ویکی‌پدیا

فلفل: تفاوت میان نسخه‌ها

نمایش تاریخچه به صورت تعاملی
→ تفاوت قدیمی‌ترتفاوت جدیدتر ←
محتوای حذف‌شده محتوای افزوده‌شده
دیداریویکی‌متن
ویکی سازی و لینک به یک مطلب دیگر تا صفحه بن‌بست نباشد
واگردانی
خط ۱:
{{بدون منبع}}
حدود ۵۰ گونه [[گياه]] در گروه فلفل ها طبقه بندى شده اند كه اصلى ترين شان فلفل سياه، سفيد و قرمز هستند. فلفل سياه و سفيد محبوب ترين انواع فلفل هستند و اولين اعضاى گروه فلفل ها بودند كه از شرق به اروپا برده شدند.فلفل سياه و سفيد از يك گياه تهيه مى شوند. گياهى رونده و دائمى كه در هند و چين مى روئيده است. فلفل سياه از دانه هاى نرسيده و خشك كرده فلفل تهيه مى شود و فلفل سفيد از دانه رسيده فلفل كه قبلاً خيسانده شده و پوست تيره خارجى آن گرفته شده است تهيه مى شود. فلفل قرمز اما بومى زنگبار، مكزيك و آفريقاى جنوبى بوده است و امروزه در اغلب كشورهاى استوايى كشت مى شود.همه فلفل ها طعمى گرم و تند دارند و تاثير محركى بر روى گردش خون داشته، دستگاه ايمنى بدن را تقويت مى كنند. فلفل با افزايش تعريق و دفع ادرار موجب دفع سموم از بدن و پائين آمدن تب مى شود. فلفل دستگاه گوارش را تقويت مى كند و موجب تحريك ترشحات معده و در نتيجه هضم بهتر غذا شده و در جذب بيشتر مواد مفيد از روده‌ها نقش دارد.فلفل سياه و سفيد حاوى ماده اى با ساختمان مشابه مورفين است كه تسكين دهنده اى موثر است. فلفل قرمز طعم تندش را مديون ماده اى شبيه قليايى است كه خلط آورى موثر بوده و براى ريه‌ها بسيار مفيد است. عملكرد ضد حساسيت آن نيز زكام و تنگى نفس را تسكين مى بخشد. تحقيقات نشان مى دهند كه فلفل قرمز ايجاد لخته هاى خونى را كم كرده و كلسترول را كاهش مى دهد. فلفل قرمز ماده اى نيروبخش، گرم و قوى است كه در رفع خستگى، ضعف عصبى و سرماخوردگى ها تاثير محسوسى دارد. احساس سوزشى كه هنگام خوردن فلفل قرمز در زبان احساس مى شود، به مغز دستور ترشح ماده اى را مى دهد كه مخدرى طبيعى است و موجب تسكين دردها مى شود و احساس سلامتى را در شخص افزايش مى دهد.فلفل در گذشته به عنوان درمانى براى عفونت هايى مانند تب سرخ، اسهال خونى، تيفوس، حصبه، طاعون و آبله به كار مى رفته است. در قرون وسطى فلفل ارزشى برابر با طلا داشته است. فلفل در گذشته چنان ارزشمند بوده است كه آتيلا در ميان تمام مواد و چيزهاى ديگر بيش از يك تن فلفل سياه را به عنوان هديه اى براى شهر روم با خود برد. پزشكان رومى و يونانى از فلفل قرمز براى درمان سرماخوردگى، زكام و سوءهاضمه سود مى بردند.هر سه نوع فلفل هاى ياد شده اثر سرخ كنندگى روى پوست بدن دارند كه موجب تسكين دردهايى چون درد مفاصل مى شود. فلفل را مى توان به مرهم ها افزود و از آن براى آرام كردن دردهاى عصبى و درد مفاصل استفاده كرد.فلفل ها را به صورت خام يا پخته مى توان مصرف كرد و آنها را به عنوان يك چاشنى به اغلب غذاها افزود. با اين حال در اينجا كاربردى ساده براى آن پيشنهاد مى كنيم.ابتدا فر را با درجه حرارت ۲۲۰ درجه سانتى گراد روشن كنيد تا گرم شود. كره را از دقايقى قبل در دماى اتاق قرار دهيد تا كمى نرم شود و سپس با چنگال هم بزنيد تا خوب نرم شود. فلفل ها را كه قبلاً خوب شسته ايد ريز خرد كنيد، فلفل، سير، گشنيز، رنده پوست و آب ليمو را به كره اضافه كرده و هم بزنيد تا كاملاً مخلوط شوند. اين مخلوط را روى سطح خمير بماليد و آن را در فر به مدت ۱۲ تا ۱۵ دقيقه يا تا زمانى كه خمير پخته و طلايى شود بپزيد. نان فلفلى آماده سرو است.
[[پرونده:FELFEL.jpg|220px|thumb|فلفل زینتی]]
'''فِلفِل''' (پلپل در پارسی)، گیاهی است دارویی - خوراکی و دارای طعمی تند.
 
