ویکی‌پدیا

فالوده

دسر ایرانی

فالوده یا پالوده از خوردنی‌های سنتی و سرد ایرانی و از گونه دسر است.[۱][۲]

فالوده
نام‌های جایگزینفالوده, پالوده
گونهدسر
بخشمیان‌وعده
خاستگاه ایران
منطقهشیراز، کرمان، یزد
مواد اصلیشربت (شکر، گلاب)
انواعلیمو، زعفران، نعنا

که دارای رشته‌های نازک به اندازه ورمیشل است که از نشاسته در یک شربت نیمه یخ‌بسته زده دارای شکر و گلاب ساخته شده است.[۳][۴][۵] فالوده بیشتر همراه با آب لیمو و گاه پسته آسیاب شده پذیرایی یا آماده می‌شود.[۶]

در ایران، فالوده در بستنی فروشی‌ها و کافی شاپ‌ها با مزه‌هایی مانند پسته، زعفران، گلاب و عسل فروخته می‌شود و می‌توان آن را در کنار بستنی سنتی ایرانی رو کرد. شناخته شده‌ترین گونه فالوده ازآن به شهر شیراز است که با نام فالوده شیرازی شناخته می‌شود.[۷][۸] فالوده شیرازی از محبوب‌ترین دسرهای ایرانی می‌باشد که در سراسر دنیا نیز این فالوده را به این نام می‌شناسند.[۹]

نام ویرایش

واژه فارسی پالوده از فعل پالودن به معنای پالایش است. فالوده عربی شده از پالوده است که از برای نبود آوای / p / در عربی استاندارد پس از حمله اعراب به ایران، نمایان شد.[۱۰][۱۱][۱۲] در منابع قرون وسطایی عرب برای نمونه در المقام و المعتاد العام، آن را (عربی: فَالُوذَج، آوانگاری: Fālūḏaǧ) (رومانیزه شده: Fālūḏaǧ) می‌دانند.[۱۳]

در سده‌های ۱۶ تا ۱۸، پادشاهان گورکانی هند و ایرانی که بر جنوب آسیا فرمانروایی می‌کردند یک نوشیدنی دسر سرد به نام فالوها پدیدآورند که برگرفته از فالوده است.

پیشینه ویرایش

[۱۴] در فرهنگ معین آورده شده که در گذشته فالوده به خوراکی گفته می‌شد که از پختن پودر بادام و شکر به‌دست می‌آمده است و این زمینه سرگذشت از آن دارد که فالوده در زمان‌هایی از تاریخ با روش و موادی سراسر دگرگون تهیه می‌شده است. ولی فالوده به سبک کنونی پیشینه‌ای به اندازه یک سده دارد.[۷]

تهیه ویرایش

 

خمیر نشاسته نازک پخته شده، سپس از راه الک فشرده می‌شود و رشته‌های نازکی مانند رشته‌های ورمیشل می‌سازد، سپس در آب یخ سرد می‌شوند.[۳][۴] پس از آن، آن‌ها با آمیختهٔ شربت، ترکیب شده و به تندی خنک می‌شوند تا شربت نیمه یخ‌بسته شود.

گونه‌ها ویرایش

پالودهٔ شیرازی در ایران و دیگر کشورها بیشتر از گونه‌های دیگر مصرف دارد و در بسیاری از بستنی فروشی‌های سنتی به فروش می‌رسد و عبارت از رشته‌های نشاسته‌ای یخ زده و مخلفات که پیش‌ترها به شیوهٔ سنتی ساخته می‌شد، ولی امروز با دستگاه‌های ویژه و ماشین‌هایی با تندی بسیار گسترده‌تر و آسان‌تر تهیه می‌شود. پالودهٔ یزد و کرمان نیز از هواداران ویژهٔ خود برخوردار است. پالودهٔ شیرازی را بیشتر با یک گونه چاشنی مانند آب لیمو، عرقیاتی چون نسترن یا شربت آلبالو و پالودهٔ یزدی و کرمانی را با گلاب و نعناع یا شربتی بنام شیره (آب و شکر تغلیظ شده) درآمیخته و مصرف می‌کنند.

