آشپزی ایرانی

(تغییرمسیر از خوراکی ایرانی)

آشپزی ایرانی اگرچه تحت تأثیر روش‌های آشپزی جهان عرب و شبه‌قاره‌ای بوده‌است اما به اندازهٔ زیادی محصول جغرافیا و محصولات خوراکی درون ایران است.[۲] نام دیگر آن نیز آشپزی پارسی است که با توجه به نام تاریخی ایران در غرب، گسترش یافته‌است.[۳][۴][۵]

چلوکباب، از خوراک‌های پرهوادار ایرانی که با برنج و گوشت تهیه و معمولاً با کره و سبزیجات سرو می‌شود.[۱]

برنج یک مادهٔ اصلی در رژیم غذایی ایرانیان است و گوشت (بیشتر گوسفند) تقریباً در هر وعدهٔ خوراک ایرانی نقش دارد. سبزیجات برای رژیم غذایی ایرانی دارای اهمیت است و پیاز تقریباً در هر غذا استفاده می‌شود. دام‌داری مدت‌هاست که بخش کهن اقتصاد این کشور بوده‌است و فراورده‌های لبنی همانند شیر، پنیر و به ویژه ماست، به‌طور معمول در سفرهٔ ایرانیان یافت می‌شوند. آشپزی اصیل ایرانی، تمایل به ایجاد مزه‌های لطیف و تهیهٔ غذاهایی با مقدمات نسبتاً ساده، مانند خورش و گونه‌های کباب را دارد. برجسته‌ترین ادویه که در ایران استفاده می‌شود، زعفران است؛ اما بسیاری از طعم‌دهنده‌های دیگر، از جمله لیمو، نعنا، زردچوبه و گلاب به اندازهٔ عناصری چون انار و گردو در خوراک ایرانی به‌کار برده می‌شوند.[۲]

به جز برنج، نان هم در رژیم غذایی ایرانیان، یک مادهٔ اصلی به‌شمار می‌رود. بربری، تافتون، لواش و در پایان، سنگک که سرآمد نان‌های ایرانی است، توسط ایرانیان مصرف می‌شوند. ایرانیان در پخت انواع چلو، از ته‌دیگ، زرشک، زعفران و آجیل بهره می‌برند. در رستوران‌های این کشور، بیشتر خوراک اصلی را انواع کباب تشکیل می‌دهد؛ رایج‌ترین موارد آن، شامل کباب بختیاری، چلوکباب، جوجه‌کباب و کباب کوبیده می‌شود. خوراک‌های ایرانی همانند آبگوشت، دلمه، زرشک‌پلو، سبزی‌پلو، فسنجان، قرمه‌سبزی و میرزاقاسمی به سفرهٔ ایرانی، گوناگونی قابل توجهی می‌بخشند. انواع شیرینی‌های ایرانی نیز به عنوان دسر استفاده می‌شوند. فالوده و بستنی ایرانی از مهم‌ترین دسرهای این کشور هستند. ایرانیان، معمولاً صبحانه و چای را در رژیم غذایی خود دارند. ناهار حکم وعدهٔ اصلی را دارد و شام معمولاً سبک‌تر است.[۶] خاویار ایران در جهان آوازه دارد و ایران، زمانی مقام نخست تولید خاویار در جهان را داشت.[۷] شراب ایرانی نیز تاریخچه‌ای طولانی دارد و این کشور از قدیمی‌ترین تولیدکنندگان نوشیدنی‌های الکلی است؛ اگرچه در دوران جمهوری اسلامی با ممنوعیت به همراه مجازات روبرو بوده‌اند.[۸]

