آشپزی ایتالیایی: تفاوت میان نسخه‌ها
محتوای حذف‌شده محتوای افزوده‌شده
بدون خلاصۀ ویرایش |
In twilight (بحث | مشارکت‌ها) ایجاد شده توسط ترجمهٔ صفحهٔ «Italian cuisine» |
||
خط ۱:
[[پرونده:Italian_Delicacies.jpg|بندانگشتی| برخی مواد غذایی و محصولات خوراکی ایتالیایی در ویترینی در [[ایمولا]] به نمایش گذاشته شده‌اند. ]]
'''آشپزی ایتالیایی''' یکی از زیرشاخه‌های آشپزی مدیترانه‌ای <ref name="DavidRisotto">[[Italian cuisine#CITEREFDavid1988|David 1988, Introduction, pp.101–103]]</ref> است و [[مواد تشکیل‌دهنده|مواد اولیه]]، [[دستور غذا|دستور غذاها]] و تکنیک‌های آشپزی را شامل می‌شود که از دوران باستان تا به امروز در [[شبه‌جزیره ایتالیا|شبه جزیره ایتالیا]] رواج داشته و بعدتر، همراه با موج مهاجرت گسترده ایتالیایی‌ها، به سر تا سر جهان صادر شده است. <ref>{{Cite web|url=http://www.lifeinitaly.com/food/food-articles|title=Italian Food {{!}} Italy|website=www.lifeinitaly.com|accessdate=15 May 2017}}</ref> <ref>{{Cite web|url=https://www.lifeinitaly.com/history-of-food/the-history-of-italian-cuisine-i|title=The History of Italian Cuisine I|date=2019-10-30|website=Life in Italy|language=en-US|accessdate=2020-04-16}}</ref> <ref>{{Cite web|url=http://ieg-ego.eu/en/threads/europe-on-the-road/economic-migration/ulrike-thoms-from-migrant-food-to-lifestyle-cooking-the-career-of-italian-cuisine-in-europe|title=From Migrant Food to Lifestyle Cooking: The Career of Italian Cuisine in Europe Italian Cuisine|last=Thoms|first=Ulrike|website=EGO(http://www.ieg-ego.eu)|language=en|accessdate=2020-04-17}}</ref>
پس از [[استعمار اروپا در آمریکا]] و آشنایی اروپایی‌ها با [[سیب‌زمینی|سیب زمینی]]، [[گوجه‌فرنگی|گوجه فرنگی]]، [[فلفل (سرده)|فلفل]]، [[ذرت]] و [[چغندر قند|چغندرقند]] تغییرات چشمگیری در آشپزی ایتالیایی رخ داد (چغندر قند در قرن هجدهم به مقدار فراوان به اروپا وارد شد). <ref>{{Cite web|url=http://www.epicurean.com/articles/making-of-italian-food.html|title=The Making of Italian Food...From the Beginning|publisher=Epicurean.com|date=|accessdate=24 April 2010}}</ref> <ref>Del Conte, 11–21.</ref> آشپزی ایتالیایی به تنوع منطقه‌ای شناخته شده است، به ویژه بین [[ایتالیای شمالی|شمال]] و جنوب شبه جزیره ایتالیا، <ref>{{Cite web|last=Related Articles|url=http://www.britannica.com/EBchecked/topic/718430/Italian-cuisine|title=Italian cuisine|website=Britannica Online Encyclopedia|publisher=Britannica.com|date=2 January 2009|accessdate=24 April 2010}}</ref> <ref>{{Cite web|url=http://www.indigoguide.com/italy/food.htm|title=Italian Food – Italy's Regional Dishes & Cuisine|publisher=Indigoguide.com|accessdate=24 April 