فروکتوز شیرین کننده ایشیرین‌کننده‌ای طبیعی است که به صورت فراوان در میوه‌ها و عسل موجود می‌باشد. این شیرین کنندهشیرین‌کننده به صورت شربت در صنایع مختلف غذایی و دارویی به عنوان بهترین جایگزین ساکارز کاربرد دارد. فرایند تولید شربت فروکتوز بدین صورت می‌باشد که ابتدا نشاسته ذرت خالص سازیخالص‌سازی می‌شود و سپس با استفاده از آنزیم‌های آمیلازی به دکستروز تبدیل می‌شود و نهایتاً با عبور دکستروز از ستون‌های حاوی آنزیم گلوکز ایزومراز شربت فروکتوز تولید می‌شود که این شربت بر اساس درصد مونوساکارید فروکتوز به دو صورت ۴۲ و ۵۵ درصد عرضه می‌گردد.
''H''igh ''F''ructose ''C''orn ''S''yrup = HFCS
خط ۴۴:
== واکنش‌های شیمیایی فروکتوز ==
=== تخمیر فروکتوز ===
فروکتوز ممکن است به شکل بی هوازیبی‌هوازی توسط [[مخمر]] یا [[باکتری]] تخمیر شود. [[آنزیم]]های مخمر، می‌توانند [[گلوکز]] یا فروکتوز را به [[اتانول]] و [[کربن دی‌اکسید]] تخمیر کنند. کربن دی‌اکسید آزاد شده به شکل محلول در آب باقی‌مانده و به تعادل با اسید بی کربنیک می‌رسید. البته بعد از بازکردن تانکر تخمیر، کربن دی‌اکسید تولید شده به هوا آزاد می‌شود.
=== فروکتوز و واکنش میلارد ===
فروکتوز مونوساکاریدی احیا کنندهاحیاکننده می‌باشد که بخوبیبه خوبی در واکنش میلارد شرکت می‌کند و با ایجاد رنگ قهوه ایقهوه‌ای مناسب در سطح محصولات نانوایی مانند کیک، کلوچه، نان و… قابلیت کاربرد زیادی در این صنایع دارد.
=== تأثیر فروکتوز در کنترل رشد میکروارگانیسم‌ها ===
== ساختار فروکتوز ==
=== شیرینی فروکتوز ===
درصورتی‌که شربت فروکتوز در تماس با مخمرها یا هرگونه میکروارگانیسم دیگری قرار گیرد، به دلیل وجود دیواره سلولی نسبتاً نفوذپذیر، این شربتها قادرند آب موجود در درون سلول را به بیرون کشیده و ارگانیسم را دهیدراته نمایند. این مکانیسم مهمترین اثر نگهدارندگی این شربت محسوب میشودمی‌شود. فشار اسمزی ایجاد شده توسط شربتهای قندی، با وزن مولکولی آن‌ها مرتبط بوده و وزن مولکولی پائینتر فشار اسمزی بیشتری ایجاد می‌کند. فشار اسمزی ایجاد شده توسط محلول ۱۰٪ شکر، شربت گلوکز با ۴۲=DE، دکستروز، HFCS-90، HFCS-55 و HFCS-42 (به ترتیب با وزن مولکولی ۳۴۲، ۴۲۹، ۱۸۰، ۱۸۲، ۱۸۵ و ۱۹۰) به ترتیب ۲/۷، ۷/۵٬۷/۱۳، ۵/۱۳، ۳/۱۳ و ۹/۱۲ میباشدمی‌باشد. از آنجائی که HFCS مخلوطی از دکستروز و فروکتوز می‌باشد، به دلیل وزن مولکولی پائین و حلالیت بالا، دارای خاصیت خود-استریل کنندگی میباشدمی‌باشد و به همین دلیل میزان مصرف مواد نگهدارنده را کاهش می‌دهد.
=== اثر سینرژیک فروکتوز در شیرینی ===
مطالعات نشان می‌دهد استفاده از فروکتوز در کنار سایر شیرین کننده‌هاشیرین‌کننده‌ها مثل ساکاروز (شکر)، آسپارتام و .. باعث شیرین تر شدن اجزای سازندهٔ این ترکیب می‌شود.<ref name="دانشنامه مدرسه">[http://www.madrase.com/ دانشنامه مدرسه] - [http://www.madrase.com/همه-مقاله-ها/allnews/آموزش/آموزش-زیست-شناسی/650-فروکتوز-fructose فروکتوز]</ref>
=== حلالیت فروکتوز و کریستالیزاسیون ===
خط ۶۴:
== تأثیر فروکتوز و نشاسته در سیستم غذایی ==
فروکتوز بسیار سریعتر ویسکوزیتهٔ (گرانروی) نشاسته را افزایش می‌دهد و در نهایت نیز نشاستهٔ در حضور فروکتوز به ویسکوزیتهٔ نهایی بالاتری می‌رسد چرا که فروکتوز میزان گرمای مورد نظر برای ژلاتینه شدن را کاهش می‌دهد. بیشتر شیرین کننده‌هایشیرین‌کننده‌های صنعتی برای غذا پختن و سرو کردن در منزل مناسب نیستند ولی با اندکی تعدیل، می‌توان با استفاده از فروکتوز غذاهای مختلفی تهیه کرد.<ref name="دانشنامه مدرسه" />
