کالباس: تفاوت میان نسخه‌ها

'''کالباس''' محصولی گوشتی و از خانواده سوسیس است که معمولاً برش خورده و به صورت سرد مصرف می‌شود.

در زبان فارسی از این نام برای اشاره به تمامی اعضای این گروه استفاده می شودمی‌شود که برگرفته از نام یکی از اعضای این گروه یعنی [[کالباس (اروپای شرقی)]] است. در زبان فارسی به کالباس، جهودانه، عصیب، نقانق و جگرآکنده نیز گفته می‌شود<ref name=dehkhoda>{{یادکرد وب|نشانی=http://loghatnameh.org/dehkhodaworddetail-86a45779f26f4c069d3b96b5888d008e-fa.html|عنوان=کالباس|ناشر=لغتنامه دهخدا}}</ref>

== تاییدتأیید سرطانزا بودن سوسیس و کالباس ==

از سوی دیگر و در دفاع از تولید کنندگلان استاندارد ایرانی گفته می شودمی‌شود که فرمول تولید سوسیس و کالباس در ایران با کشورهای اروپایی متفاوت است و چون شرعاشرعاً امکان عرضه سوسیس و کالباس خام وجود ندارد تولید کنندگانتولیدکنندگان ایران از مواد مضری همچون نیترات در آن استفاده نمی کنندنمی‌کنند و فقط در ۱۲۰ قسمت از یک میلیون قسمت سوسیس و کالباس هایکالباس‌های ایرانی، نیتریت سدیم وجود دارد.<ref>http://www.eghtesadonline.com/fa/content/97661/%DA%86%D9%87چه-%D8%A8%D9%87به-%C2%AB%D8%AE%D9%88%D8%B1%D8%AF%C2%BB«خورد»-%D9%85%D8%B1%D8%AF%D9%85مردم-%D9%85%DB%8C%E2%80%8C%D8%AF%D9%87%D9%86%D8%AF%D8%9Fمی‌دهند؟</ref>

تهیه سوسیس و کالباس در ایران بصورت کارخانه‌ای از سال ۱۳۰۷ خورشیدی توسط یک نفر روسی بنام افونامو در [[بندر انزلی]] با یک ماشین کوچک و دستی شروع گردید که روزانه احتیاجات عده‌ای از اتباع خارجی آن‌جا را تأمین می‌نمود. در سال ۱۳۰۹ خورشیدی شخص دیگری بنام لیشنیسکی از اهالی شوروی سابق در [[بندر انزلی]] کارخانه کوچکی را راه اندازی کرد که روزانه۴۰-۵۰روزانه۴۰–۵۰ کیلوگرم کالباس تهیه می‌نمود. در سال ۱۳۱۲ لیشنیسکی کارخانه خود را از انزلی به تهران منتقل نمود و با کمک آرزومان آوانسیان که در روسیه در کارخانه کالباس‌سازی کار کرده بود و یک شخص آلمانی دیگر کارشان را در خیابان منوچهری تهران در یک پاساژ کوچک به کمک چهار تن از خانواده آرزومانیان شروع کردند که فرآوری آنها، سوسیس و کالباس و ژامبون بود و از ۴۰ تا ۵۰ کیلوگرم تجاوز نمی‌کرد. کل محصولات آن‌ها که نیازمند ۱۶ تا ۱۸ ساعت کار روزانه بود و به مصرف مهاجرین روس و ارامنه می‌رسید. لیشنیسکی پس از مدتی به روسیه بازگشت و کارخانه را به آرزومان واگذار کرد. آن زمان سوسیس و کالباس درجه یک و بدون تقلب کیلویی ۲۰ ریال بود. در سال ۱۳۳۷ هجری خورشیدی اولین کارخانه بزرگ سوسیس و کالباس با نام آرزومان در جنوب غربی تهران واقع در [[یافت آباد]] تأسیس شد که بنیانگذار و وارث آن آرزومانیان آوانسیان است. این کارخانه پس از انقلاب تحت نام گوشتیران فعالیتش را ادامه داد که زیر مجموعه بنیاد مستضعفان به شمار می‌رود.<ref>{{یادکرد وب| نشانی = http://gooshtiran.ir/index.aspx?siteid=1&pageid=177| عنوان = تاریخچه| ناشر = وبگاه گوشتیران}}</ref> البته کارخانه کوچکی هم در سال ۱۳۰۹ هجری خورشیدی در تهران به نام اصل بلور مشغول بکار بود که تولید روزانه بسیار کمی داشت و توسط فردی به نام اختیاری بنا شده بود و بعداً به شابلیان و سپس به میکائیلیان واگذار شد. میکائیلیان را می‌توان وارث دومین کارخانه بزرگ سوسیس و کالباس و مجهز به دستگاه‌های مدرن دانست که در ابتدا در خیابان قوام‌السلطنه آغاز بکار کرد و سپس به [[شمس‌آباد]] نقل مکان کرد.<ref>{{یادکرد وب| نشانی = http://www.mikaelian-co.com/about.htm| عنوان = تاریخجه| ناشر = وبگاه میکائیلیان}}</ref><ref>{{یادکرد وب| نشانی = http://www.hamshahrionline.ir/details/203049| عنوان = آشنایی با تاریخچه سوسیس و کالباس| ناشر = همشهری آنلاین}}</ref><ref>[http://www.aftabir.com/articles/view/health_therapy/nutrition_health/c13c1124802332p1.php/تاریخچه-اهمیت-و-نقش-سوسیس-و-كالباس-در-تغذیه تاریخچه و اهمیت نقش سوسیس و کالباس در تغذیه / آفتاب]</ref>