2010|archiveurl=https://web.archive.org/web/20110102020059/http://www.indigoguide.com/italy/food.htm|archivedate=2 January 2011}}</ref> <ref>{{Cite web|url=http://www.rusticocooking.com/regions.htm|title=Regional Italian Cuisine|publisher=Rusticocooking.com|date=|accessdate=24 April 2010}}</ref> و گستره وسیعی از طعم‌ها را دربردارد. آشپزی ایتالیایی در جهان بسیار محبوب است و در بسیاری جاها از آن کپی برداری شده و بر آشپزی ملل مختلف به ویژه بر [[آشپزی آمریکایی]] تاثیر گذاشته است. <ref>{{Cite web|last=Freeman|first=Nancy|url=http://www.sallybernstein.com/food/cuisines/us/|title=American Food, Cuisine|publisher=Sallybernstein.com|date=2 March 2007|accessdate=24 April 2010}}</ref>
مشخصه غذاهای ایتالیایی سادگی‌شان است، در بسیاری از غذاها فقط دو تا چهار ماده اولیه اصلی به کار رفته است. عموما مراحل آماده‌سازی غذاها مفصل و پرزحمت نیست و از منظر آشپزهای ایتالیایی، آنچه اولویت دارد کیفیت مواد اولیه است. <ref>Mario Batali Simple Italian Food: Recipes from My Two Villages (1998), {{شابک|0-609-60300-0}}</ref> مواد اولیه و غذاها بر حسب [[ناحیه‌های ایتالیا|منطقه]] تفاوت‌هایی دارند. بسیاری از غذاهایی که زمانی بومی یک منطقه به شمار می‌رفتند، اکنون، با تغییراتی، در سراسر کشور رواج یافته اند.
== تاریخ ==
آشپزی ایتالیایی طی قرن‌ها توسعه یافته است. اگرچه کشوری که امروز به نام ایتالیا می‌شناسیم [[وحدت ایتالیا|تا قرن نوزدهم به عنوان یک کشور واحد وجود نداشت]]، اما می‌توان مدعی شد که ریشه‌های آشپزی ایتالیایی از قرن چهارم قبل از میلاد، قابل ردگیری‌ست. آن طور که از کتاب آشپزی (Apicius) که قدمت آن به قرن اول پیش از میلاد می‌رسد، می‌توان دریافت، غذا و فرهنگ، در آن زمان، از اهمیت فراوانی برخوردار بوده است. <ref>{{Cite web|title=History of Italian Food|url=http://www.yourguidetoitaly.com/history-of-italian-food-cuisine.html|website=yourguidetoitaly.com}}</ref> طی قرن‌ها، همسایگان، فاتحان ، سرآشپزهای برجسته، تحولات سیاسی و کشف [[بر جدید|دنیای نو]] از عوامل موثر بر توسعه آشپزی ایتالیایی بودند. آشپزی ایتالیایی پس [[سقوط امپراتوری روم غربی|از سقوط]] [[امپراتوری روم]] شکل گرفت، هنگامی که شهرها از یکدیگر جدا شدند و سنت‌های خود را بنا گذاشتند. در این دوران، انواع مختلف [[نان]] و [[پاستا|ماکارونی]] درست می‌شد که در تکنیک پخت و پز و شیوه آماده‌سازی تفاوت‌هایی با هم داشتند. کشور چندپاره شده بود. برخی شهرهای مهم ایتالیا نماینده غذاهای محلی این کشور هستند. به عنوان مثال ، [[میلان]] (در شمال ایتالیا) به خاطر [[ریزوتو|ریزوتوهایش]] شناخته شده است، [[بولونیا]] (مرکز / میانه کشور) را به [[تورتلینی]] می‌شناسند و [[ناپل]] (جنوب) به [[پیتزا|پیتزاها]] <ref>[http://www.pizzanapoletana.org/showassoc_eng.php?id=140 First pizzeria was settled in Naples]</ref> و [[اسپاگتی|اسپاگتی‌هایش]] مشهور است.
