آشپزی بختیاری: تفاوت میان نسخه‌ها

گاهی برای ادای نذری که فرد کرده یا تحت عنوان قربانیقربانی،<ref>که رسمی بین بختیاری‌ها است</ref>، گوسفندی ذبح شده و به صورت خام بین چند خانواده از فامیل توزیع می‌شود.

با این توضیح غذای بختیاری‌ها را باید به دو بخش یکجا نشینییکجانشینی و کوچ نشینی تقسیم کرد.

آن‌ها در رژیم غذایی خود شیر، ماست، دوغ و نیز کشک ساییده شده را به تنهایی یا به صورت شُله مصرف می‌کنند. [[ماست موسیر]] (تِلیکِه موسیر) به همراه نان از جملهٔ خوراک‌های معمول است. آش توله از دیگر غذاهای بختیاری‌ها است. توله گیاهی است که در پاییز و زمستان در خوزستان می‌روید و از پختهٔ آن به همراه برنج یا به تنهایی استفاده می‌شود. در اواخر بهار و اوایل تابستان که فصل برداشت محصولات صیفی است، غذاها متنوع‌تر می‌شود. ترشی ناردون<ref>ترشی انار که در گویش محلی ناردُنگ هم می‌گویند</ref> یا [[تمر هندی]] را می‌پزند و در آن ک‌می‌هم مغز گردو و تَفتاله<ref name=autogenerated1>برگ‌هٔ زردآلو</ref> ریخته، تَلیت (تَرید) کرده و با پیاز می‌خورند. خورش قارچ<ref>اَو قارچ</ref> که نان‌های تیری نازک را در آن تَلیت می‌کنند، همیشه مورد علاقهٔ بختیاری‌ها است. مثلی است که می‌گوید بختیاری‌ها همهٔ غذاها حتی تَلیت را نیز با نان می‌خوردند.<ref>که در اصطلاح محلی به این نوع غذا خوردن، جُل بِه کول می‌گفتند</ref>. روستانشینان ماکیان را نیز برای استفاده از گوشت وتخم آن‌ها نگهداری می‌کنند.

می‌توان گفت که رژیم غذایی آن‌ها عمدتاً محصولات دامی و برخی محصولات کشاورزی است که در محل به دست می‌آید. عشایر در سردسیر علاوه بردامداری، گندم، جو و گاهی نیز حبوباتی چون عدس، گِندی و لوبیا می‌کارند که محصول آن‌ها در پایان سردسیر به دست می‌آید. غذاهایی که از حبوبات درست می‌شوند از جمله اَو عدسیعدسی،<ref>آب عدسی</ref>، اَو گِندی، اَو ماشی و دال از غذاهای بختیاری‌ها است. در تابستان مقداری موسیر جمع‌آوری و خشک می‌کنند و در بقیهٔ فصول با آن ماست موسیر (تِلیکِه موسیر) درست می‌کنند. عشایر در سردسیر قارچ‌های تازه را چیده و خشک می‌کنند. مقداری از این قارچ را فروخته یا به رسم هدیه برای اقوام در گرمسیر آورده و بقیه را برای تغذیه استفاده می‌کنند. اَوِ قارچ<ref>آب قارچ – خورش قارچ</ref> که نان‌های تیری نازک را در آن تَلیت (تَرید) می‌کنند، همیشه در یاد بختیاری‌ها است. ترشی ناردون<ref>ترشی انار و در زبان محلی ناردُنگ می‌گویند</ref> و تمبر هندی را پخته، ک‌می هم مغز گردو و تَفتالِه<ref name=autogenerated1 /> در آن ریخته، تَلیت (تَرید) کرده و با پیاز می‌خورند. خرما و شیرهٔ خرما (سِلون) به تنهایی یا به همراه اَردِه نیز از غذاهای آنان است. آش توله، آش ماست، آش بلگ و آش کاردین از انواع آش بختیاری‌ها است. نگهداری ماکیان در بین عشایر به علت شرایط خاص زندگی آن‌ها، کمتر رواج دارد.

این نان شبیه به نان لواش است و ضخامت آن تا ۲ میلی متر،میلی‌متر، قطر آن بین ۳۵ تا ۴۰ سانتی‌متر وشکل آن دایره‌ای است. وزن تقریبی یک عدد نان تیری حدود ۱۵۰ گرم است. این نان ازآرد گندم تهیه می‌شود.

برای تهیه این نان ابتدا آرد را از حور (خورجین مخصوص نگهداری آرد) خارج کرده و به اندازه مورد نیاز در سفره‌ای گلیم بافت آن را الک می‌کنند. سپس آن را درون ظرفی فلزی خمیر می‌کنند. خمیر در مدتی کمتر از نیم ساعت آماده است.است؛ و سپس خمیر چانه شده را با چوبی بنام تیر بر روی سکویی چوبی که توسی نام دارد پهن کرده و سپس خمیر نازک شده را بر روی سینی پهن آهنی بنام تاوه، که بر روی شعله آتش قرار دارد برای پخت قرار می‌دهند.

