برندی: تفاوت میان نسخه‌ها

== روش تهیه برانديبراندی انگور ==

=== آمادگی قبل از تهيهتهیه ===

پیش از شروع مراحل مختلف تهیه هر گونه شراب؛ از ضدعفونی کردن، روش کلی تهیه شراب، جدول تركيبات،ترکیبات، بشکه تخمیر، کیسه متقال صافی، قفل هوا (۱) یا (۲) یا (۳)، همزن، سیفون کردن، شیشه کردن مشروب، آمیزه کردن مشروب، شکر یا عسل، انواع مخمر موجود در بازار، فعال کردن مخمر، تشتک زدن و یادداشت مراحل مختلف تهیه و آماده سازی شراب برای تعریق و کاربرد آبسنج و الکل سنج اطلاع داشته باشيدباشید.

برای تهیه یک براندی خوب نیاز به میوه خوب و رسیده و معطر داریم. در موقع انتخاب میوه سعی میکنیم با وسواس خاصی، بهترین و معطرترین را دستچین نماییم. میوه را له کرده و درون [[بشکه]] (پلاستیک یا ترجیحاترجیحاً چوبی) میریزیم. درب بشکه را بسته و مفری برای خروج گاز حاصل از تخمیر باز میگذاریم. با تجربه‌های قبلی میدانیم که بشکه نباید تا دهانه پر باشد که باعث ری کردن و سر رفتن میوه از دهانه بشکه شود.

زمانیکه هیچگونه آثار خروج گاز و جوشیدن در سطح بشکه مشاهده نشد، فرآیندفرایند تخمیر پایان یافته و می‌توانیم درب بشکه را محکم و راه ورود و خروج هوا را مسدود نماییم. فرصتی چند روزه برای جا افتادن شراب خام و پس از آن آمادگی برای تقطیر براندی را دارد. درجه الکلی شراب ما باید حداقل ۱۰٪ تا ۱۲٪ و اگر شراب حاصل کمی ترش مزه بود، پایه مطلوبی برای تهیه براندی است.

ابزار و لوازم کار را برای روز معینی مهیا نموده و در آن روز برايبرای تهیه براندی، [[تقطیر]] را شروع میکنیم. یادمان باشد که برای تهیه براندی جنس دیگ تقطیر باید از [[مس]] باشد. بدنه داخلی مسی این امکان را فراهم می‌کند که گوگرد و سایر ناخالصی‌های موجود در شراب در حال پخت، تحت تاثیر کاتالیزور حرارت، جذب بدنه دیگ مسی شود و در نتیجه الکل بدست آمده طعم و بوی گوگرد و آلدئید نداشته باشد. نکته بسیار مهم دیگر آنکه عمل تعریق باید بسیار آرام و بکندی انجام شود تا مولکولهای فراوان طعم دهنده به میوه همراه با تصعید الکل به آرامی بصورت بخار درآیند و سپس با سرد شدن و سیال شدن الکل طعم و دهان مزه طبیعی میوه را نیز در خود حفظ نماید.

[[پرونده:UkrainianVodkaStill.jpg|چپ|240px|بندانگشتی|تقطیر مسی تهيهتهیه برانديبراندی]]

تا ارتفاع ۱۰ سانتیمتری دهانه برج تقطیری مسین را از شراب خام پر و با رعایت اصول از قبل دانسته، لوله خنک کننده متصل به لوله مارپیچ را نصب و آببندی و پس از غوطه ور نمودن در ظرف آب سرد یا یخ، سر پلاستیک آزاد آنرا وارد ظرف شیشه‌ای عرقگیری نموده، زیر دیگ را روشن و فرآیندفرایند تقطیر را آغاز میکنیم. پس از مدت کوتاهی دیگ پخت ابتدا گرم و سپس داغ و به آهستگی تصعید گاز الکل آغاز و بدلیل عبور از لوله مارپیچ که حکم خنک کننده (رادیاتور) را دارد به مایع تبدیل و سیلان الکل با درجه بالا به درون شیشه عرقگیری آغاز می‌شود با تنظیم درجه حرارت دیگ پخت، کنترل کامل تقطیر را بدست میگیریم. بوی مطبوع الکل حاصل اگر مست کننده نباشد، نتیجه کار مثبت است.

درطول فرآیندفرایند تعریق، در صد الکل را پا الکل سنج بطور دایم کنترل میکنیم، زمانی که عدد ۲۰ - ۱۸ را نشان می‌دهد که پایان پروسه تقطیر الکل است و به محض آنکه به حداقل ۱۸٪ الکل رسید، لوله را از درون شیشه تقطیر خارج میکنیم. اگر باز هم تقطیر را ادامه دادیم و الکل به زیر ۱۸٪ رسید، این بچ تقطیر، ودکای خوبی است ولی برايبرای تهیه براندی مناسب نيستنیست.