=== در دوران باستان ===
اولین فرد شناخته شده‌ای که درباره غذای ایتالیایی نوشت، یک [[یونانی‌ها|یونانی]] اهل [[سیسیل]] بود به نام Archestratus که در قرن ۴ پیش از میلاد در [[استان سیراکوز]] زندگی می‌کرد. او شعری سروده بود و در آن از لزوم استفاده از مواد اولیه با کیفیت و متناسب با فصل گفته بود. او گفته بود: نباید طعم [[ادویه|ادویه‌جات]]، [[سبزی|سبزی‌ها]] و دیگر [[چاشنی‌زنی|چاشنی‌ها]] بر مزه غذا غالب باشد. از نظر او در آماده‌سازی [[ماهی]] آنچه اهمیت دارد سادگی‌ست. <ref name="Del Conte, 11">Del Conte, 11.</ref>
اما با توسعه امپراطوری روم، سادگی در آشپزی از بین رفت و جای خود را به فرهنگ غذایی پیچیده‌تری داد. ''De re coquinaria'' که در قرن اول میلادی منتشر شد، حاوی ۴۷۰ دستور آشپزی بود که در آنها از ادویه‌ها و گیاهان معطر فراوان استفاده شده بود. رومی‌ها نانوایان یونانی را برای تهیه [[نان]] به کار می‌گرفتند و پنیر را از سیسیل وارد می‌کردند چون سیسیلی‌ها پنیرسازهای قابلی بودند. رومیان [[بز]] پرورش می‌دادند و [[کنگر فرنگی]] و [[تره‌فرنگی|تره فرنگی]] می‌کاشتند. <ref name="Del Conte, 11">Del Conte, 11.</ref>
=== قرون وسطی ===
''مقاله اصلی [[خوراک‌های قرون وسطی]]''
[[پرونده:Fortezza_Verrucole_Archeopark_interno.jpg|راست|بندانگشتی| یک آشپزخانه قرون وسطایی مرمت شده در داخل قلعه وروکول ، توسکانی. ]]
با تاسی از آداب و رسوم آشپزی در [[رم]] و [[آتن]] ، یک شیوه آشپزی در [[سیسیل]] شکل گرفت که برخی آن را سرآغاز آشپزی واقعی ایتالیایی می‌دانند. {{مدرک|date=March 2010}} [[مردم عرب|اعراب]] در قرن ۹ به سیسیل حمله کردند و [[اسفناج]] ، [[بادام]] و [[برنج]] را به منطقه معرفی کردند. <ref name="Harmon">{{Cite news|url=https://www.nytimes.com/1989/10/18/garden/arab-sicilian-food-tale-of-1001-years.html|title=Arab-Sicilian Food: Tale of 1,001 Years|last=Jenkins|first=Nancy Harmon|date=18 October 1989|work=The New York Times|accessdate=3 May 2017|issn=0362-4331}}</ref> در قرن دوازدهم میلادی، یک پادشاه [[نورمن‌ها|نورمن]] متوجه شد که مردم سیسیل رشته‌های درازی از [[آرد]] و آب درست می‌کردند و به آن ''آتریا'' می‌گفتند. این نام در نهایت تبدیل به ''تری'' شد ، اصطلاحی که هنوز هم برای اسپاگتی در جنوب ایتالیا به کار می‌رود. <ref>{{Cite news|url=http://www.deliciousitaly.com/sicily-food-wine/arab-culinary-influence-in-sicilian-food|title=Arab Culinary Influence in Sicilian Food|last=Team|first=Delicious Italy|accessdate=3 May 2017|language=en-gb}}</ref> [[نورمن‌ها]] همچنین [[کسرول]]، [[ماهی روغن]] نمک‌سود شده(baccalà) و ماهی خشک‌شده را معرفی کردند. این مواد غذایی همچنان محبوبیت خود را حفظ کرده‌اند. <ref name="Del Conte, 12">Del Conte, 12.</ref>
از آنجایی که [[یخچال|یخچالی]] در کار نبود [[نگهداری غذا|نگهداری مواد غذایی]] یا به روش شیمیایی انجام می‌شد و یا فیزیکی. گوشت و ماهی را به صورت [[دودی کردن|دودی]]، خشک شده یا در یخ نگهداری می‌کردند. از [[آب‌نمک]] و [[نمک]] برای [[ترشی انداختن]] خوراکی‌های مانند [[شاه‌ماهی]] یا در نمک خواباندن[[گوشت خوک]] استفاده می‌شد. [[فهرست سبزیجات ریشه‌ای|سبزیجات ریشه‌ای]] بعد از اینکه [[کوتاه جوشاندن|به مدت کوتاهی جوشانده می‌شدند]] در آب نمک نگهداری می‌شدند. از دیگر روش‌های نگهداری مواد غذایی می‌توان به استفاده از [[روغن]] یا [[سرکه]] یا فروکردن گوشت در چربی غلیظ ماسیده اشاره کرد. برای حفظ میوه‌ها از [[نوشیدنی تقطیری|لیکور]] ، عسل و شکر استفاده می شد. <ref>Capatti, 253–254.</ref>
