|
}}
[[پرونده:رده بندی ماهیان خاویاری.jpg|بندانگشتی]]
'''ماهی خاویار''' یا '''تاس‌ماهی''' '''ها''' نامی است که به بعضی از ماهیان خانوادهٔ [[تاس‌ماهیان]] (Acipenseridae) داده می‌شود که در مجموع 27 گونه دارد و دست کم چهار گونه نیز امروزه منقرض شده اند. [[فیل‌ماهی]]، [[اوزون برون]]، [[تاس‌ماهی ایرانی]]، [[تاس‌ماهی روسی]] و [[شیپ]] از مهمترین انواع ماهیان خاویاری هستند.
'''ماهیان خاویاری''' که استورژن نیز نامیده می‌شوند و از [[راسته (زیست‌شناسی)|راسته ی]] [[تاس‌ماهی‌سانان]] هستند در شمار گونه‌های آبزی هستند که از پیشینه‌ای چندصدمیلیون ساله که به عصر [[کرتاسه]] بازمی‌گردد برخوردارند. رقم گونه‌های خاویاری، به ۲۷ گونه و چهار [[سرده]] و چندین [[زیرگونه]] در جهان تقسیم می‌شود که از این تعداد، ۵ گونه در [[دریای خزر]] زندگی می‌کنند؛می‌کنند. دریاییچهار کهسرده بهی تنهاییاین ۹۳خانواده درصدعبارت ذخایراند ماهیاناز خاویاری[[فیل‌ماهی‌ها]]، جهان[[تاس‌ماهی‌های رااصلی]]، در[[پوزه‌بیلچه‌ای|پوزه‌بیلچه‌ای خودها]] جایو داده‌است.[[شبه پوزه‌بیلچه‌ای ها]]
این گروه از ماهی ها ساکن رودها و دریاچه های مناطق گرمسیری و نیمه گرمسیری، مناطق نزدیک به قطب و سواحل [[اوراسیا]] و [[آمریکای شمالی]] هستند.<ref>{{یادکرد وب|نویسنده=|کد زبان=|تاریخ=|وبگاه=|نشانی=http://courses.washington.edu/fish311/FISH%20311%20files/08-Primitive%20bony.pdf|عنوان=}}</ref> ارزش اقتصادی ماهیان خاویاری، تخم آن ها یعنی [[خاویار]] از اشرافی‌ترین و گران ترین فراورده های غذایی در جهان است. امروزه به دلیل صید بی رویه بسیاری از گونه های این ماهی در خطر انقراض بوده و صید آن ها در بسیاری از زیستگاه های آنان ممنوع شده است.
اما ارزش ماهیان خاویاری نزد مردم، نه برای استفاده از گوشت آن، که برای تخم آن است و شهرت‌اش نیز برای همین مروارید سیاه‌اش است. تخم خاویار در شمار اشرافی‌ترین صبحانه جهان است. بسیاری آن را به شکل خام یا همراه با تخم‌مرغ و آغشته به زرده آن می‌خورند؛ و گروهی دیگر آن را همراه با سبزیجات خوشبو و نان و کره. اما در نزد برخی خوش غذاها هرچیز افزودنی به آن، خیانتی است نابخشودنی؛ آنان بر این باورند که خاویار را تنها برای بوی تند، مزه گس و شوراش باید دوست داشت.
ماهیان خاوری دارای ویژگی های منحصر به فردی هستند. عموما اندازه های بسیار بزرگی تا 1500 کیلوگرم و هفت متر دارند، بخش هایی از [[استخوان‌بندی|اسکلت]] آن ها [[غضروف|غضروفی]] بوده و عموما برای تخمگذاری به رودخانه ها مهاجرت می کنند. این ماهی ها [[پلی پلوئیدی|پلی پلوئید]] بوده و دارای دو، چهار یا هشت ست یا مجموعه [[کروموزوم|کروموزومی]] هستند. این ماهی ها معمولا در عمق آب به سر می برند و گوشتخوار و شکارچی هستند.
خاویار بسیار پرکالری و انرژی‌زا است و انواع گوناگون آن همچون: خاویار طلایی و سرخ و سیاه که البته در این میان خاویار سیاه از ارزشی قابل توجه برخوردار است.