اگر هنوز شرابی در بشکه تخمیر اولیه موجود بود، تفاله پخته شده را که خیلی هم داغ است دور ریخته و ظرف عرقگیری و لوله‌ها را کاملاکاملاً تمیز نموده و با تکرار تعریق، تقطیر را آنقدر ادامه میدهیم تا همه الکل آن شراب خام به بچ‌های با حداقل ۱۸٪ الکل تبدیل و به درون شیشه‌های تقطیر جاری شود. تا اینجای کار عرق با درجه الکلی بالا (تقریباتقریباً ۵۵٪) بدست آمده ولی براندی نیست.

برای تهیه براندی بايدباید در نظر داشت : به محض شروع تعریق و تولید اولیه حدود نصف لیوان از الکل اولیه را که به آن ( سَرِتقطیر ) می‌گویند در شیشه‌ای جداگانه قرار میدهیم.تقطیر را ادامه داده و آنرا درون ظرف یا بشکه اصلی تقطیر میریزیم تا به درجه الکلی ۱۸٪ برسد (قلب تعریق)، حرارت را بالا برده و بحدود ۱۰۰ درجه میرسانیم و لوله خروجی را به شیشه یا ظرف سوم منتقل میکنیم وجدود یک بطر نیز از این تقطیر را جمع آوری میکنیم (ته تقطیر).

به عبارتيعبارتی از ابتدا تا انتهای کار را در سه طرف جداگانه جمع آوری میکنیم.

سر بشکه را کاملاکاملاً محکم و در نقطه‌ای خنک و بدور از نور مستقیم آفتاب قرار میدهیم. حداقل سه سال صبر كنيدکنید.

=== ابزار لازم تهيهتهیه براندی انگور ===

بشکه چوبی با ظرفیت تقریباتقریباً ۱۰ لیتر، از جنس چوب بلوط که داخل و خارج آن کاملاکاملاً تمیز و دربند بسیار محکمی داشته باشد. اگر رنگ براندی و طعم قدری سوخته را در نظر دارید بشکه چوبی را باید با شعله پریموس دستی بیک اندازه شعله مستقیم داد تا قشر نازکی از سطح داخلی آن سوخته شود!

[[پرونده:Bodega-TioPepe-Jerez-Dsc02980.jpg|بندانگشتی|[[برانديبراندی]] بشكهبشکه هايهای ساخت de Jerez]]

=== طرز تهیه برانديبراندی انگور:===

مخمر را با نصف لیوان آب نیمه گرم و عسل مخلوط و کاملاکاملاً همزده تا حل و فعال شود.

انگور را درون لگن یا وان ریخته، دستها را شسته و با فشار پا همه را له میکنیم و با کمک کاسه به درون دو بشکه تخمیر بطور مساوی میریزیم. مقداری از آب انگور را آبسنجی و یادداشت میکنیم، مخلوط مخمر را دو قسمت کرده و بهر بشکه اضافه نموده، محتویات بشکه (شراب خام) را کاملاکاملاً همزده، درب بشکه را بسته، قفل تخمیر را نصب میکنیم (اگر موجود بود) و بشکه‌ها را در محل گرمی قرار میدهیم.

درجه الکلی تقطیر میانی را آزمایش میکنیم، درجه الکلی باید حداقل ۲۵٪ باشد. اگر کمتر بود، تقطیر میانی را تماماتماماً به دیگ پخت تمیز باز گردانده و از کل محصول در همان شیشه ۵ لیتری عرق دوآتشه میگیریم. تا زمانی تعریق را ادامه میدهیم که درجه الکلی به ۱۸٪ برسد. هر چه در دیگ باقیماندهباقی‌مانده دور میریزیم.

براندی خام را درون بشکه چوب بلوط یا قرابه شیشه‌ای حاوی حدود نیم کیلو نیمسوز چوب درخت بلوط، زان یا آلش (مطابق سلیقه) ریخته، درب بشکه یا قرابه را محکم بسته و آنرا در محلی بدون نور و با درجه حرارت نسبتانسبتاً ثابت (مثلامثلاً زیر زمین یا انباری) میگذاریم.

توجه: اگر مایل به تهیه براندی با طعمی قدری شیرین هستیم، به ازائ هر یک لیتر براندی داخل بشکه بین ۱۰ تا ۲۰ سی سی شیره انگور خوب به بشکه اضافه کنیم و کاملاکاملاً هم میزنیم. انتخاب دیگر اضافه کردن مقداری جزیی شیره درخت رز است که یک قاشق چایخوری برای هر لیتر براندی انگور کافی است.