فالوده

دسر ایرانی

فالوده یا پالوده از خوردنی‌های سنتی و سرد ایرانی و از گونه دسر است[۱][۲] که دارای رشته‌های نازک به اندازه ورمیشل است که از نشاسته در یک شربت نیمه‌یخبسته زده دارای شکر و گلاب ساخته شده‌است.[۳][۴][۵] فالوده بیشتر همراه با آب لیمو و گاه پسته آسیاب شده پذیرایی یا آماده می‌شود.[۶]

فالوده
Faloodeh1.jpg
نام‌های جایگزینفالوده, پالوده
گونهدسر
بخشمیان‌وعده
خاستگاهشیراز، ایران
مواد اصلیشربت (شکر، گلاب)

در ایران، فالوده در بستنی فروشی‌ها و کافی شاپ‌ها با مزه‌هایی مانند پسته، زعفران، گلاب و عسل فروخته می‌شود و می‌توان آن را در کنار بستنی سنتی ایرانی سرو کرد. شناخته‌شده‌ترین گونه فالوده ازآن به شهر شیراز است که با نام فالوده شیرازی شناخته می‌شود.[۷][۸] فالوده شیرازی از محبوب‌ترین دسرهای ایرانی می‌باشد که در سراسر دنیا نیز این فالوده را به این نام می‌شناسند.[۹]

نامویرایش

واژه فارسی پالوده از فعل پالودن به معنای پالایش است. فالوده عربی شده از پالوده‌است که از برای نبود آوای / p / در عربی استاندارد پس از حمله اعراب به ایران، نمایان شد.[۱۰][۱۱][۱۲] در منابع قرون وسطایی عرب برای نمونه در المقام و المعتاد العام، آن را (عربی: فَالُوذَج، آوانگاری: Fālūḏaǧ) (رومانیزه شده: Fālūḏaǧ) می‌دانند.[۱۳]

در سده‌های ۱۶ تا ۱۸، پادشاهان گورکانی هند و ایرانی که بر جنوب آسیا فرمانروایی می‌کردند یک نوشیدنی دسر سرد به نام فالوها پدید آورند که برگرفته از فالوده است.

پیشینهویرایش

[۱۴] در فرهنگ معین آورده شده که در گذشته فالوده به خوراکی گفته می‌شد که از پختن پودر بادام و شکر به‌دست می‌آمده است و این زمینه سرگذشت از آن دارد که فالوده در زمان‌هایی از تاریخ با روش و موادی سراسر دگرگون تهیه می‌شده‌است. ولی فالوده به سبک کنونی پیشینه‌ای به اندازه یک سده دارد.[۷]

تهیهویرایش

خمیر نشاسته نازک پخته شده، سپس از راه الک فشرده می‌شود و رشته‌های نازکی مانند رشته‌های ورمیشل می‌سازد، سپس در آب یخ سرد می‌شوند.[۳][۴] پس از آن، آن‌ها با آمیختهٔ شربت، ترکیب شده و به تندی خنک می‌شوند تا شربت نیمه‌یخبسته شود.

گونه‌هاویرایش

پالودهٔ شیرازی در ایران و دیگر کشورها بیشتر از گونه‌های دیگر مصرف دارد و در بسیاری از بستنی فروشی‌های سنتی به فروش می‌رسد و عبارت از رشته‌های نشاسته‌ای یخ زده و مخلفات که پیش‌ترها به شیوهٔ سنتی ساخته می‌شد، ولی امروز با دستگاه‌های ویژه و ماشین‌هایی با تندی بسیار گسترده‌تر و آسان‌تر تهیه می‌شود. پالودهٔ یزد و کرمان نیز از هواداران ویژهٔ خود برخوردار است. پالودهٔ شیرازی را بیشتر با یک گونه چاشنی مانند آب لیمو، عرقیاتی چون نسترن یا شربت آلبالو و پالودهٔ یزدی و کرمانی را با گلاب و نعناع یا شربتی بنام شیره (آب و شکر تغلیظ شده) درآمیخته و مصرف می‌کنند.

