چربی: تفاوت میان نسخه‌ها

۱۸٬۰۲۵ بایت حذف‌شده ،  ۲ سال پیش
جز
خنثی‌سازی ویرایش 30495462 (راهنما ی نوشتن مطلب در وکیپدیا بخوانید+طبقه‌بندی مطالب)
(←‏تفاوت چربی غذایی و چربی بدن: پیوندهای اضافه شده)
برچسب‌ها: ویرایش همراه ویرایش از برنامهٔ همراه ویرایش با برنامهٔ اندروید برخی خطوط با فاصله آغاز شده‌اند
جز (خنثی‌سازی ویرایش 30495462 (راهنما ی نوشتن مطلب در وکیپدیا بخوانید+طبقه‌بندی مطالب))
برچسب: خنثی‌سازی
#''چربی بدن'': به آن چربی‌ای گفته می‌شود که توسط بدن شما ساخته می‌شود و بسیار متفاوت از چربی‌ای است که هنگام صبح روی نان تُست‌تان می‌مالید.
 
چربی غذایی لزوماً به چربی بدن تبدیل نمی‌شود. روشی که بدن، چربی structure ساختاریافته را می‌سازد به‌شدت پیچیده است، و شامل صدها [[واکنش شیمیایی]] متفاوت و استفاده از تعداد فراوانی عناصر غذایی است. به همین دلیل است که تأثیر خوردن چربی غذایی بر سلامت می‌تواند تا حد بسیار زیادی متفاوت از پیامدهای داشتن مقدار زیادی چربی در بدن باشد.<ref name="ReferenceA"/>
شکل گیری
 
شکل مولکول های چربی و اسیدهای چرب معمولاً به خوبی تعریف نشده است. هر دو قسمت از یک مولکول که فقط با یک پیوند متصل شده اند ، می توانند در مورد آن پیوند بچرخند. بنابراین یک مولکول اسید چرب با n پیوند ساده می تواند به روشهای مستقل n-1 تغییر شکل یابد (همچنین با احتساب چرخش گروه متیل انتهایی).
 
چنین چرخشی در یک پیوند مضاعف اتفاق نمی افتد ، مگر با شکستن و سپس اصلاح آن با چرخش یکی از نیمه مولکول با 180 درجه چرخش ، که نیاز به عبور از یک سد انرژی قابل توجه است. بنابراین یک مولکول چربی یا اسید چرب با پیوندهای دوتایی (به استثنای انتهای زنجیره) می تواند چندین ایزومر سیس ترانس داشته باشد که دارای خواص شیمیایی و بیولوژیکی قابل توجهی متفاوت هستند. هر پیوند دوتایی تعداد درجات ساختاری آزادی را به میزان یک کاهش می دهد. هر پیوند سه گانه چهار کربن نزدیک را مجبور می کند تا در یک خط مستقیم قرار بگیرند و دو درجه آزادی را از بین می برند.
 
از این رو می توان گفت که اسیدهای چرب اشباع شده بدون پیوندهای دوتایی (مانند استریک) دارای شکل "زیگ زاگ مستقیم" هستند و کسانی که دارای یک پیوند سیس (مانند اولئیک) هستند و به شکل "آرنج" خم می شوند ، تا حدودی گمراه کننده هستند. در حالی که حالت های دومی کمی انعطاف پذیر نیستند ، هر دو می توانند پیچیده شوند و شکل های مستقیم یا آرنج مشابه داشته باشند. در حقیقت ، خارج از برخی زمینه های خاص مانند کریستال ها یا غشاهای دو لایه ، هر دو به احتمال زیاد در تنظیمات مخدوش تصادفی یافت می شوند تا هر یک از این دو شکل.
 
مثال ها
 
اطلاعات بیشتر: اسید استئاریک اشباع ، اسید اولئیک غیر اشباع ...
 
اسید استئاریک یک اسید چرب اشباع (فقط با پیوندهای منفرد) است که در چربی های حیوانی یافت می شود و محصول مورد نظر در هیدروژناسیون کامل است.
 
اسید اولئیک دارای پیوند دوگانه (در نتیجه "غیر اشباع") با هندسه کشورهای مستقل مشترک المنافع در اواسط مسیر زنجیره است. 55-80٪ روغن زیتون را تشکیل می دهد.
 
اسید الایدیک ترانس ایزومر آن است. ممکن است در روغنهای گیاهی نیمه هیدروژنه وجود داشته باشد و همچنین در چربی میوه دورین (حدود 2٪) و چربی شیر (کمتر از 0.1٪) وجود دارد.
 
