کاکائو

دانه‌های چرب درخت کاکائو که اساس شکلات است

کاکائو به پارسی:(خرمک) درختی از تیره پنیرکیان با بلندی میان ۴ تا ۱۰ متر است. برگ‌هایش ساده و متقابل است و گُل‌های منظم، کوچک و قرمز رنگی در همه فصل‌ها دارد. میوه‌اش بسته، زرد رنگ و به اندازه یک خیار و حاوی ۲۵ تا ۴۵ دانه است. میوه‌های این گیاه را پس از چیدن انبار می‌کنند تا بپوسد و پس از آن دانه‌ها را جمع‌آوری می‌کنند و به مصرف می‌رسانند.[۱] همچنین به پودر خشکی که با آسیاب نمودن و گرفتن چربی دانه کاکائو به دست می‌آید پودر کاکائو گفته می‌شود.[۲]

میوه کاکائو در مراحل مختلف رشد

از کاکائو شکلات نیز تهیه می‌کنند. برای تولید نزدیک نیم کیلو شکلات، ۴۰۰ دانه کاکائو نیاز است.[۲]

خاستگاهویرایش

خاستگاه کاکائو جنگل‌های مرطوب و استوایی است. سرزمین بومی آن مکزیک، آمریکای مرکزی و مناطق شمالی آمریکای جنوبی مانند جنگل‌های آمازون است.[۳]

 
دانه کاکائو در غلاف کاکائو

تاریخچهویرایش

شکلات تاریخ پنج‌هزار ساله دارد. مردم بومی منطقه‌هایی در اکوادور امروزی، کاکائو را به عنوان خوراک، دارو و نوشیدنی به کار می‌گرفتند. آنها کاکائو را از جنگل‌های آمازون بدست می‌آوردند.[۳] سرخ‌پوستان قبیلهٔ آزتک‌ها از دانه‌های کاکائو برای تهیه گونه ای از نوشیدنی دَم‌کرده به نام شکاتل به کار می‌گرفتند و آن را «خوراک خدایان» می‌نامیدند. اسپانیایی‌ها کاکائو را در سده ۱۶ (میلادی) از مکزیک به اروپا بردند و حدود ۱۰۰ سال چگونگی تهیه شکاتل را پنهان کردند تا در سده ۱۷ (میلادی) سایر اروپایی‌ها نیز چگونگی تهیهٔ این نوشیدنی را آموختند.

کریستف کلمب و پسر او فردیناند کلمب نخستین اروپایی‌هایی بودند که در چهارمین نورد خود در ۱۵ اوت ۱۵۰۲ (میلادی) با کاکائو آشنا شدند. آنها قایقی را پیدا کردند که دانه کاکائو بخشی از بار آن بود.[۴] شاید کنکیستادور ارنان کورتس نخستین اروپایی بود که با شکلات آشنا شد. او در یادمان‌های خود می‌نویسد که خوردن چهل جام شکلات، بخشی از شام موکتزومای دوم بود.[۵] نوشته‌های خوزه د آکوستا مبلغ مذهبی انجمن عیسی در پرو و مکزیک در سده ۱۶ (میلادی) نقش به سزایی در گسترش بکارگیری اروپاییان از شکلات داشتند.[۶] فاتح‌های اسپانیایی، کاکائو را برای نشان دادن به پادشاه و ملکه امپراتوری اسپانیا از آمریکا به اروپا بردند و بسیار زود بخشی از خوراک مردم اروپا شد. آن زمان از شکلات تنها در نوشیدنی‌ها به کار گرفته می‌شد که هرچند اندکی شکر به نوشیدنی می‌افزودند تا تلخی آن گرفته شود. تا سده ۱۷ (میلادی) شکلات در اروپا، مایه خوراکی گران و ارزشمندی بود که تنها پولدارها از آن می‌خوردند.[۷]

در سده ۱۶ (میلادی) در امپراتوری اسپانیا از کاکائو به عنوان واحد پول استفاده می‌شد.[۸] تا پیش استعمارگری اسپانیا در قاره آمریکا نیز، دانه‌های کاکائو به عنوان یک ارز رایج در منطقه آمریکای میانه مورد مبادله قرار می‌گرفت.[۹]

 
شکلات با در صدهای گوناگون (تا ۹۰درصد)

کشتویرایش

گیاه کاکائو باید زیر سایه باشد و در برابر وزش باد باید آن را نگهداری نمود. خاک پر خلل و فرج مناسب آن است و در زمین‌های پست نمناک نمی‌روید.[۲] باردهی گیاه کاکائو ۴ تا ۵ سال طول می‌کشد. در سن میوه‌دهی، سالانه ۶۰۰۰ شکوفه می‌دهد، ولی تنها ۲۰ غلاف می‌سازد.[۲]

هر غلاف کاکائو دارای پوسته زِبر و چرم مانندی است که ۳ سانتی‌متر کلفتی دارد. داخل غلاف، گوشت باریک صورتی رنگ شیرین مزه‌ای وجود دارد که قابل خوردن نیست. داخل این گوشت، ۳۰ تا ۵۰ دانه، مانند دانه بادام وجود دارند. این دانه‌ها نرم و به رنگ سرخابی یا بنفش هستند. به محض رسیدن دانه‌ها، غلاف‌ها را با چاقو جدا می‌کنند. سپس غلاف را باز می‌کنند و در هوای آزاد خشک می‌کنند.[۲]

