باز کردن منو اصلی

کله‌پاچه یا خاش (ارمنی: խաշ) یک غذای سنتی است که در خاورمیانه و قفقاز جنوبی متداول است. روش طبخ آن در کشورهای مختلف کمابیش مشابه است و در ایران و ترکیه، کله پاچه، در کشورهای عربی «باجَة» (برگرفته از «پاچهٔ» فارسی)، در بلغارستان پاچه، و در جنوب قفقاز (ارمنستان، آذربایجان و گرجستان) خاش نامیده می‌شود.

کله‌پاچه
بدون قاب
در ایران
نوع غذای اصلی
وعده صبحانه، ناهار، شام
خاستگاه ایران
دمای سرو گرم
ترکیبات اصلی سر و کله گوسفند، روغن
۳۵۰ کالری
  •   پرونده‌های رسانه‌ای مربوط به کله‌پاچه در ویکی‌انبار 
خاش در ارمنستان
در قفقاز
در ترکیه

این غذا بسیار چرب و پر انرژی است. کسانی که چربی خون بالا دارند یا کلسترول و اسید اوریک خونشان بالاست و مبتلا به نقرس هستند، باید از مصرف کله‌پاچه اجتناب کنند.[۱] کله‌پاچه از پختنِ سر و دست و پا و اندام های درونی گوسفند (در جنوب قفقاز گوساله) تهیه می‌شود. اجزای این غذا شاملِ بناگوش، زبان، مغز، چشم، گوشت صورت و پاچه است. واحد شمارش کله پاچه «دست» است و هر دست شامل یک کله و چهار پاچه می‌شود. آب این غذا نیز به‌عنوان پیش‌غذا به همراه نان خورده می‌شود.

کله‌پاچه غذایی دیرپز است و طبخِ آن زمان زیادی طول می‌کشد. کله‌پاچه را گاه با آبلیمو سرو می‌کنند.[۲]

کله‌پاچه در ایران معمولاً در رستوران های خاصی به نام کله‌پزی یا طباخی سِرو می‌شود.[۳] کله‌پزها تقریباً همیشه سر کار هستند. مواد اولیه صبح به دست طباخ می‌رسد. طباخ تا ظهر آن را پاک و آماده طبخ می‌کند و سرانجام از ظهر تا صبح فردا آن را می پزد. بر اساس یک سنت قدیمی، شب‌های پایانی ماه رمضان یا به عبارتی ۲۳ رمضان فروش کله پز ها زیاد می شود و مشتریان بیشتری تمایل به خرید کله پاچه دارند.[۴] در فرهنگ بعضی از شهرهای ایران، در شب ۲۷رمضان که شب قصاص قاتل امام علی، ابن‌ ملجم است، بیشتر مردم آن شهر «کله‌پاچه» می‌خورند و بر قاتل امام لعنت می‌فرستند.[۵]

پیشینهویرایش

در سال ۱۳۹۲ خورشیدی، هیئت باستان شناسی ایران و ایتالیا، در گورهای کشف شده در محوطه باستانی چلو در استان خراسان شمالی، ظروفی سفالی یافتند که در آن بقایای کله و پاچه دیده شد. این گور ها مربوط به ۳۷۰۰ تا ۴۲۰۰ سال پیش هستند و به گفته کارشناسان، در کنار برخی اجساد، ظرفی به شکل کاسه گذاشته شده است که در آن بقایای سر گوسفند و چهار پاچه قابل رؤیت است. این موضوع نشان می دهد که احتمالاً کله پاچه غذای محبوب آن ها بوده که پس از مرگ به آن ها هدیه شده است.[۶]

جستارهای وابستهویرایش

منابعویرایش

  1. «این قسمت از کله‌پاچه را نخورید!». آفتاب. ۲۰۱۴-۰۸-۱۶. دریافت‌شده در ۲۰۱۴-۰۸-۲۶.
  2. مینو تهمتن‌زاده (۱۳۷۷)، «خوراک‌های گوشتی»، آشپزی و شیرینی‌پزی گل‌آرا، تهران: انتشارات پل، ص. ص ۹۱ و ۹۲، شابک ۹۶۴-۹۱۸۹۶-۱-۰
  3. Wikipedia, the free encyclopediaKaleh Pacheh (بازدید: ۲۲ ژوئیهٔ ۲۰۱۰)
  4. سلیمان محمدی. «کله‌پاچه و رابطهٔ وزارت بهداشت و سازمان دامپزشکی». نشریهٔ الکترونیک دامپزشکی و سلامت ایران. دریافت‌شده در ۲۲ ژوئیهٔ ۲۰۱۰.
  5. مجیدی خامنه، «شب‌های قدر در ایران»، ص۲۱.
  6. بی‌بی‌سی فارسی:کشف کله‌پاچه‌ی باستانی در خراسان شمالی. ۱۸ نوامبر ۲۰۱۳–۲۷ آبان ۱۳۹۲.