باز کردن منو اصلی

کله‌پاچه یا خاش (ارمنی: խաշ; ترکی آذربایجانی: xaş; گرجی: ხაში), (آلبانیایی: paçe; عربی: باجة‎; بوسنیایی: pače; بلغاری: пача; یونانی: πατσάς) یک غذایِ سنتی است که در خاورمیانه و قفقاز جنوبی متداول است. روش طبخِ آنْ در کشورهای مختلف کمابیش مشابه است و در ایران و ترکیه، کله‌پاچه، در کشورهای عربی «باجَة» (برگرفته از «پاچهٔ» فارسی)، در بلغارستان پاچه، و در جنوب قفقاز (ارمنستان، آذربایجان و گرجستان) خاش نامیده می‌شود.

🍽کله‌پاچه🍽
بدون قاب
در ایران
نوع غذای اصلی
وعده صبحانه، ناهار، شام
خاستگاه ایران
پیچیدگی سخت
دمای سرو گرم
ترکیبات اصلی سر و کله گوسفند، روغن
۳۵۰ kcal
  پرونده‌های رسانه‌ای مربوط به کله‌پاچه در ویکی‌انبار 
خاش در ارمنستان
در قفقاز
در ترکیه

این غذا بسیار چرب و پُرانرژی است. کسانی که چربی خون بالا دارند یا کلسترول و اسید اوریک خونشان بالاست و مبتلا به نقرس هستند، باید از مصرف کله‌پاچه اجتناب کنند.[۱] کله‌پاچه از پختنِ سر و دست و پا و اندام‌های درونی گوسفند (در جنوب قفقاز گوساله) تهیه می‌شود. اجزای این غذا شاملِ بناگوش، زبان، مغز، چشم، گوشت صورت و پاچه است. واحد شمارش کله‌پاچه «دست» است و هر دست شامل یک‌کله و چهار پاچه می‌شود. آب این غذا نیز به‌عنوان پیش‌غذا به همراه نان خورده می‌شود.

کله‌پاچه غذایی دیرپز است و طبخِ آن زمان زیادی طول می‌کشد. کله‌پاچه را گاه با آبلیمو سِرو می‌کنند.[۲]

کله‌پاچه در ایران معمولاً در رستوران‌هایِ خاصّی به نام کله‌پزی یا طباخی سِرو می‌شود.[۳] کله‌پزها تقریباً همیشه سرِ کار هستند. موادِّ اولیه صبح به دست طباخ می‌رسد. طباخ تا ظهر آن را پاک و آمادهٔ طبخ می‌کند و سرانجام از ظهر تا صبحِ فردا آن را می‌پزد. بر اساس یک سنّت قدیمی، شب‌های پایانیِ ماه رمضان (۲۳ رمضان) فروش کله‌پزها زیاد می‌شود و مشتریان بیشتری تمایل به خرید کله‌پاچه دارند.[۴]

پیشینهویرایش

در سال ۱۳۹۲ خورشیدی، هیئت باستان‌شناسی ایران و ایتالیا، در گورهای کشف‌شده در محوطهٔ باستانیِ چَلو در استان خراسان شمالی، ظروفی سفالی یافتند که در آن بقایای کله و پاچه دیده شد. این گورها مربوط به ۳۷۰۰ تا ۴۲۰۰ سال پیش هستند و به گفتهٔ کارشناسان، در کنار برخی اجساد، ظرفی به شکل کاسه گذاشته شده‌است که در آن بقایای سرِ گوسفند و چهار پاچه قابل رؤیت است. این موضوع نشان می‌دهد که احتمالاً کله‌پاچه غذای محبوب آن‌ها بوده که پس از مرگ به آن‌ها هدیه شده‌است.[۵]

جستارهای وابستهویرایش

منابعویرایش

  1. «این قسمت از کله‌پاچه را نخورید!». آفتاب. ۲۰۱۴-۰۸-۱۶. دریافت‌شده در ۲۰۱۴-۰۸-۲۶.
  2. مینو تهمتن‌زاده (۱۳۷۷)، «خوراک‌های گوشتی»، آشپزی و شیرینی‌پزی گل‌آرا، تهران: انتشارات پل، ص. ص ۹۱ و ۹۲، شابک ۹۶۴-۹۱۸۹۶-۱-۰
  3. Wikipedia, the free encyclopediaKaleh Pacheh (بازدید: ۲۲ ژوئیهٔ ۲۰۱۰)
  4. سلیمان محمدی. «کله‌پاچه و رابطهٔ وزارت بهداشت و سازمان دامپزشکی». نشریهٔ الکترونیک دامپزشکی و سلامت ایران. دریافت‌شده در ۲۲ ژوئیهٔ ۲۰۱۰.
  5. بی‌بی‌سی فارسی:کشف کله‌پاچه‌ی باستانی در خراسان شمالی. ۱۸ نوامبر ۲۰۱۳–۲۷ آبان ۱۳۹۲.