پیشینهویرایش

در تاریخ افسانه‌ای ایران آمده‌است که پختن غذا و خوردنی از دوران پادشاهی ضحاک آغاز شد. پیش از آن دیوها به این هنر آشنایی داشتند و انواع آش‌ها و باهای خوش و خوردنی‌های لذیذ را می‌پختند. از میان نوشته‌هایی که از زبان پهلوی در دست است در رساله دلکش خسرو کواتان و ریتک (خسرو و ریدگ) نکاتی دربارهٔ خورش‌ها و خوردنی‌ها و شیوهٔ بکار بردن و چگونگی آن‌ها در دوره ساسانی به دست می‌آید که در تنظیم تاریخ آشپزی در ایران مآخذ معتبر است. نام بسیاری از طعام‌های ایرانی و اصطلاحات طباخی که معرب‌شده‌است در کتاب‌های زبان عربی دیده می‌شود. در زبان عربی کتاب‌های چندی در زمینهٔ آشپزی وجود دارد که با پخت‌وپز ایرانیان بی ارتباط نیست چه از حیث اصطلاح و واژه میان این دو دسته شباهت‌هایی دیده می‌شود. این امر احتمالاً به این سبب بوده‌است که در دستگاه‌های دیوانی و اداری خلفای عباسی تعداد زیادی از ایرانیان دخیل بودند و طبعاً آداب و عادات آنان در زندگی اعراب نفوذ کرده، از جمله روش آشپزی ایران در زمان عباسیان مورد توجه قرار گرفته‌است. در زبان فارسی ۴ کتاب مستقل در آشپزی شناخته شده‌است که عبارتند از:

  1. کارنامه در باب طباخی و صنعت آن تألیف حاجی محمدعلی بلورچی بغدادی از عصر شاه اسماعیل
  2. مادةالحیوة از نورالله آشپز شاه عباس
  3. «نسخه شاه جهانی» این کتاب در دوران پادشاهی شاه جهان (۱۰۲۷–۱۰۶۸) از پادشاهان مغولی هند تألیف شده‌است.
  4. «کارنامه» تألیف نادر میرزا نویسندهٔ کتاب تاریخ تبریز است که در عصر قاجار نوشته شده‌است.[۹]

پیوند با دیگر شیوه‌های آشپزیویرایش

روش آشپزی ایرانی با شیوهٔ آشپزی کشورهای افغانستان، تاجیکستان، جمهوری آذربایجان، ارمنستان، عراق و ترکیه همانندی دارد.

فهرست غذاهای ایرانیویرایش

فارسی نام انگلیسی نوع ترکیبات تصویر فارسی نام انگلیسی نوع ترکیبات تصویر
آش Āsh میان‌وعده آب، سبزیجات
رشته، حبوبات
  اشکنه Eshkenh غذا تخم‌مرغ نان
پیاز، آب، ادویه
 
باقلاپلو Baghla Polo غذا باقالا، برنج
سبزیجات گوشت
  بریان

(بریون)

Beryani غذا گوشت، روغن
نعنا، گردو
 
ترشی Torshi چاشنی میوه‌جات سبزیجات
سرکه، آب
  حلوا Halva دسر آب، آرد، شکر
هل، گلاب
 
خاگینه Khagine دسر تخم‌مرغ
نعنا، زردچوبه
  خورش قیمه Khoresh غذا لپه، گوشت
آب سیب‌زمینی
 
سمبوسه Sambose غذا نان، گوشت
سبزیجات حبوبات
  شربت Sharbat نوشیدنی آب، شکر
طعم دهنده
 
شله زرد Shole Zard دسر آب، برنج
زعفران ادویه‌جات
  آبگوشت AbGosht غذا آب، گوشت
سبزیجات حبوبات
 
شیربرنج ShirBerenj چاشنی شیر، شکر
برنج، شیره
  شیرین‌پلو Shirin Polo غذا برنج، پرتغال
زعفران، فلفل سیاه
 
عدس‌پلو Adas Polo غذا عدس، ادویه‌جات
برنج، سبزیجات
  هلیم Halim میان‌وعده گندم، جو
عدس، گوشت
 
قلیه ماهی Gheliye Mahi غذا تمر هندی، ماهی، گشنیز، شنبلیله، ادویه‌جات قلیه میگو Geliye Meigoo غذا تمر هندی، میگو، گشنیز، شنبلیله، ادویه‌جات
فرنی Kheer غذا آرد برنج، گندم
شیر، شکر، زعفران
  عدسی Adasi غذا عدس، پیاز، نعنا
آرد، ادویه‌جات
کاچی Kachi دسر آرد، شکر، گلاب
روغن، زعفران
  کباب Kabab غذا کباب، ادویه‌جات
 
کله پاچه KalePache غذا سر گوسفند، روغن
آب، ادویه‌جات
  کلوچه Koloche میان‌وعده آرد گندم
شکر، روغن
 
کوفته Kofteh غذا سبزیجات، گوشت
آب، برنج
  آلبالوپلو Albalo Polo غذا آلبالو، برنج
آب، سبزیجات
 