شیرازی ویرایش

فالوده شیرازی یکی از پرطرفدارترین خوراکی‌های شیراز است.[۱۵] در تهیهٔ فالوده شیرازی، نشاستهٔ پخته شده را به‌دست دستگاه و با فشار از توری می‌گذرانند تا رشته رشته شود و سپس در فریزر نهاده تا یخ بزند.[۱۶][۱۷] این خوراکی از رشته‌های نازک نشاسته‌ای یخی که با آبلیموی تازه شیراز، عرقیات و شربت‌های خوش‌بو درست می‌شود همچنین فالوده از گرما زدگی در روزهای گرم تابستان جلوگیری می‌کند و به گونهٔ تکی یا با بستنی سنتی سرو می‌شود.[۱۵]

کرمانی ویرایش

فالوده کرمانی شکلی متفاوت از فالوده دیگر شهرها دارد و به جای آنکه نشاستهٔ آن رشته‌ای باشد، به صورت دانه‌های درشت توپی است. این فالوده با عرق بید مشک، نسترن، گلاب و نعناع یا شربتی با نام شیره سرو می‌شود.[۱۸][۱۹] در گذشته فالوده فروشان کرمانی یخ موجود در یخدان مؤیدی را از درون چاله بیرون می‌آوردند و برای تولید فالوده کرمانی و بستنی از آن استفاده می‌کردند. هنگامی که یخ‌ها پایان می‌یافت برخی با استفاده از الاغ و گونی‌های کلفت به کوه سیرچ (جفتان) می‌رفتند و برای فالوده‌فروشان یخ می‌آوردند.[۲۰] فالوده کرمان در سال ۱۳۹۵ در فهرست آثار ملی ناملموس کشور، ثبت ملی شده است.[۲۱]

یزدی ویرایش

فالوده یزدی در شهر یزد به آن ماقوتک نیز می‌گویند.[۲۲][۲۳] فالوده در میان مردم یزد دیرینگی نزدیک به چند صد سال دارد و هنوز هم حتی با پیشرفت دانش و نوآوری دستگاه‌های پیشرفته برای تهیه آن، بسته به دسرهای نو، ارزان‌ترین بها و بیشترین هوادار را دارد. در فالوده یزدی، نشاسته را آب کرده و سپس آن را پخته و در هنگامی که داغ است از آبکشی که زیر آن ظرف یخی می‌باشد، می‌گذرانند تا رشته رشته شود. فالوده یزدی، بعد از فالوده شیرازی در ایران بیشترین مصرف را دارد.[۱۷] فالوده یزدی را پس از آماده شدن با شیره، گلاب و سیاه دانه، سرو می‌کنند.[۲۳]

در ادبیات ویرایش

  • با شاه هم پالوده نمی‌خورد. (کسی که خودپرستی دارد)
  • بخت اگر وارون شود، پالوده دندان بشکند.
  • انگار به پالوده خوردن می‌رود. (با این که خطر و مصیبتی درپیش دارد، آسوده‌خاطر است)
  • خاک دیوارِ خویشتن لیسی، بِه ز پالودهٔ کسان انگشت
  • پالوده اگر نگهدار بود، خودش را نگه می‌داشت. (آن که در امور خود موفق نیست نمی‌تواند راهنمای دیگری باشد)
  • آن قدر آشِ داغ خورده است، که به پالوده هم فوت می‌کند!