شیرازیویرایش

فالوده شیرازی یکی از پرطرفدارترین خوراکی‌های شیراز است.[۱۵] در تهیهٔ فالوده شیرازی، نشاستهٔ پخته شده را به‌دست دستگاه و با فشار از توری می‌گذرانند تا رشته رشته شود و سپس در فریزر نهاده تا یخ بزند.[۱۶][۱۷] این خوراکی از رشته‌های نازک نشاسته‌ای یخی که با آبلیموی تازه شیراز، عرقیات و شربت‌های خوش‌بو درست می‌شود همچنین فالوده از گرما زدگی در روزهای گرم تابستان جلوگیری می‌کند و به گونهٔ تکی یا با بستنی سنتی سرو می‌شود.[۱۵]

یزدیویرایش

فالوده یزدی در شهر یزد به آن ماقوتک نیز می‌گویند.[۱۸] این گونه از فالوده نخستین‌بار به‌دست «علی شاکر» با نام شناخته‌شدهٔ «علی ماشالله» در یکی از جاهای تاریخی اردکان تهیه شد.[۱۹] فالوده در میان مردم یزد دیرینگی نزدیک به ۵۰ سال دارد و نخستین‌بار در یکی از روستاهای شهرستان تفت به نام طزرجان تهیه شد و هنوز هم حتی با پیشرفت دانش و نوآوری دستگاه‌های پیشرفته برای تهیه آن، بسته به دسرهای نو، ارزان‌ترین بها و بیشترین هوادار را دارد. در فالوده یزدی، نشاسته را آب کرده و سپس آن را پخته و در هنگامی که داغ است از آبکشی که زیر آن ظرف یخی می‌باشد، می‌گذرانند تا رشته رشته شود. فالوده یزدی، کمابیش ناشناخته مانده‌است و مانند فالوده شیرازی در همه شهرها شناخته شده نیست بلکه تنها ویژهٔ یزد است.[۱۷] فالوده یزدی را پس از آماده شدن با شیره، گلاب و سیاه دانه، سرو می‌کنند.[۱۹]

کرمانیویرایش

فالوده کرمانی شکلی دگرگون از فالوده دیگر شهرها دارد و به جای آنکه نشاستهٔ آن رشته‌ای باشد، به صورت دانه‌های درشت توپی است. این فالوده با عرق بید مشک، نسترن، گلاب و نعناع یا شربتی با نام شیره سرو می‌شود.[۲۰][۲۱] در گذشته فالوده فروشان کرمانی یخ موجود در یخدان مؤیدی را از درون چاله بیرون می‌آوردند و برای تولید فالوده کرمانی و بستنی از آن استفاده می‌کردند. هنگامی که یخ‌ها پایان می‌یافت برخی با استفاده از الاغ و گونی‌های کلفت به کوه سیرچ (جفتان) می‌رفتند و برای فالوده‌فروشان یخ می‌آوردند.[۲۲]

در ادبیاتویرایش

  • با شاه هم پالوده نمی‌خورد. (کسی که خودپرستی دارد)
  • بخت اگر وارون شود، پالوده دندان بشکند.
  • انگار به پالوده خوردن می‌رود. (با این که خطر و مصیبتی درپیش دارد، آسوده‌خاطر است)
  • خاک دیوارِ خویشتن لیسی، بِه ز پالودهٔ کسان انگشت
  • پالوده اگر نگهدار بود، خودش را نگه می‌داشت. (آن که در امور خود موفق نیست نمی‌تواند راهنمای دیگری باشد)
  • آن قدر آشِ داغ خورده‌است، که به پالوده هم فوت می‌کند!

