فروکتوز: تفاوت میان نسخه‌ها

}}

'''فروکتوز''' یک [[کربوهیدرات|مونوساکارید]] [[کربن|شش‌کربنه]] است. [[فرمول شیمیایی]] آن C6H۱۲O۶ بوده لذا [[ایزومر]] [[گلوکز]] و [[گالاکتوز]] است.

این [[کربوهیدرات|کتوز]]، یکی از سه [[سوخت]] اصلی [[بدن]] است. نام دیگر آن لولز است و در تمامی میوه‌های شیرین مانند انگور یافت می‌شود. همچنین زنبورها طی فرآیندیفرایندی با ترشح آنزیم‌هایی مانند دیاستاز نکتار (شهدهای گیاهی) جمع آوری شده را فرآوری می‌کنند و قندهای نکتار را (مانند ساکارز) به فروکتوز و گلوکز تبدیل می‌کنند. عسل حاصله حاوی حدوداحدوداً" ۳۴٪ فروکتوز می‌باشد. فروکتوز قند مفیدی است که از بروز بعضی بیماری‌های مزمن جلوگیری می‌کند. مصرف فروکتوز باعث کاهش ترشح [[انسولین]] از [[سلول بتا|سلول‌های بتای لوزالمعده]] می‌شود.{{مدرک}}

فروکتوز ممکن است به شکل بی هوازی توسط مخمر یا باکتری تخمیر شود. آنزیم های مخمر، می توانند گلوکز یا فروکتوز را به اتانول و [[کربن دی اکسید]] تخمیر کنند. کربن دی اکسید آزاد شده به شکل محلول در آب باقی ماندهباقی‌مانده و به تعادل با اسید بی کربنیک می رسید. البته بعد از باز کردنبازکردن تانکر تخمیر، کربن دی اکسید تولید شده به هوا آزاد می شود.

فروکتوز به دلیل اینکه یک قند احیا کننده است می تواند در واکنش میلارد شرکت کند. به دلیل اینکه فروکتوز در مقایسه با گلوکز، به مقدار بیشتری در فرم خطی و غیر حلقوی وجود دارد، خیلی بیشتر از گلوکز در فاز ابتدایی واکنش میلارد وارد می شود. این موضوع باعث می شود فروکتوز به تغییر طعم غذا ها کمک زیادی بکند. همین طور در برشته شدن مواد مختلف، افزایش حجم کیک ها و گاهاگاهی تولید مواد سرطان زا می تواند نقش داشته باشد. واکنش میلارد واکنشی است میان یک قند احیا کننده و یک [[آمینو اسید]] که بدون حضور آنزیم و فقط در حضور گرما انجام می شود.

حاصل دهیدراسیون فروکتوز، ماده ای است به نام [[هیدروکسی متیل فورفورال]] (HMF) . این واکنش در آینده می تواند جایگزینی مناسب برای تولید سوخت های مختلف از منابع گیاهی باشد.

اصلی ترین دلیل اینکه فروکتوز به مقداری زیادی در صنعت تولید و در [[صنایع غذایی]] استفاده می شود، علاوه بر کم هزینه بودن تولید آن، شیرینی نسبی بسیار بالای آن است ( سالانه 240 هزار تن فروکتوز صنعتی در دنیا تولید می شود). فروکتوز شیرین ترین کربوهیدرات طبیعی است. فروکتوز 1.73 برابر شکر شیرینی دارد.

مطالعات نشان می دهد استفاده از فروکتوز در کنار سایر شیرین کننده ها مثل ساکاروز(شکر) ، آسپارتام و .. باعث شیرین تر شدن اجزای سازنده ی این ترکیب می شود.<ref> [http://www.madrase.com دانشنامه مدرسه] - [http://www.madrase.com/%D9%87%D9%85%D9%87همه-%D9%85%D9%82%D8%A7%D9%84%D9%87مقاله-%D9%87%D8%A7ها/allnews/%D8%A2%D9%85%D9%88%D8%B2%D8%B4آموزش/%D8%A2%D9%85%D9%88%D8%B2%D8%B4آموزش-%D8%B2%DB%8C%D8%B3%D8%AAزیست-%D8%B4%D9%86%D8%A7%D8%B3%DB%8Cشناسی/650-%D9%81%D8%B1%D9%88%DA%A9%D8%AA%D9%88%D8%B2فروکتوز-fructose فروکتوز]</ref>

حلالیت فروکتوز در آب بیشتر از هر قند دیگری است. به همین دلیل کریستالیزه کردن فروکتوز از یک محلول بسیار دشوار است. شکلات ها و آبنبات هایی که دارای فروکتوز می باشند به خاطر حلالیت بالای فروکتوز نرم تر هستند.<ref> [http://www.madrase.com دانشنامه مدرسه] - [http://www.madrase.com/%D9%87%D9%85%D9%87همه-%D9%85%D9%82%D8%A7%D9%84%D9%87مقاله-%D9%87%D8%A7ها/allnews/%D8%A2%D9%85%D9%88%D8%B2%D8%B4آموزش/%D8%A2%D9%85%D9%88%D8%B2%D8%B4آموزش-%D8%B2%DB%8C%D8%B3%D8%AAزیست-%D8%B4%D9%86%D8%A7%D8%B3%DB%8Cشناسی/650-%D9%81%D8%B1%D9%88%DA%A9%D8%AA%D9%88%D8%B2فروکتوز-fructose فروکتوز]</ref>

فروکتوز بسیار سریعتر ویسکوزیته ی (گرانروی) نشاسته را افزایش می دهد و در نهایت نیز نشاسته ی در حضور فروکتوز به ویسکوزیته ی نهایی بالاتری می رسد چرا که فروکتوز میزان گرمای مورد نظر برای ژلاتینه شدن را کاهش می دهد. بیشتر شیرین کننده های صنعتی برای غذا پختن و سرو کردن در منزل مناسب نیستند ولی با اندکی تعدیل، می توان با استفاده از فروکتوز غذا های مختلفی تهیه کرد.<ref> [http://www.madrase.com دانشنامه مدرسه] - [http://www.madrase.com/%D9%87%D9%85%D9%87همه-%D9%85%D9%82%D8%A7%D9%84%D9%87مقاله-%D9%87%D8%A7ها/allnews/%D8%A2%D9%85%D9%88%D8%B2%D8%B4آموزش/%D8%A2%D9%85%D9%88%D8%B2%D8%B4آموزش-%D8%B2%DB%8C%D8%B3%D8%AAزیست-%D8%B4%D9%86%D8%A7%D8%B3%DB%8Cشناسی/650-%D9%81%D8%B1%D9%88%DA%A9%D8%AA%D9%88%D8%B2فروکتوز-fructose فروکتوز]</ref>

خواص فروکتوز عبارتند از: شیرینی آن ۷/۱ برابر شکر است، با استفاده از فرآوری مخلوطی از گلوکز و فروکتوز شربت غنی از فروکتوز یا HFS با غلظت‌های متفاوت (معمولامعمولاً" در سه غلظت ۴۲٪، ۵۵٪ و ۹۰٪ فروکتوز) تولید می‌گردد که در بهبود افراد مبتلا به دیابت مفید است. همچنین بر خلاف ساکارز نیازی به شکسته شدن در بدن ندارد و میتواند مستقیمامستقیماً در روده جذب شود. فروکتوز در تمامی موارد استفاده از شکر می‌تواند جایگزین آن شود.{{مدرک}}