فراورده لبنی

مواد غذایی
(تغییرمسیر از لبنیات)
فراورده‌های لبنی یا لبنیات، محصولات تولید شده از شیر هستند.
سه محصول لبنی در بسته‌بندی‌های مختلف: یک جعبه شیر با تاریخ انقضای طولانی، یک بطری ماست نوشیدنی با طعم توت فرنگی، و یک ظرف ماست با طعم پشن فروت

لبنیات به آن دسته از مواد غذایی گفته می‌شود که بر پایه شیر هستند. معمولاً ماده اولیه تولید انواع لبنیات، شیر گاو است. اما گاهی از شیر سایر پستانداران همچون بز، گوسفند، گاومیش، و …استفاده می‌شود.[۱][۲] کارخانه یا مجموعه ای که در آن محصولات لبنی تولید می‌شود، کارخانه لبنیات یا لبنیاتی خوانده می‌شود.[۳]

محصولات لبنی می‌تواند برای افرادی که عدم تحمل لاکتوز یا آلرژی به شیر دارند مشکلاتی ایجاد کند.[۴][۵] افزایش بی‌رویه محصولات لبنی می‌تواند باعث افزایش کلسترول و چربی‌های اشباع در بدن شده، و باعث بیماری‌های قلبی و سایر بیماری‌های خطرناک شود.[۶] برخلاف تصور عموم، مصرف لبنیات باعث تولید مخاط و تشدید علائم سرماخوردگی یا آسم نمی‌شود.[۷][۸]

انواع فراورده‌های لبنیویرایش

  • سرشیر، چربی تجمع یافته شیر در قسمت یک دهم بالایی ترکیب
  • خامه، چربی شیر است که از سرشیر گرفته می‌شود یا در روش صنعتی مستقیم از شیر خام گرفته می‌شود.
  • کره، چربی شیر است که از فرایندی تحت عنوان زدن شیر به صورت مستقیم یا غیر مستقیم تولید می‌شود. دارای انواع مختلف ترش (تخمیری) و شیرین (بدون تخمیر) می‌باشد.
  • پنیر، از راه مایه زدن به شیر از طریق افزودن آنزیم رنت یا اضافه کردن اسید که شیر را دَلَمه می‌کند فراهم می‌کنند. سپس این بخش دلمه شده را که جامد آبکی است با فرایند پرس از آب پنیر جدا می‌کنند. بر حسب میزان پرس انجام گرفته انوع پنیرهای سخت، نیمه سخت، نرم تولید می‌شود. گفتنی ست روش‌های زیادی برای درست کردن پنیر هست و پنیر بر اساس نوع فرایند تولید انواع بسیار زیادی دارد.
  • ماست، از راه افزودن باکتری‌های استرپتوکوک و لاکتوباسیل یا همان مایه که شیر را تخمیر می‌کند حاصل می‌شود.
  • کشک، از جوشاندن دوغ و صاف کردن و خشک کردن آب آن بدست می‌آید.
  • تَرف یا سُج یا قره قروت، خوردنی ای ترش مزه که از جوشاندن آب صاف شده کشک و خشکاندن آن بدست می‌آید.
  • مَسکه، کره ای که از زدن ماست و جدا کردن دوغ بدست می‌آید، به آن کره دوغ هم می‌گویند.
  • دوغ، به دو شیوه بدست می‌آید: ۱ آمیختن آب و ماست؛ ۲ زدن ماست و جدا کردن دوغ از مسکه (کره دوغی) که این دوغ ترش تر است.
  • پینو، نوعی کشک است
  • لور، پنیر دلمه شده سفت نشده‌است که مزه ای شیرین دارد
  • آروشه، خوردنی خوشمزه که از سودن پنیر تازه در روی دیگ آتش که به روغن می‌نشیند و افزودن آرد و زردچوبه بدست می‌آید.
  • دورده یا دووِه، باقی‌مانده ترش و شور مزه کره ای که داغ شده و روغنش جدا شده‌است.
  • روغن زرد یا کرمانشاهی، روغن خالص کره که از جوشاندن کره یا مسکه بدست می‌آید.
  • شکر پنیر، شیرینی ای که از آمیختن آب پنیر و شکر و پختن آن فراهم می‌شود.
  • بستنی، خامه ایست که به سرعت تا دمای منفی ۴۰ درجه سانتی گراد یخ بسته‌است که به آن ثعلب نیز می‌افزایند.
  • شیر غنی‌شده، شیری است که با تبخیر، آب آن به کار رفته و قوام گرفته‌است؛ معمولاً به آن شکر هم می‌افزایند.
  • شیر خشک، از خشک شدن صنعتی شیر به روش‌های پاششی و یا تزریقی به دست می‌آید.
  • خامه ترش، خامه ایست که به وسیله باکتری تخمیر و ترشیده‌است.
  • کفیر، نوشابه ای خوشمزه شبیه به دوغ که از افزودن دانه‌های کفیر یا همان مایه کفیر به شیر و تخمیر شیر به وسیله مخمرها فراهم می‌شود و حدود ۵ درصد الکل دارد.

منابعویرایش

  1. "Dairy | Clemson University, South Carolina". www.clemson.edu. Archived from the original on 31 December 2016. Retrieved 11 November 2016.
  2. "Is Butter a Dairy Product, and Does it Contain Lactose?". Authority Nutrition. 1 July 2016. Archived from the original on 28 January 2017. Retrieved 11 November 2016.
  3. "Definition of DAIRY". www.merriam-webster.com. Archived from the original on 30 October 2016. Retrieved 29 October 2016.
  4. "Lactose intolerance". Genetics Home Reference. 8 February 2016. Archived from the original on 25 January 2016. Retrieved 12 February 2016.
  5. "Milk Allergy – Food Allergy Research & Education". www.foodallergy.org. Archived from the original on 8 February 2016. Retrieved 12 February 2016.
  6. "Saturated Fat". Archived from the original on 16 June 2016. Retrieved 16 June 2016.
  7. Pinnock, CB; Graham, NM; Mylvaganam, A; Douglas, RM (1990). "Relationship between milk intake and mucus production in adult volunteers challenged with rhinovirus-2". The American Review of Respiratory Disease. 141 (2): 352–56. doi:10.1164/ajrccm/141.2.352. PMID 2154152.
  8. Michigan Dairy Review "Ten Common Myths about Dairy Foods Zey Ustunol Dept. of Food Science and Human Nutrition https://msu.edu/~mdr/vol15no2/myths.html بایگانی‌شده در ۶ ژانویه ۲۰۱۷ توسط Wayback Machine