۹۲؛ بازدید در ۴ شهریور ۱۳۹۹.
  4. «ثبت جگروز در فهرست آثار ناملموس». خبرگزاری یافته. ۲۵ اسفند ۱۳۹۷. دریافت‌شده در ۴ ژانویه ۲۰۲۱.
  5. ۵٫۰ ۵٫۱ ۵٫۲ ۵٫۳ خبرگزاری کُردپرس: نگاهی به ضرب‌المثل‌های منطقۀ هورامان، نوشتۀ حبیب‌الله مستوفی، نوشته‌شده در ۴ شهریور ۱۳۹۹؛[پیوند مرده] بازدید در ۴ شهریور ۱۳۹۹.
  6. «ثبت جگروز در فهرست آثار ناملموس». خبرگزاری یافته. ۲۵ اسفند ۱۳۹۷. دریافت‌شده در ۱۶ بهمن ۱۳۹۹.
  7. «۱۲ پرونده میراث ناملموس ایلام؛ در انتظار ثبت ملی/ از «جگروز» تا «چالگ و میه‌کوت»». خبرگزاری دانشجویان ایران (ایسنا). ۲۵ بهمن ۱۳۹۶. دریافت‌شده در ۱۶ بهمن ۱۳۹۹.