سوسیس و کالباس بخش اعظم فراورده‌های گوشتی مصرفی در [[ایران]] را تشکیل می‌دهند. مصرف سرانه سوسیس و کالباس در ایران تنها ۱۵۰ تا ۲۰۰ گرم است، در حالی که این رقم در اروپا و امریکاآمریکا حتی به ۱۵ کیلوگرم هم می‌رسد. کالباس‌های تولید شده در ایران بسته به نوع دارای ۳۰ تا ۶۰ درصد گوشت هستند.<ref>{{یادکرد وب|نشانی=http://www.iraniec.ir/Tips/1379/Daru/426_4-050.pdf|عنوان=سوسیس و کالباس|قالب=پی‌دی‌اف|ناشر=پایگاه اطلاع‌رسانی سازمان صنایع کوچک و شهرک‌های صنعتی ایران|زبان=فارسی}}</ref>

از لحاظ تکنولوژی، تفاوت چندانی بین کالباس و سوسیس وجود ندارد و اختلاف آنها به قطر، درصد رطوبت، مقدار و نوع گوشت، چربی، فرمول مواد افزودنی و چاشنی و ادویه‌جات برمی‌گردد. برای ماندگاری کالباس و سوسیس استفاده از نگهدارنده‌هایی همچون نیتریت سدیم و نمک استفاده می‌شود. این مواد از رشد میکروب‌ها و به ویژه انواع بی‌هوازی مثل کلستریدیوم جلوگیری می‌کنند و نیز در ایجاد رنگ صورتی و طعم و بوی گوشت سوسیس و کالباس مؤثر هستند. حد مجاز استعمال "«نیتریت"» در سوسیس و کالباس حدود ۱۲۰ [[پی پی ام]] یا قسمت در میلیون است. <ref name="a">{{یادکرد وب| نشانی = http://www.tebyan.net/newindex.aspx?pid=102506| عنوان = اگر سوسيسسوسیس و کالباس مي خوريدمی‌خورید| ناشر = تبیان}}</ref> در صورتی که در فرمولاسیون سوسیس و کالباس فقط از نمک طعام استفاده شود و نیتریت به کار نرود، این محصولات به رنگ سفید- خاکستری در خواهد آمد. به این گونه فراورده هافراورده‌ها اصطلاحاً "«محصولات سفید"» نیز می گویندمی‌گویند. در صورتی که برای تهیه آنها بدون استفاده از نیتریت از گوشت گاو کم چربی به کار رود، فراورده هافراورده‌ها به رنگی مایل به خاکستری روشن در خواهد آمد.<ref>{{یادکرد وب| نشانی = http://www.gooshtiran.ir/index.aspx?siteid=1&pageid=273| عنوان = مروری کلی بر تکنولوژی و کیفیت فراورده هایفراورده‌های گوشتی| ناشر = وبگاه گوشتیران}}</ref>

از واکنش و ترکیب احتمالی نیتریت با آمین‌ها (مواد موجود در گوشت) موادی تحت عنوان "«نیتروزامین‌ها"» پدید می‌آیند که سرطان‌زا شناخته شده‌اند. این واکنش تحت تاثیرتأثیر میکروب‌های روده و در شرایط اسیدی و حرارت بالا تسهیل می‌شود. البته آنتی‌اکسیدان‌های موجود در این فراورده‌ها، تا حدودی از عوارض احتمالی خواهند کاست.<ref name="a" />

سوسیس و کالباس دارای چربی زیادی هستند. محتوای چربی بویژه چربی‌های اشباع و ترانس در این محصول بالاست که با جذب روغن در طی سرخ کردن چربی آن بالاتر می‌رود. مصرف بیش از حد مواد افزودنی در سوسیس و کالباس خطرناک است و رادیکال‌های آزاد که براثر استفاده از این مواد به وجود می‌آید، می‌تواند یک سلول سالم را به سمت سرطانی شدن سوق دهد. سوسیس و کالباس به دلیل داشتن چربی و روغن باعث چاقی و اضافه وزن می‌شوند. نیتروزامین موجود در سوسیس و کالباس در بدن می‌تواند باعث بروز مسمومیت با علائمی همچون سردرد، تهوع و دل درد می‌شود. استفاده زیاد از سوسیس و کالباس می‌تواند موجب بیماری ریفلاکس معده (ترش کردن غذا) شود. وجود نیترات در غذاها و تبدیل آن به اکسید نیتریت در معده عاملی برای شلی و بروز ریفلاکس محسوب می‌شود. همچنین فسفات موجد در این محصولات با PH بالایی که دارد ضمن ایجاد اختلال در جذب [[کلسیم]] توسط بدن، احتمال ابتلا به [[پوکی استخوان]] را در افراد به ویژه زنان یائسه و سالمندان افزایش می‌دهد.<ref>{{یادکرد وب| نشانی = http://www.hakimemehr.ir/news/show_detail.asp?id=1146| عنوان = دربارهدربارهٔ سوسیس و کالباس | ناشر = حکیم مهر}}</ref>