فلفل از بوته‌ای باریک و بلند و در رنگهای متنوعی چون سبز، قرمز، زرد، و نارنجی به دست می‌آید و برای خوش طمع کردن غذا از آن استفاده می‌شود. دانه فلفل پس از خشک و ساییده شدن در رنگهای [[سیاه]]، [[قرمز]] و سفید عرضه می‌شود.
فلفل سياه (piper Nigrum):
 
فلفل در [[هندوستان]] از دیر باز به عنوان [[ادویه]] مورد استفاده بود. تا اواخر [[قرون وسطی]] فلفل از [[هندوستان]] به [[اروپا]] و سایر نقاط جهان تجارت می‌شد. به خاطر ارزش این گونه ادویه‌ها بود که اروپایی‌ها در پی یافتن راه جدیدی به هندوستان بودند. با کشف قاره [[آمریکا]] نوع جدیدی از فلفل بومی قاره آمریکا کشف شد.
در تيره پيپراسه(piperaceae) قرار دارد و ميوه آن بصورت خشك و پودر بعنوان ادويه مصرف ميگردد. ميوه آن فلفل دانه(peppercorn) نام دارد. فلفل سفيد، سياه، قرمز و سبز همگي از همين ميوه بدست مي آيند. رنگ فلفل عرضه شده به زمان برداشت و شيوه عمل آوردن فلفل دانه بستگي دارد. ميوه نارس فلفل پس از چيده شدن، خشك شدن و تخمير شدن به فلفل سياه تبديل ميشود. فلفل سفيد از ميوه هاي كاملا رسيده تهيه ميشود. در تهيه اين نوع فلفل پوسته هاي خارجي دانه پس از خيساندن جدا ميشوند. در تهيه فلفل قرمزاز ميوه هاي رسيده استفاده شده و در ضمن عمل خشك كردن دانه‌ها بسرعت انجام ميگيرد، تا از تخمير فلفل دانه‌ها جلوگيري شود. براي تهيه فلفل سبز دانه هاي زرد و نارس فلفل برداشت شده و سپس دانه‌ها را در معرض نمك يا سركه قرارمي دهند تا از تخمير شدن آنها جلوگيري شود. از ميان آنها فلفل سفيد از همه تند تر و فلفل سبز از همه ملايم تر است. اما در مقابل فلفل هاي سياه و سبز معطر تر از فلفل سفيد ميباشند. فلفل دانه سبز عطر گياهي و فلفل دانه قرمز طعم شيرين و تند دارد. فلفل دانه‌ها بصورت خشك و يا ترشي انداخته موجود مي باشنـد. طعـم تـنـد و تـيز فلفل دانه‌ها عمدتا به خـاطر حضـور مـاده اي به نـام پـيـپـريـن(piperine) ميباشد.
 