در مناطق شمالی ایتالیا ترکیبی از [[فرهنگ آلمانی]] و [[فرهنگ روم باستان|رومی]] مشاهده می‌شود و در جنوب ایتالیا، نشانه‌هایی از تأثیر فرهنگ عربی آشکار است، <ref name="Harmon">{{Cite news|url=https://www.nytimes.com/1989/10/18/garden/arab-sicilian-food-tale-of-1001-years.html|title=Arab-Sicilian Food: Tale of 1,001 Years|last=Jenkins|first=Nancy Harmon|date=18 October 1989|work=The New York Times|accessdate=3 May 2017|issn=0362-4331}}</ref> از سوی دیگر اعراب نیز حین تجارت، آشپزی مدیترانه‌ای را به دیگر جاها صادر کردند. <ref>Capatti, 2–4.</ref> قدیمی ترین کتاب ایتالیایی در مورد غذا، کتابی قرن سیزدهمی‌ست به نام ''Liber de coquina'' که در [[ناپل]] نوشته شده است. دو کتاب دیگر که از قرن چهاردهم باقی مانده‌اند شامل دستور العمل‌هایی برای تهیه pastello رومی و پای لازانیاست. در این دستورهای آشپزی استفاده از [[نمک|نمکی]]<nowiki/>توصیه شده است که از [[ساردینیا]] یا [[کیوجا]] می‌آمد. <ref>Capatti, 6.</ref>
[[پرونده:Iran_saffron_threads.jpg|بندانگشتی| [[زعفران]] قرن ها در ایتالیا مورد استفاده قرار گرفته است ]]
در قرن پانزدهم ، مائسترو مارتینو، سرآشپز [[پاتریارک]] [[آکویلیا]] در [[واتیکان]]، کتابی نوشت به نام ''در باب هنر آشپزی'' (به [[زبان لاتین|لاتین]]:''Libro de arte coquinaria'' describes). در این کتاب نوعی آشپزی معرفی می‌شود که ظریف‌تر و مجلسی‌تر است. کتاب او حاوی دستور طبخ ''ماکارونی سیسیلیایی است'' که با پیچاندن خمیر دور یک میله آهنی نازک درست می‌شد. خمیر را در آفتاب قرار می‌دادند تا خشک شود و بعد در آب خروس اخته می‌پختند و با [[زعفران]] طعم‌دار می‌کردند (نشانه‌ای از تاثیر [[آشپزی ایرانی]]). نکته قابل توجه این است که مارتینو از ادویه‌های تند و تیز در آشپزی استفاده نمی‌کرد و گیاهان تازه را ترجیح می‌داد. <ref name="Del Conte, 12">Del Conte, 12.</ref> در این کتاب چند دستور غذای رمی، چند دستور غذای [[فلورانس|فلورانسی]] و چند دستور غذای [[جنوآ|جنوایی]] آمده است. <ref>Capatti, 9–10.</ref>
در سال ۱۴۷۵ بارتولومئو ''پلاتینا'' کتابی با نام ''در باب لذت راستین و تندرستی'' در [[ونیز]] به چاپ رساند و در آن از نوشته‌های مارتینو سود برد. پلاتینا کتاب ''هنر آشپزی'' مارتینو را در پس‌زمینه منطقه‌ای قرار داد و درباره این که مواد اولیه آشپزی از کدام منطقه باید تهیه شوند نوشت: [[ماهی لوتی]] از [[دریاچه ماجیوره]] ، [[ساردین]] از [[دریاچه گاردا]] ، [[ماهی بلندباله]] از [[آدا (رود)|آدا]] ، مرغ تخمگذار از [[پادووا]] ، [[زیتون]] از [[بولونیا]] و پیچه‌نو ، [[سپرماهی|سپر ماهی]] از [[راونا]] ، [[سرخ‌باله‌ها|ماهی سرخ‌باله]] از [[دریاچه تراسیمنو]] ، [[هویج]] از [[ویتربو]] ، [[خارماهی]] از [[تیبر]] ، ''راویلیونی'' و [[شاه‌ماهی‌های گودآبه|شاه‌ماهی]] از دریاچه آلبانیو ، [[حلزون]] از [[ریتی]] ، [[انجیر (سرده)|انجیر]] از تاسکولو ، [[انگور]] از [[نارنی]] ، [[روغن]] از [[کاسینو]] ، [[پرتقال]] از [[ناپل]] و [[مارماهی رنگین|مارماهی]] از [[کامپانیا]] . از غلات [[لمباردی]] و کامپانیا، [[عسل]] سیسیل و تارانتو نیز یاد شده است. به [[شراب]] [[دریای لیگوریا|سواحل لیگوریا]]، انگور گرکو توسکانی و [[چنتولا]]، و [[انگور تربیانو]] توسکانی و پیچه‌نو نیز در این کتاب ذکر شده است. <ref>Capatti, 10.</ref>
[[پرونده:Tomato2_002.jpg|بندانگشتی| گوجه فرنگی که از رایج‌ترین مواد اولیه غذاهای ایتالیایی است، تازه در اواخر قرن ۱۸ میلادی وارد و استفاده از آن متداول شد. <ref name="Gentilcore2010">{{Cite book|last=Gentilcore|first=David|title=Pomodoro!: A History of the Tomato in Italy|url=https://books.google.com/books?id=hZgEvOPTQLsC|accessdate=24 February 2013|date=15 June 2010|publisher=Columbia University Press|isbn=978-0-231-15206-8|page=x}}</ref> ]]
== مواد اولیه ==
[[پرونده:BasilPesto.JPG|راست|بندانگشتی| [[پستو]] ، نوعی سس است که از ریحان ، روغن زیتون و [[دانه کاج]] درست می‌شود. می توان آن را با پاستا یا غذاهای دیگری مانند سوپ میل کرد. ]]
در آشپزی ایتالیایی معمولا از مواد اولیه متنوعی استفاده می‌شود، از میوه‌ها و سبزیجات گرفته تا سس‌ها، انواع گوشت و غیره. در شمال ایتالیا ، ماهی (نظیر ماهی کاد ، یا باكالا )، سیب زمینی، برنج ، ذرت، سوسیس ، گوشت خوك و انواع مختلف پنیر از رایج‌ترین مواد غذایی هستند. انواع مختلف پاستا که با گوجه فرنگی تهیه می‌شود، در سر تا سر ایتالیا رواج دارد. <ref>{{Cite book|last=Bastianich|first=Lidia|authorlink=Lidia Bastianich|first2=Manuali|last2=Tania|title=Lidia Cooks from the Heart of Italy: A Feast of 175 Regional Recipes|edition=1st}}</ref> <ref>{{Cite book|last=Bastianich|first=Lidia|authorlink=Lidia Bastianich|first2=Mariani|last2=John|title=How Italian Food Conquered the World|edition=1st}}</ref> ایتالیایی‌ها مواد اولیه تازه را که با اندکی چاشنی و ادویه طعم‌دار شده باشد می‌پسندند. <ref>{{Cite news|url=https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2016/may/16/ten-commandments-of-italian-cooking|title=Ten commandments of Italian cooking|last=Conte|first=Anna Del|date=16 May 2016|work=The Guardian|accessdate=25 April 2017|language=en-GB|issn=0261-3077}}</ref>
در [[ایتالیای شمالی|ایتالیا شمالی]] اگرچه انواع مختلف پاستای توپر وجود دارد، محبوبیت [[پولنتا]] و [[ریزوتو]] هم اگر بیشتر نباشد، کمتر نیست. <ref>{{Cite web|url=http://italianfood.about.com/od/regionalcuisines1/ss/northeastern.htm|title=Northern Regional Cuisines|last=Kyle Phillips|website=About}}</ref> مواد تشکیل دهنده لیگوریایی شامل انواع مختلف ماهی و غذاهای دریایی است. ریحان (موجود در [[پستو]] ) ، آجیل و روغن زیتون بسیار متداول است. در Emilia-Romagna ، مواد مشترک شامل ژامبون ( prosciutto ) ، کالباس ( cotechino ) ، انواع مختلفی از [[سالامی]] ، ترافل ، grana، [[پنیر پارمیجانو]] و [[گوجه‌فرنگی|گوجه فرنگی]] ( سس بولونیایی یا [[راگو]] ) است.