[[اسید واکسنیک]] یکی دیگر از اسیدهای ترانس است که با [[الایدیک]] فقط در موقعیت پیوند دوتایی متفاوت است. در چربی شیر نیز وجود دارد (حدود 1-2٪).
 
نامگذاری
 
اسامی چربی رایج
 
چربی ها معمولاً به دلیل منبع آنها نامگذاری می شوند (مانند روغن زیتون ، روغن جگر ماهی ، کره شی ، چربی دم) یا نام های سنتی خاص خود را دارند (مانند کره ، گوشت خوک ، قارچ و مارگارین). برخی از این نام ها به محصولاتی اشاره دارند که علاوه بر چربی های مناسب ، مقادیر قابل توجهی از اجزای دیگر را نیز در خود دارند.
 
نام اسیدهای چرب شیمیایی
 
در شیمی و بیوشیمی ، ده ها اسید چرب اشباع و صدها اسید اشباع نشده اشباع شده دارای نام های علمی / فنی سنتی هستند که معمولاً از چربی های اصلی آنها (بوتیریک ، کاپریلیک ، استئاریک ، اولئیک ، پالمتیک و عصبی) الهام گرفته شده است ، اما گاهی اوقات کاشف آنها (متوسط ​​، osbond)
 
سپس یک [[تری گلیسیرید]] به عنوان [[استر]] آن اسیدها مانند "3-پالمیتات گلیسیریل 1،2-دیولئات" نامگذاری می شود.
 
IUPAC
 
در نامگذاری شیمی عمومی توسط اتحادیه بین المللی شیمی خالص و کاربردی ([[IUPAC]]) ، نام پیشنهادی یک اسید چرب ، مشتق شده از نام هیدروکربن مربوطه ، ساختار آن را با مشخص کردن تعداد کربن ها و تعداد به طور کامل توصیف می کند. و موقعیت پیوندهای دوتایی. بنابراین ، به عنوان مثال ، اسید اولئیک "
نامیده می شود ، به این معنی که دارای 18 زنجیره کربن ("octadec") با یک کربوکسیل در یک انتهای آن ("oic") و دو برابر با شمارش کربن 9 از کربوکسیل ("9-en") متصل می شود ، و اینکه پیکربندی پیوندهای تک مجاور آن پیوند دوگانه CIS است ("(9Z)") نامگذاری IUPAC همچنین می تواند زنجیره های منشعب و مشتقات آن را اداره کند اتمها با گروههای شیمیایی دیگری جایگزین می شوند.
 
طبقه بندی
 
مقاله اصلی: اسید چرب
 
با طول زنجیر
 
چربی ها را می توان با توجه به طول زنجیره های کربن اسیدهای چرب سازنده آنها طبقه بندی کرد. بیشتر خصوصیات شیمیایی ، مانند نقطه ذوب و اسیدیته ، با این پارامتر به تدریج تغییر می کنند ، بنابراین تقسیم شدیدی وجود ندارد. از نظر شیمیایی ، اسید فرمیک (1 کربن) و[[ اسید استیک]] (2 کربن) را می توان به عنوان کوتاهترین اسیدهای چرب در نظر گرفت. پس تری فرمین ساده ترین تری گلیسیرید است. با این حال ، اصطلاحات "اسید چرب" و "چربی" معمولاً برای ترکیباتی با زنجیره های قابل ملاحظه طولانی تر اختصاص داده می شوند.
 
تقسیم بندی معمولاً در بیوشیمی و تغذیه عبارت است از:
 
اسید چرب زنجیره کوتاه (SCFA) با کمتر از شش کربن (مثلاً اسید بوتیریک).
 
اسید چرب با زنجیره متوسط ​​(MCFA) با 6 تا 12 کربن (به عنوان مثال [[اسید کاپریک]]).
 
اسیدهای چرب زنجیره بلند (LCFA) با 13 تا 21 کربن (به عنوان مثال[[ اسید پتروسلینیک]]).
 
اسیدهای چرب زنجیره ای بسیار طولانی (VLCFA) با 22 کربن یا بیشتر (به عنوان مثال[[ اسید سروتیک]] با 26)
 
یک مولکول تری گلیسیرید ممکن است دارای عناصر اسید چرب با طول های مختلف باشد و یک محصول چربی اغلب ترکیبی از تری گلیسیریدهای مختلف خواهد بود. بیشتر چربی های یافت شده در مواد غذایی ، چه گیاهی و چه حیوانی ، از اسیدهای چرب متوسط ​​تا زنجیر تشکیل شده اند ، که معمولاً دارای طول مساوی یا تقریباً یکسان هستند.
 