جستارهای وابسته ویرایش

منابع ویرایش

  1. ↑ Dan Jurafsky (November 16, 2011). "Macarons, Macaroons, Macaroni: The curious history". Slate.
  2. ↑ Krondl, Michael (2011). Sweet invention: a history of dessert. Chicago, Ill: Chicago Review Press. ISBN 1-55652-954-6. page 102.
  3. ↑ ۳٫۰ ۳٫۱ "Recipe: Faloodeh (Persian Rose Water Ice)". Kitchn. Retrieved 2017-06-12.
  4. ↑ ۴٫۰ ۴٫۱ Dalal, Tarla (2000-09-01). Chaat Cookbook (به انگلیسی). Sanjay & Co. p. 96. ISBN 9788186469620.
  5. ↑ Sinaiee, Maryam (2015-05-10). "Faloodeh: Persian Rosewater and Lemon Sorbet". The Persian Fusion (به انگلیسی). Archived from the original on 12 May 2018. Retrieved 2017-06-12.
  6. ↑ «Faloodeh (Persian Lime and Rose Water Granita With Rice Noodles) Recipe». NYT Cooking (به انگلیسی). دریافت‌شده در ۲۰۲۱-۰۷-۱۶.
  7. ↑ ۷٫۰ ۷٫۱ «طرز تهیه فالوده شیرازی | حال‌وهوای مغازه‌های پشت ارگ کریمخان را به خانه بیاورید». همشهری آنلاین. ۲۰۲۰-۰۵-۱۴. دریافت‌شده در ۲۰۲۱-۰۷-۱۶.
  8. ↑ Marks, Gil (2010-11-17). Encyclopedia of Jewish Food. Wiley. ISBN 978-0-544-18631-6.
  9. ↑ «طرز تهیه فالوده شیرازی خانگی به 2 روش مختلف». خبرگزاری ایلنا. دریافت‌شده در ۲۰۲۱-۰۷-۱۶.
  10. ↑ Spooner, Brian (1994). "Dari, Farsi, and Tojiki". In Marashi, Mehdi (ed.). Persian Studies in North America: Studies in Honor of Mohammad Ali Jazayery. Leiden: Brill. pp. 177–178.
  11. ↑ Spooner, Brian (2012). "Dari, Farsi, and Tojiki". In Schiffman, Harold (ed.). Language policy and language conflict in Afghanistan and its neighbors: the changing politics of language choice. Leiden: Brill. p. 94.
  12. ↑ Campbell, George L.; King, Gareth, eds. (2013). "Persian". Compendium of the World's Languages (3rd ed.). Routledge. p. 1339.
  13. ↑ Ibn Sīda al-Mursī, Abū’l-Ḥasan ʻAlī ibn Ismāʻīl (1066). Al-Muḥkam wa-l-Muḥīṭ al-Aʿẓam المحکم والمحیط الأعظم لابن سیده الأندلسی.
  14. ↑ فرهنگ معین
  15. ↑ ۱۵٫۰ ۱۵٫۱ «تصاویر | فالوده شیرازی دسری سنتی و خنک برای روزهای گرم». خبرآنلاین. ۲۰۲۱-۰۷-۰۳. دریافت‌شده در ۲۰۲۱-۰۷-۱۶.
  16. ↑ 3075 (۲۰۲۱-۰۵-۲۱). «طرز تهیه فالوده شیرازی؛ در خانه دست به کار شوید». ایرنا زندگی. دریافت‌شده در ۲۰۲۱-۰۷-۱۶.
  17. ↑ ۱۷٫۰ ۱۷٫۱ «فالوده یزدی با قدمتی 50 ساله». ایسنا. ۲۰۱۶-۰۷-۲۷. دریافت‌شده در ۲۰۲۱-۰۷-۱۶.
  18. ↑ «چرا سفر به شهر کرمان را به شما توصیه می‌کنیم؟». تسنیم. دریافت‌شده در ۲۷ مه ۲۰۲۲.
  19. ↑ «حسرت این بستنی به دل «ملوک» ماند». ایسنا. دریافت‌شده در ۲۷ مه ۲۰۲۲.
  20. ↑ «چرا نام همه یخدان‌های کرمان مویدی است؟». ش. ۶۷۴. منصور ایران‌پور. روزنامه پیام ما. ۱۸ ژوئیه ۲۰۱۶. دریافت‌شده در ۲۷ مه ۲۰۲۲.
  21. ↑ «فالوده و قوتو کرمان ثبت ملی شدند». خبرگزاری برنا.
  22. ↑ YJC، خبرگزاری باشگاه خبرنگاران | آخرین اخبار ایران و جهان | (۱۳۹۹/۰۲/۱۷–۰۹:۴۳). «طرز تهیه فالوده یزدی خانگی با نشاسته». fa. دریافت‌شده در 2021-07-16. تاریخ وارد شده در |تاریخ= را بررسی کنید (کمک)
  23. ↑ ۲۳٫۰ ۲۳٫۱ «فرار 50 سالهٔ یزدی‌ها از گرما با دسری خاص و ارزان+ عکس». ایسنا. ۲۰۱۹-۰۸-۱۸. دریافت‌شده در ۲۰۲۱-۰۷-۱۶.
برگرفته از «https://fa.wikipedia.org/w/index.php?title=فالوده&oldid=39209376»