[[پرونده:Italian_olive_oil_2007.jpg|بندانگشتی| [[روغن زیتون]] متداول ترین چربی گیاهی در پخت و پز ایتالیایی است و به عنوان پایه سس‌ها ، اغلب به جای چربی‌های حیوانی کره یا چربی خوک استفاده می‌شود. ]]
در غذاهای سنتی ایتالیای مرکزی از موادی مانند گوجه فرنگی ، انواع گوشت، ماهی و پنیر پکورینو استفاده می‌شود. در [[توسکانی]] ، ماکارونی (به ویژه پاپاردل ) به طور سنتی با سس گوشت (از جمله گوشت شکار ) سرو می شود. در [[ایتالیای جنوبی|جنوب ایتالیا]] ، گوجه فرنگی (تازه یا به صورت سس گوجه فرنگی پخته شده) ، [[فلفل (سرده)|فلفل]] ، زیتون و [[روغن زیتون]] ، سیر ، [[کنگر فرنگی]] ، پرتقال ، [[ریکوتا|پنیر ریکوتا]] ، [[بادنجان|بادمجان]] ، [[کدو سبز]] ، برخی انواع به خصوص [[ماهی]] (آنچو ، ساردین و ماهی تن) و [[کبر (گیاه)]] از مواد اصلی غذاهای محلی هستند.
آشپزی ایتالیایی را به استفاده از گونه‌های متنوع پاستا می‌شناسند (و این تنوع را یکی از محاسن غذاهای ایتالیایی قلمداد می‌کنند). پاستا رشته فرنگی‌ای است که در عرض‌طول و اشکال مختلف تولید می‌شود. اغلب انواع پاستا بر اساس شکلشان نام‌گذاری می‌شوند: [[پنه]] ، [[ماکارونی]] ، [[اسپاگتی]]، [[لینگوئینی]]، [[فوسیلی]] ، [[لازانیا]] ، و بسیاری انواع مغزپُر مانند [[راویولی]] و [[تورتلینی]] .
پاستا هم نام این نوع رشته فرنگی‌ست و هم نام غذاهایی که پاستا ماده اصلی آنها باشد. پاستا معمولاً با سس سرو می شود. صدها شکل مختلف پاستا وجود دارد که اگر نه در سر تا سر ایتالیا، دست کم به صورت محلی با نام‌های متفاوت شناخته می‌شوند.
به عنوان مثال می‌توان به [[اسپاگتی]] (پاستای میله‌ای نازک) ، ریگاتونی (پاستا به شکل لوله یا استوانه) ، [[فوسیلی]] (پیچ‌خورده) و [[لازانیا]] (ورقه‌ای) اشاره کرد. غذاهای خمیری مانند [[نوکی]] (که با سیب زمینی یا کدو تنبل درست می‌شود) و نودل مانند [[اشپزتزل|اشپاتزل]]، بعضی اوقات از انواع پاستا محسوب می‌شوند. هر دو غذاهای سنتی مناطقی از ایتالیا هستند.
پاستا را به دو دسته اصلی تقسیم می‌کنند: خشک و تازه. پاستای خشک بدون تخم مرغ تهیه می‌شود و در شرایط ایده‌آل می‌توان آن را تا دو سال نگهداری کرد، پاستای تازه چند روز در یخچال سالم می‌ماند. برای پختن پاستا عمدتا آن را می‌جوشانند. طبق قانون ایتالیایی، ماکارونی خشک (pasta secca) را فقط باید با آرد یا [[سمولینا|سمولینای]] [[گندم الجزایری]] تهیه شود. پاستای خشک بیشتر در مناطق جنوبی ایتالیا رواج دارد، در شمال ایتالیا پاستای تازه با تخم مرغ را ترجیح می‌دهند.