کاپسایسین و تعدادی از ترکیبات مشابه دیگر توسط برخی از گیاهان جنس کاپسیکم (فلفل قرمز) تولید می‌شود و احتمالاً موجب رانده شدن بعضی از علفخواران می‌گردد. کاپ سایسین نوعی آلکالوئید است که در برخی از گیاهان مثل فلفل قرمز یافت می‌شود که برای پوست و موکوس محرک بوده و برای تهیه نوعی [[دارو]] که در تسکین برخی از دردها به کار میرود مورد استفاده قرار گرفته‌است.
فلفل ها از طريق تبخير مواد فرار و قرار گرفتن در معرض نور طعم و عطر خود را ازدست ميدهند. به همين خاطر توصيه ميگردد جاي خريد پودر فلفل، فلفل دانه بخريد و خودتان بوسيله آسياب فلفل (pepper Mills) آنها را آسياب كنيد.
 
{{زیست-خرد}}
توليد كنندگان عمده فلفل دانه در جهان به ترتيب ويتنام، اندونزي، هند، برزيل، مالزي، سريلانكا، تايلند و چين ميباشند. پيپرين (piperine) و ساير روغن هاي فرار فلفل دانه‌ها باعث عطسه و همچنين تحريك ترشح شيره معده ميگردد. به همين خاطر مصرف فلفل باعث تقويت اشتها و سيستم هاضمه بدن مي شود. ناگفته نماند كه از عصاره پيپرين به عنوان حشره كش نيز استفاده ميشود.
 
{{داروگیاه}}
فلفل هاي چيلي(chili Peppers):
ميوه درخت كاپسيكوم (capsicum) و از تيره سولاناسه(solanaseae) ميباشند. فلفل هاي چيلي داراي بيش از 200 گونه هستند. بطور كلي فلفل هاي چيلي به انواع شيرين، ملايم، تند و خيلي تند تقسيم بندي ميگرند.
 
[[رده:گیاهان خوراکی]]
1-فلفل هاي دلمه اي (bell Peppers): بسته به زمان برداشت به رنگ سبز، زرد، نارنجي، قرمز، سفيد، قهوه اي و ارغواني موجود ميباشند. رنگ سبز نارس و مابقي رسيده ميباشند. فلفل دلمه اي سبز اندكي تلخ مزه است. در برخي كشورها اين نوع فلفل ها بطور كلي پاپريكا (paprika) ناميده ميشوند. فلفل دلمه اي كاملا رسيده و قرمزرنگ پيمنتو (pimento) ناميده ميگردد. اين نوع فلفل ها طعم شيرين و ملايمي دارند.
[[رده:گیاهان دارویی]]
 
[[رده:ادویه‌ها]]
 
[[en:Pepper]]
2-جالاپنو (jalapeno): طعم آن از ملايم تا تند متغير است. يك طعم اسيدي خاصي نيز دارد. نوع دودي شده آن چيپوتل(chipotle) ناميده ميشود.
آشنايي با چند فلفل ديگر:
كـاين(cayenne)- تابــاســكو(tabasco)- ناگا جولوكيا(naga Jolokia)- هابنارو(habenaro)- اسـكـاچ بـانـــت(scotch Bonnet)- روكوتــو(rocoto)- پوبــلانــو(poblano) كـه خشـك شده آن آنچو(ancho) نام دارد - پـكـيـن(pequin)- ســرانـو(serrano)- پاسيلا(pasilla)- آناهايم(anaheim)- ميراسول(lirasol)- چيلي تايـلـنـدي(thai Chile)- پپروچيني(pepperoncini)- آربـول(arbol)- دانـديـكــات(dundicut)- جامـائـيـكــا(jamaican Hot)- سانــتـــــــــــاكا(santaka)-كــرونادو(coronado)- نيو مكزيكو(new Mexico)- آجي(aji)- باهامايي(bahamian)-مانزانو(manzano)- گوآجيلو(guajill0)- مكسي بل(mexibell)- تپين(tepin)
 