همچنین استورژن ها بیشترین طول عمر در میان تمامی [[ماهی|ماهیان]] را داشته و برخی از گونه ها در بیست سالگی به [[بلوغ جنسی|بلوغ]] رسیده و تا 100 سال عمر می کنند.<ref>{{یادکرد وب|عنوان=Canadian Conservation: Shortnose sturgeon|نشانی=https://web.archive.org/web/20071024153413/http://biology.mcgill.ca/undergra/c465a/biodiver/2000/shortnose-sturgeon/shortnose-sturgeon.htm|وبگاه=web.archive.org|تاریخ=2007-10-24|بازبینی=2020-11-22}}</ref>
۵ گونه از ماهیان خاویاری ممتاز جهان در [[دریای خزر]] می‌زیند که به ترتیب کیفیت عبارتند از: «فیل ماهی»، «قره برون ایرانی»، «گُلد (چالباش روس)»، «شیپ» و «ازون برون».
فیل‌ماهی فیل ماهی
[[فیل‌ماهی]]، بهترین ماهی آب‌های داخلی است که کیفیت ممتازش، رتبه اول را به خود اختصاص داده و نام دیگرش بلوگا است؛ و نمونه‌هایی از آن با وزنی تا ۱۴۰۰ کیلوگرم و سنی بیش از ۱۰۰ سال، از سوی صیادان، به تور انداخته شده‌است.
این‌گونه ماهی، هر ۲ یا ۳ سال یک بار، تخم‌ریزی می‌کند و بین ۱۴ و ۱۷ سالگی بالغ می‌شود و به نام بهترین خاویار، رتبه گران‌ترین ماهی و خاویار جهان را دارا است. از قامتی ۵/۱ متر تا ۴ متر برخوردار است و تا امروز، رکورد صید آن در ایران، ۶۲۰ کیلوگرم بوده‌است.
قره برون
قره برون (تاس‌ماهی ایران، بینی‌سیاه)، در حال حاضر، گونه‌ای مستقل به‌شمار می‌رود؛ چرا که پیش‌تر، آن را زیرگونه‌ای از ماهی روس می‌دانستند و اکنون از رتبه دوم ارزش برخوردار است. در حال حاضر برای تکثیر مصنوعی از گونه «روسی» پیشی گرفته و همچنین از آن بزرگ‌تر است و دارای کیفیت خاویاری برتر نیز هست. از نظر ظاهری تا اندازه‌ای شبیه گونه روسی خودش است، با رنگی تیره‌تر و با رنگ‌دانه‌های سفید رنگ که تا بینی او ادامه دارد و از نظر ظاهری از تاس‌ماهی روس جدایش می‌سازد. وزنش به ۶۰ تا ۱۳۰ کیلوگرم می‌رسد و درازایش از یک متر تا ۲ متر؛ که در فاصله ۱۲ تا ۱۴ سالگی بالغ می‌شود.
تاس ماهی روس (چالباش)
واژه «خاویار» واژه‌ای فارسی و دگردیس شدة واژه خاگ‌آور (تخم‌آور) است.
«تاس ماهی» در شمار گونه‌هایی است که در تمامی نقاط دریای خزر یافت می‌شود و تخم خاویار آن را مردم به گویش خود، «طلایی» می‌نامند؛ که از رتبه سوم ارزش برخوردار است و در فاصله ۱۲ تا ۱۶ سالگی به سن تخم‌دهی می‌رسد و بالغ می‌شود. از طول ۱ تا ۲ متر برخوردار است و از وزن ۶۰ تا ۱۰۰ کیلوگرم.
شیپ
ماهی شیپ، معمولاً مهاجری است که برای تخم‌ریزی به سواحل ایران می‌آید و در رودخانه‌های آبریز دریای خزر تخمگذاری می‌کند. از عمری سی ساله برخوردار است، سبک‌وزن بوده و تعدادش بسیار اندک است و از نظر ارزش در رتبه چهارم قرار دارد و با طولی بیش از یک متر و وزنی سبک؛ که در فاصله ۱۰ تا ۱۴ سالگی بالغ می‌گردد و به سن تخم‌دهی می‌رسد.
== ماهی اوزون برون (دراکول) ==
| 