چربی های اشباع و اشباع نشده
 
برای تغذیه انسان ، طبقه بندی مهم چربی ها بر اساس تعداد و موقعیت پیوندهای دوگانه در اسیدهای چرب سازنده است. چربی اشباع ، بدون هیچ پیوند دوگانه ، غالب [[اسیدهای چرب اشباع]] است ، در حالی که چربی اشباع نشده عمدتا دارای اسیدهای اشباع نشده با پیوندهای دوتایی است. (نام ها به این واقعیت اشاره دارند که هر پیوند دوتایی به معنای دو اتم هیدروژن کمتر در فرمول شیمیایی است. بنابراین ، یک اسید چرب اشباع ، بدون پیوند دوگانه ، دارای حداکثر تعداد اتم هیدروژن برای تعداد مشخصی از اتم های کربن است - یعنی ، با اتم های هیدروژن "اشباع" می شود.)
 
اسیدهای چرب اشباع نشده بیشتر به دو نوع اشباع نشده (MUFA) ، با یک پیوند دوگانه و اشباع نشده (PUFA) ، با دو یا بیشتر طبقه بندی می شوند. چربی های طبیعی معمولاً حاوی چندین اسید اشباع و اشباع نشده مختلف هستند ، حتی روی همان مولکول. به عنوان مثال ، در اکثر [[روغنهای گیاهی]] ، بقایای اسید اشباع شده [[پالمیتیک]] و [[استریک]] (C18: 0) معمولاً به موقعیتهای 1 و 3 (sn1 و sn3) توپی گلیسرول متصل می شوند ، در حالی که موقعیت میانی (sn2) معمولاً توسط اشباع غیر اشباع مانند اولئیک اشغال می شود
 
در حالی که جنبه های تغذیه ای اسیدهای چرب اشباع نشده غیر اشباع است که به طور کلی بیشترین توجه را دارند ، این مواد همچنین کاربردهای غیر غذایی دارند. این روغن ها شامل روغن های خشک کننده مانند بذر کتان ([[دانه کتان]]) ، تونگ ، دانه [[خشخاش]] ، پره و روغن گردو هستند که در اثر قرار گرفتن در معرض [[اکسیژن پلیمری]] می شوند و لایه های جامد تشکیل می دهند و برای ساخت رنگ و لاک استفاده می شود.
 
چربی های اشباع به طور کلی دارای نقطه ذوب بالاتری نسبت به چربی های اشباع نشده با همان وزن مولکولی هستند و بنابراین جامد بودن در دمای اتاق بیشتر است. به عنوان مثال ، [[چربی حیوانی]] پیه و چربی گوشت حاوی مقدار زیادی اسید چرب اشباع و جامد است. از طرف دیگر روغن های زیتون و دانه های کتان غیر اشباع و مایع هستند. چربی های اشباع نشده مستعد [[اکسیداسیون]] توسط هوا هستند که باعث سستی و غیرقابل خوردن آنها می شود.
 
پیوندهای دوتایی در چربی های اشباع نشده با واکنش با هیدروژن انجام شده توسط یک کاتالیزور می توانند به پیوندهای منفرد تبدیل شوند. این فرآیند که هیدروژناسیون نامیده می شود ، برای تبدیل روغن های گیاهی به چربی های گیاهی جامد یا نیمه جامد مانند مارگارین استفاده می شود ، که می تواند جایگزین پیه و کره شود و (بر خلاف چربی های اشباع نشده) می تواند به طور نامحدود ذخیره شود بدون اینکه سفت شود. با این حال ، هیدروژناسیون جزئی همچنین برخی از اسیدهای ترانس ناخواسته را از اسیدهای سیس ایجاد می کند.
 
در متابولیسم سلولی ، مولکول های چربی اشباع نشده نسبت به مقدار معادل چربی اشباع ، انرژی کمی کمتری (یعنی کالری کمتری) تولید می کنند. گرمای احتراق استرهای اسید چرب 18 کربنی اشباع ، مونو ، دی و سه اشباع نشده به ترتیب 2859 ، 2828 ، 2794 و 2750 کیلوکالری در مول برآورد شده است. یا بر اساس وزن ، 75/10 ، 7/10 ، 66/10 و 58/10 كیلوكالری بر گرم - كاهش حدود 0.6٪ برای هر پیوند دوتایی اضافی.
 
هرچه درجه اشباع در یک اسید چرب بیشتر باشد (یعنی پیوندهای دوتایی موجود در اسید چرب) در برابر پراکسیداسیون لیپید (خشکی) آسیب پذیرتر است. آنتی اکسیدان ها می توانند از چربی اشباع نشده در برابر پراکسیداسیون لیپید محافظت کنند.
 
