جگر پستانداران، پرندگان و ماهی‌ها توسط انسان به عنوان غذا استفاده می‌گردد. جگر گاو، گوساله، ورزا، مرغ، غاز، خوک و ماهی روغن در کشورهای مختلف جهان بنابر سنت‌های غذایی مختلف، در فروشگاهها و قصابیها عرضه و استفاده می‌شود. جگر حیوانات از منابع غذایی چون آهن، مس، ویتامین‌های ب و رتینول غنی هستند.[۱]

جگر
Spices of Turkey (liver shish kebab).jpg
مواد مغذی در هر ۱۰۰ گرم (۳٫۵ اونس)
انرژی ۵۶۱ کیلوژول (۱۳۴ کیلوکالری)
کربوهیدرات‌ها ۲٫۵ گرم
چربی ۳٫۷ گرم
پروتئین ۲۱ گرم
ویتامین آی معادل ۶٬۵۰۰ میکروگرم (۷۲۲٪)
ویتامین ب۲ (ریبوفلاوین) ۳ میلی‌گرم (۲۰۰٪)
ویتامین ب۳ (نیاسین) ۱۵ میلی‌گرم (۱۰۰٪)
ویتامین ب۶ ۰٫۷ میلی‌گرم (۵۴٪)
اسید فولیک (ویتامین ب۹) ۲۱۲ میکروگرم (۵۳٪)
ویتامین ب۱۲ ۲۶ میکروگرم (۱٬۰۸۳٪)
ویتامین C ۲۳ میلی‌گرم (۳۸٪)
آهن ۲۳ میلی‌گرم (۱۸۴٪)
سدیم ۸۷ میلی‌گرم (۴٪)
جگر گوساله و جگر مرغ قابل مقایسه‌اند
درصدها نسبی‌اند
منبع: پایگاه اطلاعاتی مواد غذایی آمریکا

پخت جگر در نقاط مختلف جهان از طریق تنوری کردن، کباب کردن، جوشاندن، تفت روغن داغ و کباب کردن شبکه‌ای صورت می‌پذیرد. همچنین گاهی‌اوقات جگر به صورت خام در ساشی‌می و آشپزی لبنانی استفاده می‌گردد. حجم بالای ویتامین آ در جگر در صورت مصرف بیش از حد باعث مسمومیت هیپرویتامینوز آ می‌گردد.

جگر سیاهویرایش

جگر سیاه همان کبد است که سوخت و ساز مواد غذایی، شیمیایی، دارویی و سموم بدن یک دام در آن انجام می‌شود. این اندام محل ذخیره ریزمغذی‌ها است. جگر دارای ویتامین‌های گروه ب بخصوص ب۶‎، ب۱، ب۲ و ب۱۲ و حاوی اسیدفولیک، آهن و روی است‎.[۲]

با وجود این که پروتئین موجود در جگر سیاه، هم‌رده پروتئین گوشت قرمز است، آهن موجود در آن دو تا سه برابر آهن موجود در گوشت گاو است. این اندام همچنین سرشار از چربی است. با توجه به این‌که مقدار کلسترول جگر تقریباً دو برابر گوشت قرمز کم‌چرب است، اگر در یک روز ۱۰۰ گرم از آن مصرف شود، تقریباً ۱٫۵ برابر بیشتر از حد مجاز، کلسترول وارد بدن می‌شود. یک سیخ جگر حدود ۸۰ کالری انرژی داشته و در هر ۱۰۰ گرم آن ۱۸۵ کالری است و در همین میزان جگر سرخ‌شده ۳۳۰ کالری انرژی به همراه مقدار بیشتر کلسترول قرار دارد.[۲]

جگر سفیدویرایش

جگر سفید، در واقع ریه یک دام است. پروتئین و چربی موجود در جگر سفید کمتر از جگر سیاه و گوشت قرمز است، اما کلسترول موجود در آن تقریباً برابر با جگر سیاه و بیشتر از گوشت گاو کم‌چرب است. این فرآورده در مقایسه با جگر سیاه از ویتامین آ و آهن کمتری دارد. در۱۰۰ گرم جگر سفید ۱۶۰ کالری انرژی موجود است و معمولاً از آن به دلیل پروتئین مطلوب در فرآورده‌های گوشتی صنعتی استفاده می‌گردد.[۲]

نگارخانهویرایش

جستارهای وابستهویرایش

منابعویرایش

  1. «Dorschleber roh | Kalorien | Nährwerte | Analyse | Lebensmittel - ernaehrung.de». www.ernaehrung.de. بایگانی‌شده از روی نسخه اصلی در ۹ مه ۲۰۱۹. دریافت‌شده در ۲۰۱۹-۰۵-۰۹.
  2. ۲٫۰ ۲٫۱ ۲٫۲ «ضمیمه خانواده. دانستنی‌های دل و جگر». روزنامه اطلاعات. ۲۱ دی ۱۳۹۸. دریافت‌شده در ۲۰۲۰-۰۱-۱۱.