كشورهاي عمده توليد كننده ي فلفل هاي چيلي به ترتيب چين، تركيه، مكزيك، نيجريه، اسپانيا، امريكا، مصر، كره، اندونزي و ايتاليا ميباشند.
نحوه انتخاب فلفل هاي چيلي:
پوست خارجي فلفل ها بايد فاقد چروكيدگي و رنگ پريدگي باشد.
خواص فلفل هاي چيلي:
1-فلفل هاي چيلي حاوي ويتامين C فراواني ميباشند. بطوري كه فلفل هاي چيلي 2 تا 3 برابر بيشتر از مركبات حاوي ويتامين C ميباشند.
2- فلفل هاي چيلي منبع خوبي از بتاكاروتن (پيش ساز ويتامين A) ميباشند.
3-فلفلهاي چيلي منبع خوبي از ويتامينهاي گروه B، آهن، منيزيوم و پتاسيم ميباشند.
4-فلفل هاي چيلي به علت دارا بودن كپسايسين داراي خواص ديگري نيز ميباشند كه به آنها اشاره خواهيم كرد.
كپسايسين(capssicin):
طعم تند و تيز فلفل هاي چيلي مربوط به اين تركيب شيميايي ميباشد. كپسايسين و تركيبات مشابه آن كپسايسينوئيدها (capsaicinoids) ناميده ميگردند. اين تركيبات از فلفل در برابر گياه خواران محافظت ميكند، اما پرندگان نسبت به آنها مقاوم ميباشند. كپسايسين خالص يك ماده چربي دوست، بي بو و بي رنگ، بلورين و يا مومي شكل ميباشد. كپسايسين اصلي ترين كپسايسينوئيد موجود در فلفل هاي چيلي مي باشد(70%). جدول زير مقادير ديگر تركيبات كپسايسينوئيد هاي موجود درفلفل را نشان ميدهد. كپسايسين باعث سوزش زبان و دهان، افزايش ضربان قلب، اشك ريزش، آبريزش بيني و تعريق ميشود.
درجه تندي و حرارت فلفلهاي چيلي براساس مقياس اسكوويل (scoville Scale) اندازه گيري ميشود. اين مقياس توسط ويلبوراسكوويل(wilbur Scoville) در سال 1912 ابداع گرديد. در گذشته فلفل آنقدر با آب شيرين مخلوط ميشد تا ديگر تندي فلفل قابل احساس نباشد. اما از آنجايي كه اين اندازه گيري قابل اعتماد نبود امروزه به كمك ماشين هاي كروماتوگرافي مايع پر فشار ميزان تندي فلفل ها تعيين ميگردد.
نكته: صرفنظر از گونه فلفل، آب و هوا، كيفيت خاك، اقليم و زمان برداشت بروي تندي فلفل ها تاثير گذار است.
نكته: هر چه فلفل بزرگتر باشد طعمش ملايم تر و شيرين تر، و هر چه كوچكتر باشد تند و تيز تر است.
نكته:فلفل هاي قرمز تند تر از فلفل هاي سبز ميباشند.(متعلق به يك گونه)
نكته: فلفل هاي خشك شده تند و تيز تر از فلفلهاي تازه ميباشند. (متعلق به يك گونه)
نكته: تند ترين قسمت فلفل در كيسه هاي ريزي كه در طول ديواره داخلي فلفل وجود دارد متمركز است. خطوط سفيد رنگي كه درطول فلفل ها قرار دارند و سپس تخم فلفل ها تند تر از ديگر قسمتها ميباشند. براي كاهش تندي ميتوانيد اين قسمت ها را از فلفل جدا سازيد.
نكته: تند ترين فلفل جهان كه در هند مي رويد ناگا جولوكيا (naga Jolokia) نام دارد، با شـدت تـنـدي 855 هـــزار تا يك ميليون واحد اسكوويل. پس از آن فلفل ساوينا هابانرو(red Savina Habanero) با شدت تندي 577 هزار واحد اسكوويل در مكان دوم قرار دارد.
 