آرد و سمولینای گندم الجزایری ته‌رنگ زرد دارد. پاستای ایتالیایی به طور سنتی ''آل دانته پخته می‌شود'' (به ایتالیایی: یعنی خیلی نرم نیست و زیر دندان می‌آید). در خارج از ایتالیا ، ماکارونی خشک اغلب از انواع دیگر آرد تهیه می‌شود ، اما از آردهای دیگر محصول نرم تری به دست می‌آید. انواع مختلفی از آرد گندم وجود دارد که بسته به نوع دانه مورد استفاده، سطح گلوتن و پروتئین متفاوتی دارند.
انواع به خصوصی از پاستا ممکن است از سایر دانهها تهیه شوند و این دانهها ممکن است به طرق مختلف آسیاب شوند. برخی از انواع پاستا، مانند پیتزوکری ، از آرد [[گندم سیاه]] تهیه می شود. در پاستای تازه ممکن است از تخم مرغ هم استفاده شود که به آن ''pasta all'uovo'' (پاستای تخم مرغی) می‌گویند. پاستای گندم کامل چون نسبت به پاستای تهیه شده از آرد تصفیه شده برای سلامتی مفیدتر است روز به روز محبوبیت بیشتری پیدا می‌کند.
[[پرونده:Eq_it-na_pizza-margherita_sep2005_sml.jpg|بندانگشتی| پیتزای سنتی ناپل]]
[[پرونده:Mozzabuffala_2.jpg|بندانگشتی| [[موتزارلا|موزارلا]] دی بوفالا یک محصول لبنی است که در جنوب ایتالیا به طور سنتی از شیر بوفالو در جنوب ایتالیا تهیه می شود]]
== ساختار وعده‌های غذایی ==
[[پرونده:Cafe_con_leche_y_cruasán.jpg|بندانگشتی| صبحانه معمول ایتالیایی، متشکل از ''[[کاپوچینو]]'' و [[بریوش]] یا [[کروسان]] یا [[کورنتو]].]]
هر وعده غذایی ایتالیایی، به طور سنتی معمولاً شامل چهار یا پنج کورس می‌شود. <ref>{{Cite news|url=https://toscanaslc.com/blog/guide-to-the-traditional-italian-meal-structure/|title=Guide to the Traditional Italian Meal Structure|date=22 September 2015|work=Cucina Toscana|accessdate=15 May 2017|language=en-US}}</ref> به ویژه در تعطیلات آخر هفته، وعده‌های غذایی محملی‌ست برای وقت‌گذرانی با خانواده و دوستان. بنابراین وعده های غذایی بیشتر از آنچه در فرهنگ های دیگر رایج است طول می‌کشد. در تعطیلاتی مانند کریسمس و شب سال نو و جشن‌ها یک وعده غذا ممکن است ساعت ها ادامه داشته باشد. <ref>{{Cite news|url=https://www.delallo.com/article/tavola-table/#|title=At the Italian Dinner Table {{!}} Italian Dinner and Food Traditions|work=DeLallo|accessdate=15 May 2017|language=en-US}}</ref>
امروزه ، غذای کامل (که شامل تمام چهار یا پنج کورس باشد) اغلب به مراسم خاص مانند عروسی‌ها اختصاص دارد و غذای روزمره فقط کورس اول یا دوم ( و یا گاهی اوقات هر دو کورس) را شامل می‌شود که به همراه [[مخلفات]] و قهوه صرف می‌شود. ''پریمو'' (غذای اول) معمولاً یک غذای شکم‌پُِرکن مثل ریزوتو یا پاستا است که همراه با سس گوشت ، سبزیجات یا غذاهای دریایی سرو می‌شود. قطعات کامل گوشت مانند سوسیس، کوفته، یا مرغ در کورس دوم خورده می‌شوند. در آشپزی ایتالیایی غذای یک کورسه ( ''piatto unico'' ) هم وجود دارد که ترکیبی از نشاسته و پروتئین است. سبزیجات و نشاسته در یک بشقاب جداگانه سرو می شود و بر خلاف چیزی که در اروپای شمالی رواج دارد کنار گوشت قرار نمی‌گیرد.