پس از آن دانه‌ها را از غلاف بیرون می‌آورند و در کوزه یا بشکه‌ای، روی هم انبار می‌کنند تا دانه‌ها عرق کرده و تخمیر شوند. دگرگونی مزه تلخ دانه به همین فرایند تعریق و تخمیر آن بستگی دارد. تخمیر بیش از اندازه، دانه را ویران کرده و تخمیر کمتر از نیاز، مزه‌ای مانند سیب‌زمینی به آن می‌دهد که احتمال آفت‌زدگی آن بسیار است.[۲]

سپس دانه‌ها را پخش و مدام زیر و رو کرده تا خشک شوند. گاهی برای خوشرنگ‌تر شدن، درخشنده تر شدن، و جلوگیری از کپک‌زدگی (در هنگام جابجایی) دانه‌ها به آن خاک رس سرخ را با آب آمیخته و روی دانه‌ها می‌پاشند.[۲]

 
دانه خام کاکائو

تولیدویرایش

امروزه بیشترین تولید کاکائو در نواحی استوایی آفریقا مانند ساحل عاج و بخشی از آمریکای جنوبی مانند برزیل کشت می‌شود.[۲]

رشد سالانهویرایش

در ۳۹ سال، تولید کاکائو ۱۹۴٪/۶ بیشتر شده‌است. میانگین این افزایش ۲٪/۸۱ بود.

۱۹۷۴: ۱٬۵۵۶٬۴۸۴ تن

۱۹۸۴: ۱٬۸۱۰٬۶۱۱ تن

۱۹۹۴: ۲٬۶۷۲٬۱۷۳ تن

۲۰۰۴: ۳٬۶۰۷٬۰۵۲ تن

۲۰۱۳: ۴٬۵۸۵٬۵۵۲ تن[۱۰]

 
تولید کاکائو در سال ۲۰۱۲ (میلادی)

کشورهای تولیدکنندهویرایش

بیشترین کشورهای تولیدکننده کاکائو در سال ۲۰۱۳ (میلادی) بر پایه آمار سازمان خواربار و کشاورزی ملل متحد (فائو):

کشور مقدار تولید

(میلیون تن)

  ساحل عاج ۱/۴۴۸
  غنا ۰/۸۳۵
  اندونزی ۰/۷۷۷
  نیجریه ۰/۳۶۷
  کامرون ۰/۲۵۶
  برزیل ۰/۱۲۸
  اکوادور ۰/۱۲۸
  مکزیک ۰/۰۸۲
  پرو ۰/۰۷۲
  جمهوری دومینیکن ۰/۰۶۸
جمع ۴/۵۸۵

مصرفویرایش

بلژیک با سرانه مصرف ۵/۵ کیلوگرم در سال (۱۰ برابر دیگر کشورها) پر مصرف‌ترین کشور کاکائو در جهان است.[۲]

ویژگی‌هاویرایش

ویژگی‌های کاکائو مانند قهوه است. کاکائو به داشتن آنتی‌اکسیدان ویژگی دشمنی سرطان دارد. به گونه‌ای که سه برابر چای سبز، از دچار شدن به سرطان جلوگیری می‌کند.[۲] دانه این گیاه تقویت‌کننده قلب است و افزون بر محتوای اندازه بسیار ازنه و چربی است.

جستارهای وابستهویرایش

پانویسویرایش

  1. «کاکائو». واژه‌یاب.
  2. ۲٫۰ ۲٫۱ ۲٫۲ ۲٫۳ ۲٫۴ ۲٫۵ ۲٫۶ ۲٫۷ ۲٫۸ ۲٫۹ «کاکائو». دانشنامه رشد.
  3. ۳٫۰ ۳٫۱ «شکلات 'تاریخ پنج‌هزارساله' دارد». بی‌بی‌سی فارسی. ۱۳ آبان ۱۳۹۷.
  4. Spadaccini, Jim. "The Sweet Lure of Chocolate". Exploratorium. Archived from the original on 14 March 2014. Retrieved 3 March 2014.
  5. Solís y Ribadeneyra, Antonio de (1685). "Book III Chapter XV". The History of the Conquest of Mexico by the Spaniards, done into English by Thomas Townsend. Translated by Thomas Townsend. London. pp. 336–38.
  6. "History of Chocolate" بایگانی‌شده در ۱۸ مارس ۲۰۱۷ توسط Wayback Machine. sfu.ca.
  7. Wikipedia, the free encyclopediaChocolate (بازدید: ۱۷ می۲۰۱۰)
  8. ف. س. (۷ دی ۱۳۸۶). «تاریخچهٔ شکلات کاکائویی». دویچه وله فارسی.
  9. Wood, G. A. R.; Lass, R. A. (2001). Cocoa (4th ed.). Oxford: Blackwell Science. p. 2. ISBN 978-0632063987.
  10. "Food and Agriculture Organization of the United Nations Statistics Division".

منابعویرایش

پیوند به بیرونویرایش