خواص و ويژگيهاي كپسايسين:
كپسايسين يك مولكول غير قطبي و آبگريز است. به همين علت نوشيدن آب باعث كاهش تندي و احساس سوزش زبان نشده بلكه باعث پخش شدن بيشتر كپسايسين بروي سطح زبان مي شود. براي كاهش احساس سوزش ناشي از فلفل ازغذاهاي حاوي چربي استفاده كنيد تا مولكول هاي كپسايسين را در خود حل كرده و از غلظت آنها بكاهند. مصرف شير، نان، برنج، كره، خامه و ماست پر چرب بهترين گزينه‌ها ميباشند. همچنين مصرف آبليمو و يا آب گوجه فرنگي با خنثي كردن اثر قليايي كپسايسين نيز ميتواند موثر باشد.
 
مكانيسم عمل كپسايسين:
اين ماده باعث تحريك گيرنده هاي گرمايي(v1r) زبان ميشود. اين گيرنده‌ها با حرارت بالاي 43 درجه سانتي گراد و كپسايسين تحريك ميشوند و با گشوده شدن كانالهاي آنها و جريان يافتن يونها، پيامي به مغز ارسال ميگردد كه يك چيز گرم و داغ با زبان شما تماس يافته است.
 
نكته: كپسايسين باعث ايجاد سرخوشي، شادي و نشاط نيز ميشود. اين ماده باعث ترشح آندروفين ها (مسكن هاي درد طبيعي بدن) ميشود. به همين خاطر مصرف فلفل ميتواند اعتياد آور نيز باشد.
نكته:مصرف فلفل ميتواند ايجاد تحمل كند، يعني آستانه احساس سوزش به تدريج افزايش مي يابد.
مصارف دارويي كپسايسين:
1-كپسايسين به عنوان كرم موضعي براي كاهش درد و التهاب خفيف و همچنين بي حس كردن موضعي بكار ميرود. درد هاي خفيف آرتريت، رگ به رگ شدگي ها و گرفتگي عضلات را ميتوان با آن تسكين داد. هنگامي كه كپسايسين بروي موضع قرار داده ميشود نورونها از انتقال دهنده هاي عصبي تخليه ميشوند. بنابراين ديگر پيام دردي به مغز مخابره نميشود.
2- كپسايسين در درمان سرطان پروستات، سردردها و عفونت هاي سينوسي نيز مفيد است.
3- كپسايسين افزايش دهنده بزاق و يك ميكروب كش ميباشد.
4- كپسايسين از انعقاد خون در رگ ها جلوگيري كرده و همچنين باعث كاهش فشار خون و كلسترول خون ميشود، بنابراين براي سلامتي قلب و عروق مفيد است.
5-كپسايسين احتقان مجاري تنفسي را رفع ميكند.
6-كپسايسين در درمان اسهال نيز ميتواند مفيد باشد.
مصارف امنيتي:
جزء فعال افشانه هاي فلفل كپسايسين ميباشد كه در كنترل شورش و يا دفاع شخصي كاربرد دارند.تماس اسپري فلفل با پوست،چشم ها و پوشش هاي مخاطي بسيار دردناك ميباشد.
ساير مصارف:
كپسايسين به عنوان دفع كننده حشرات و حيوانات نيز مورد استفاده قرار ميگيرد.
نكته:مصرف مقادير زياد كپسايسين ميتواند كشنده باشد.علايم مصرف بيش از حد آن شامل اشكال در تنفس،آبي شدن رنگ پوست و تشنج ميباشد.اما مصرف فلفل هيچگاه نميتواند براي انسان مشكل ساز باشد.
نكته:هنگام خرد كردن فلفل هاي خيلي تند حتما از دستكش استفاده كنيد .و يا دستان خود را از قبل با روغن نباتي چرب كنيد.چنانچه پس از دست زدن به فلفل هاي تند دست خود را به چشمها،دهان،بيني و يا كشاله ران بزنيد احساس سوزش شديدي ايجاد خواهد شد
برگرفته از «https://fa.wikipedia.org/wiki/فلفل»