== چربی های سیس و ترانس ==
 
طبقه بندی مهم دیگر اسیدهای چرب اشباع نشده ایزومری سیس ترانس ، [[آرایش فضایی]] پیوندهای منفرد C-C مجاور [[پیوندهای دوگانه]] را در نظر می گیرد. اکثر اسیدهای چرب اشباع نشده که در طبیعت وجود دارند ، این پیوندها را در پیکربندی سیس ("همان طرف") دارند. [[هیدروژناسیون]] جزئی چربی های کشورهای مستقل مشترک المنافع می تواند برخی از اسیدهای چرب آنها را به انواع ترانس ("طرف مقابل") تبدیل کند.
 
[[اسید الایدیک ترانس]] [[ایزومر اسید اولئیک]] ، یکی از رایج ترین اسیدهای چرب در رژیم غذایی انسان است. تغییر یکپارچه پیکربندی در یک پیوند دوگانه باعث می شود که خواص شیمیایی و فیزیکی مختلفی داشته باشند. نقطه ذوب اسید الایدیک بسیار بالاتر از اسید اولئیک است ، 45 درجه سانتیگراد به جای 13.4 درجه سانتیگراد. این تفاوت معمولاً به توانایی فرض شده بسته بندی محکم تر مولکول های ترانس و تشکیل ماده جامدی مربوط می شود که جدا شدن آن دشوارتر است.
 
شماره امگا
 
در طبقه بندی دیگر موقعیت پیوندهای دوگانه نسبت به انتهای زنجیره (در مقابل گروه کربوکسیل) در نظر گرفته شده است. موقعیت با "ω − k" یا "n − k" نشان داده می شود ، به این معنی که یک پیوند مضاعف بین کربن k و k + 1 وجود دارد که از 1 در آن انتها محاسبه می شود. به عنوان مثال ، اسید آلفا-لینولنیک یک اسید "ω − 3" یا "n − 3" است ، به این معنی که بین کربن های سوم و چهارم یک پیوند مضاعف وجود دارد ، که از آن انتها شمارش می شود. یعنی فرمول ساختاری آن با –CH = CH – CH به پایان می رسد
2 – CH
 
== چند نمونه متداول از اسیدهای چرب ==
 
اسید بوتیریک با 4 اتم کربن (موجود در کره)
 
اسید لوریک با 12 اتم کربن (موجود در روغن نارگیل ، روغن هسته خرما و شیر مادر)
 
اسید میریستیک با 14 اتم کربن (موجود در شیر گاو و محصولات لبنی)
 
اسید پالمیتیک با 16 اتم کربن (موجود در روغن نخل و گوشت)
 
اسید استئاریک با 18 اتم کربن (همچنین در گوشت و کره کاکائو موجود است)
 
اهمیت بیولوژیکی
 
در انسان و بسیاری از حیوانات ، چربی ها هم به عنوان منبع انرژی و هم به عنوان ذخیره انرژی بیش از آنچه بدن بلافاصله نیاز دارد ، عمل می کنند. هر گرم چربی هنگام سوزاندن یا سوخت و ساز بدن ، حدود 9 کالری غذا آزاد می کند (37 کیلوژول = 8.8 کیلوکالری).
 
چربی ها همچنین منابع اسیدهای چرب ضروری هستند که یکی از نیازهای مهم غذایی است. ویتامین های A ، D ، E و K محلول در چربی هستند ، به این معنی که فقط می توانند همراه با چربی ها هضم ، جذب و حمل شوند.
 
چربی ها در حفظ سلامت پوست و مو ، عایق بندی اندام های بدن در برابر شوک ، حفظ درجه حرارت بدن و تقویت عملکرد سلول نقش اساسی دارند. چربی همچنین به عنوان یک بافر مفید در برابر بسیاری از بیماری ها عمل می کند. هنگامی که یک ماده خاص ، چه شیمیایی و چه بیوتیکی ، به میزان ناامنی در جریان خون برسد ، بدن می تواند با ذخیره سازی مواد مغذی در بافت چربی جدید ، مواد مضر را رقیق یا حداقل تعادل را حفظ کند. [نیاز به منبع] این به محافظت از حیات کمک می کند اندامها ، تا زمانی که مواد متخلف بتوانند متابولیزه یا از بدن خارج شوند از جمله مواردی مانند دفع ، دفع ادرار ، خونریزی تصادفی یا عمدی ، دفع سبوم و رشد مو.
<ref name="ReferenceA"/>
 
== منابع ==
۴۰۲

ویرایش