دلمه Dolme غذا گوشت، سبزی
برگ مو، سیب‌زمینی
  دمپختک Dampokhtak غذا برنج، رب، پیاز
روغن، فلفل
 
رشته‌پلو Reshte Polo غذا گوشت، پیاز
کشمش، خرما
کوکو KoKo غذا سبزیجات، تخم‌مرغ
آرد، سیب‌زمینی
 
زرشک‌پلو Zershk Polo غذا مرغ، زرشک، برنج
رب، ادویه‌جات
  سبزی‌پلو Sabzi Polo غذا برنج، سبزیجات
زعفران، ماهی
 
کتلت Kotlet غذا گوشت، سیب‌زمینی
پیاز، تخم‌مرغ
  کلم‌پلو Kalam Polo غذا کلم، برنج، سبزیجات  
کله‌جوش KalJosh غذا پیاز، کشک
زردچوبه، روغن، گردو
لوبیاپلو Loobiya Polo غذا برنج، لوبیا سبز، گوشت  
میرزاقاسمی Mirza Ghassemi غذا بادنجان، ادویه‌جات
تخم‌مرغ سبزیجات
  نخودپلو Nokhod Polo غذا نخود، برنج
حبوبات، سبزیجات
یتیمچه Yatimche غذا بادنجان، گوجه
سیب‌زمینی، پیاز
ترخینه Tarkhine غذا گندم، دوغ
سبزی، حبوبات
 
ته‌چین Tachin غذا برنج، ماست
تخم مرغ، زعفران
  کباب چنجه Kabab Chenje غذا  
فسنجان Fesenjan غذا گردو، رب انار، گوشت   شیشلیک ShishLik غذا گوشت بره  
قورمه‌سبزی Ghorme Sabzi غذا سبزی، گوشت، لوبیا   تخم مرغ گوجه TokhmeMorgh Gojeh غذا تخم مرغ، گوجه  
کشک بادمجان Kashk Bademjan غذا بادنجان، کشک، نعنا
گردو، پیاز، سیر

 

هلیم بادمجان Halim Bademjan غذا گوشت، بادمجان
برنج، پیاز، آب
 

جستارهای وابستهویرایش


منابعویرایش

  • ایرج افشار, ویراستار (۱۳۶۰). آشپزی در دوره صفوی. تهران: انتشارات صدا و سیمای جمهوری اسلامی ایران.

پانویسویرایش

  1. «ČELOW-KABĀB – Encyclopaedia Iranica». بایگانی‌شده از اصلی در ۸ مه ۲۰۲۰. دریافت‌شده در ۲۰۲۰-۰۵-۰۸.
  2. ۲٫۰ ۲٫۱ "Iran - Cultural life". Encyclopedia Britannica (به انگلیسی). Archived from the original on 8 May 2020. Retrieved 2020-05-08.
  3. "Cultural Life". Tehrān. Encyclopædia Britannica. Retrieved April 16, 2018. Persian cuisine is characterized by the use of lime and saffron, the blend of meats with fruits and nuts, a unique way of cooking rice, and Iranian hospitality. Food is subtly spiced, delicate in flavour and appearance, and not typically hot or spicy. Many recipes date back to ancient times; Iran’s historical contacts have assisted in the exchange of ingredients, flavours, textures, and styles with various cultures ranging from the Mediterranean Sea region to China, some of whom retain these influences today.
  4. Clark, Melissa (April 19, 2016). "Persian Cuisine, Fragrant and Rich With Symbolism". New York Times.
  5. Yarshater, Ehsan Persia or Iran, Persian or Farsi بایگانی‌شده در ۲۰۱۰-۱۰-۲۴ توسط Wayback Machine, Iranian Studies, vol. XXII no. 1 (1989)
  6. "Iranian Cuisine in Iran" (به انگلیسی). Archived from the original on 8 May 2020. Retrieved 2020-05-08.
  7. «خاویار در دنیا به نام ایران شهرت دارد». بایگانی‌شده از اصلی در ۸ مه ۲۰۲۰. دریافت‌شده در ۲۰۲۰-۰۵-۰۸.
  8. «الکل نوشیدنی چگونه کشف شد؟». DW.COM. بایگانی‌شده از اصلی در ۸ مه ۲۰۲۰. دریافت‌شده در ۲۰۲۰-۰۵-۰۸.
  9. ایرج افشار، «آشپزی دوره صفوی»، ۲۴–۱۷.

پیوند به بیرونویرایش