جستارهای وابستهویرایش

منابعویرایش

  1. Dan Jurafsky (November 16, 2011). "Macarons, Macaroons, Macaroni: The curious history". Slate.
  2. Krondl, Michael (2011). Sweet invention: a history of dessert. Chicago, Ill: Chicago Review Press. ISBN 1-55652-954-6. page 102.
  3. ۳٫۰ ۳٫۱ "Recipe: Faloodeh (Persian Rose Water Ice)". Kitchn. Retrieved 2017-06-12.
  4. ۴٫۰ ۴٫۱ Dalal, Tarla (2000-09-01). Chaat Cookbook (به انگلیسی). Sanjay & Co. p. 96. ISBN 9788186469620.
  5. Sinaiee, Maryam (2015-05-10). "Faloodeh: Persian Rosewater and Lemon Sorbet". The Persian Fusion (به انگلیسی). Archived from the original on 12 May 2018. Retrieved 2017-06-12.
  6. «Faloodeh (Persian Lime and Rose Water Granita With Rice Noodles) Recipe». NYT Cooking (به انگلیسی). دریافت‌شده در ۲۰۲۱-۰۷-۱۶.
  7. ۷٫۰ ۷٫۱ «طرز تهیه فالوده شیرازی | حال‌وهوای مغازه‌های پشت ارگ کریمخان را به خانه بیاورید». همشهری آنلاین. ۲۰۲۰-۰۵-۱۴. دریافت‌شده در ۲۰۲۱-۰۷-۱۶.
  8. Marks, Gil (2010-11-17). Encyclopedia of Jewish Food. Wiley. ISBN 978-0-544-18631-6.
  9. «طرز تهیه فالوده شیرازی خانگی به 2 روش مختلف». خبرگزاری ایلنا. دریافت‌شده در ۲۰۲۱-۰۷-۱۶.
  10. Spooner, Brian (1994). "Dari, Farsi, and Tojiki". In Marashi, Mehdi (ed.). Persian Studies in North America: Studies in Honor of Mohammad Ali Jazayery. Leiden: Brill. pp. 177–178.
  11. Spooner, Brian (2012). "Dari, Farsi, and Tojiki". In Schiffman, Harold (ed.). Language policy and language conflict in Afghanistan and its neighbors: the changing politics of language choice. Leiden: Brill. p. 94.
  12. Campbell, George L.; King, Gareth, eds. (2013). "Persian". Compendium of the World's Languages (3rd ed.). Routledge. p. 1339.
  13. Ibn Sīda al-Mursī, Abū’l-Ḥasan ʻAlī ibn Ismāʻīl (1066). Al-Muḥkam wa-l-Muḥīṭ al-Aʿẓam المحکم والمحیط الأعظم لابن سیده الأندلسی.
  14. فرهنگ معین
  15. ۱۵٫۰ ۱۵٫۱ «تصاویر | فالوده شیرازی دسری سنتی و خنک برای روزهای گرم». خبرآنلاین. ۲۰۲۱-۰۷-۰۳. دریافت‌شده در ۲۰۲۱-۰۷-۱۶.
  16. 3075 (۲۰۲۱-۰۵-۲۱). «طرز تهیه فالوده شیرازی؛ در خانه دست به کار شوید». ایرنا زندگی. دریافت‌شده در ۲۰۲۱-۰۷-۱۶.
  17. ۱۷٫۰ ۱۷٫۱ «فالوده یزدی با قدمتی 50 ساله». ایسنا. ۲۰۱۶-۰۷-۲۷. دریافت‌شده در ۲۰۲۱-۰۷-۱۶.
  18. YJC، خبرگزاری باشگاه خبرنگاران | آخرین اخبار ایران و جهان | (۱۳۹۹/۰۲/۱۷–۰۹:۴۳). «طرز تهیه فالوده یزدی خانگی با نشاسته». fa. دریافت‌شده در 2021-07-16. تاریخ وارد شده در |تاریخ= را بررسی کنید (کمک)
  19. ۱۹٫۰ ۱۹٫۱ «فرار 50 سالهٔ یزدی‌ها از گرما با دسری خاص و ارزان+ عکس». ایسنا. ۲۰۱۹-۰۸-۱۸. دریافت‌شده در ۲۰۲۱-۰۷-۱۶.
  20. «چرا سفر به شهر کرمان را به شما توصیه می کنیم؟». تسنیم. دریافت‌شده در ۲۷ مه ۲۰۲۲.
  21. «حسرت این بستنی به دل «ملوک» ماند». ایسنا. دریافت‌شده در ۲۷ مه ۲۰۲۲.
  22. «چرا نام همه یخدان‌های کرمان مویدی است؟». ش. ۶۷۴. منصور ایران‌پور. روزنامه پیام ما. ۱۸ ژوئیه ۲۰۱۶. دریافت‌شده در ۲۷ مه ۲۰۲۲.