[[پرونده:Prosecco-gold-arrangement-1.jpg|بندانگشتی| یک بطری [[پروسکو]]<nowiki/>ی گازدار، که می‌توان آن را به عنوان یک نوشیدنی اشتهاآور (''aperitivo)'' پیش از غذا نوشید.]]
{| class="wikitable"
!مرحله غذا
! ترکیب غذا
|-
| آپریتیوو
| اپریتیف نوشیدنی اشتهاآوری‌ست که قبل از غذای اصلی صرف می‌شود و ممکن است [[کامپاری]]، [[مارتینی]]، [[چینتزانو]]، [[لوچانو]]، [[پروسکو]]، [[اپرول]]، [[شراب گازدار]]، [[ورموت]]، [[نگرونی]] باشد.
|-
| آنتی پاستو
| که به معنی پیش‌غذا است و ممکن است سرد یا گرم باشد. عمولاً شامل پنیر ، ژامبون ، سوسیس قطعه قطعه شده ، سبزیجات یا ماهی در سس خوابانده، بروسکتا و پیش‌غذاهایی است که با نان درست می‌شوند.
|-
| پریمو
| «کورس اول» ، معمولاً از یک غذای گرم مانند پاستا، ریزوتو ، نوکی ، یا سوپ است که با سس[[راگو]] یا [[سوگو]]<nowiki/>ی سبزیجات گوشت یا ماهی سرو می‌شود.
|-
| سکوندو
| «کورس دوم»، غذای اصلی است و معمولاً از ماهی یا گوشت با سیب زمینی تشکیل شده است. دست کم در شمال ایتالیا، گوشت گوساله، خوک و مرغ به عنوان کورس دوم رواج دارد. اگرچه از زمان جنگ جهانی دوم گوشت گاو محبوبیت بیشتری پیدا کرده و گوشت شکار هم به ویژه در توسکانی صرف می‌شود. ماهی در جنوب بسیار محبوب است.
|-
|کونتورنو
| «مخلفات» که ممکن است سالاد یا سبزیجات پخته باشد. در یک منوی سنتی سالاد همیشه همراه با غذای اصلی سرو می‌شود.
|-
| Formaggio e frutta
| «پنیر و میوه»، اولین دسر است. پنیر محلی ممکن است بخشی از ''آنتی پاستو'' یا ''کونتورنو هم باشد''.
|-
| دولچه
| «شیرینی» شامل کیک (مانند [[تیرامیسو]] ) ، کلوچه یا بستنی
|-
| کافه
| قهوه.
|-
| دیجستیوو
| نوشیدنی‌هایی که به هضم کمک می‌کنند، لیکورهایی نظیر [[گراپا]]، [[آمارو]]، [[لمونچلو]]، [[سمبوکا]]، [[نوچینو]] که گاهی به آن «قهوه‌بُر» (ammazzacaffe) می‌گویند.
|}
== برای مطالعه بیشتر ==
{{چندستونه|colwidth=30em}}
* ''[[Il cucchiaio d'argento]]'', an Italian cookbook
* ''[[Il talismano della felicità]]'' by Ada Boni, an Italian cookbook
* [[Italian food products]]
* [[List of Italian cheeses]]
* [[List of Italian DOP cheeses]]
* [[List of Italian dishes]]
** [[List of Italian soups]]
* [[List of Italian restaurants]]
* [[Sammarinese cuisine]]
* [[Italian meal structure]]
* [[Italian wine]]
{{Div col end}}
== پانویس ==
{{پانویس}}
== پیوند به بیرون ==
* [https://www.thrillist.com/eat/nation/italian-food-world-s-most-influential-food غذای ایتالیایی - تأثیرگذارترین غذا در جهان]
[[رده:آشپزی ایتالیایی]]
| |||