به‌طور سنتی زن بختیاری صبح زود برخاسته و ابتدا خمیر کرده و پس از نظافت منزل، به همراه چند تن دیگر از زنان شروع به پختن نان می‌کردند. یکی چانه می‌گرفتمی‌گرفت،<ref>مُچِه کَندِن</ref>، دیگری به کمک تیرچوبی چانه‌ها را روی تَوسی<ref>صفحهٔ چوبی پایه دار دایره شکلی که چانه‌ها روی آن پهن می‌کردند</ref> پهن کرده و نفر بعدی نان‌ها را روی تاوه می‌انداخت و پس از برشته شدن، آن‌ها را برداشته و در سینی یا سفره‌ای قرار می‌داد. نان پختن زنان در صبح زود، منظرهٔ آشنای روستاها بود.

توه:تاوه و چری:ریختن از چیزی. خمیر نسبتاً روانی از آرد ماک درست کرده و روی تاوهٔ داغ می‌ریزند وبا پارچه پهن می‌کنند. نان حاصل را که چند برابر نازکی یک پتیر (گردهٔ نان تیری را پتیر می‌نامند) می نامند)نان تیری است، تکه تکهتکه‌تکه کرده و با روغن محلی و عسل یا شکر و یاشیره خرما مخلوط کرده و می‌خورند.

برای تهیه این نان، ابتدا گندم را در آسیاب دستی که به آن "«آسک"» می‌گویند، آرد می‌شود. آرد مورد نیاز برای پختن برکوه باید خشن تر از آرد گندم معمولی باشد وتهیه آن باید طوری باشد که گندم کاملاً پودر نشود. سپس این آرد را خمیر کرده و در ظرفی قرار می‌دهند. این خمیر را در حدود ۱۲ ساعت به حال خود می‌گذارند تا مقداری ترشیده شود. سپس آن را برای پختن مصرف می‌کنند.

آرد بلوط را شسته شدن، هنگامی که هنوز آب دارد در آسیاب دستی آسیا می‌کنند. آرد حاصل را روی دستمالی بنام "«ریگو"» قرار می‌دهند تا آب آن گرفته شود. اکنون خمیر بلوط برای تهیه نان بلوط آماده است. نان بلوط پس از پخته شدن به رنگ قهوه‌ای سوخته و کمی متمایل به سیاهی در می‌آید. نان بلوط را به زبان بختیاری "«کلگ بلوط"» می‌گویند.

برای تهیه این نان، ابتدا روی زمین آتش بر پا می‌کنند. سپس آرد را با افزودن آب به خمیر تبدیل می‌کنند. خمیر این نوع نان را سفتر از سایر اقسام نان درست می‌کنند. بعد از اینکه خمیر آماده شد، آتش را از روی زمینی که بر روی آن افروخته‌اند، کنار می‌زنند و در بستر داغ آتش، خمیر را که قبلاً با دست شکل داده به صورت ورقه‌ای دایره‌ای در آورده‌اند،درآورده‌اند، پهن می‌کنند. پس از قرار دادن خمیر بر بستر دلغ آتش، مقداری از آتش گل انداخته را بر روی خمیر می‌ریزند. بدین ترتیب خمیر از بالا وپایین پخته می‌شود.

آشی مانند آش رشته استرشته‌است. عدس، نخود و لوبیا را می‌پزند. خمیر گندم را رشته رشته کرده و داخل آن می‌ریزند. گیاهان محلی و ترشی (معمولاً قاراقوروت) به آن اضافه می‌کنند. از این آش در الفه‌ها و نذری‌ها بسیار استفاده می‌شود.

مغز میوهٔ درخت [[بلوط]]<ref>در زبان بختیاری بَلیت (balit) نامیده می‌شود</ref> را کلگ می‌گویند که خوراک عشایر بود.<ref>حاجت پور ص147</ref>. بختیاری‌ها در زمان [[کوچ]] وگاهی هم در سردسیر و گرمسیر، نان بلوط مصرف می‌کردند. مغز بلوط را به وسیلهٔ بَردَر یا بَرداَر خرد کرده سپس روی آن آب جوش می‌ریختند. پس از سه شب آن را در سبدی ریخته و در مسیر آب روان می‌گذاشتتند تا مزهٔ تلخی که داشت، از بین برود. سپس زن‌ها آن را روی سنگ صافی خمیر کرده و به همان اندازه نیز خمیر [[آرد گندم]] به آن افزوده و با وسیله‌ای چوبی به نام تیر، پهن کرده و می‌پختند. اگر خمیر بلوط زیادتر بود، با تیر پهن نمی‌شد و به همین دلیل با دست آن را پهن کرده و می‌پختند. گاهی هم که فرصت نداشتند، بلوط‌های رسیده را که قهوه‌ای رنگ هستند در درون خاکسترهای داغ آتش گذاشته و پس از پخته شدن می‌خوردند.

'''<big>{{درشت|[[قل قله سیو]]</big>}}'''

یک خوراک ساده بختیاری در استان اصفهان می‌باشد که از تکه تکهتکه‌تکه (در زبان لری= قَل قَل) کردن سیب زمینی، قارچ، فلفل دلمه و پیاز و سرخ کردن و مخلوط کردن درست می‌شود که نمک، فلفل سیاه و سرخ به آن افزوده شده و پس از آماده کردن سس گوجه‌فرنگی که پیاز و فلفل دلمه ریز شده در آن هست روی مخلوط ریخته و مدتی زمان داده تا سس جذب مخلوط بشود. این خوراک با انواع نان و بدون گوجه و خیارشور سرو می‌شود.

* [http://bakhtiaryha.com/viewtopic.php?f=39&t=21 ]

* [http://www.asmary.ir/component/content/article/3-public/155-1389-06-23-10-32-51.htmlآداب و رسوم بختیاری ]