کله‌پاچه

غذای ایرانی

کله‌پاچه یک غذای سنتی است که در خاورمیانه و قفقاز جنوبی و نروژ متداول است. روش طبخ آن در کشورهای مختلف کمابیش مشابه است و در ایران و ترکیه، کله پاچه، در کشورهای عربی «باجَة» (برگرفته از «پاچهٔ» فارسی)، در کردستان سه‌ر و پێ یا که‌ل و پاچه، در بلغارستان پاچه، و در قفقاز جنوبی (ارمنستان، آذربایجان و گرجستان) خاش می‌نامند در نروژ این غذا به اسمالاهووه معروف است و در شب کریسمس بسیار طرفدار دارد بر اساس آداب و رسوم غذا خوردن نروژی‌ها، در ابتدا باید گوش و چشم‌های آن خورده شود.[۱][۲]

کله‌پاچه
بدون قاب
در ایران
گونهغذای اصلی
بخشصبحانه، ناهار، شام
خاستگاه ایران
دمای سروگرم
مواد اصلیسر و کله گوسفند، پاچه گوسفند، روغن و نخود
انرژی مواد خوراکی
(به‌ازای سرو)
۳۵۰ کیلوکالری
خاش در ارمنستان
در قفقاز
در ترکیه

این غذا بسیار چرب و پر انرژی است. کسانی که چربی خون بالا دارند یا کلسترول و اسید اوریک خونشان بالاست و مبتلا به نقرس هستند، باید از مصرف کله‌پاچه اجتناب کنند.[۳] کله‌پاچه از پختنِ سر و دست و پا و اندام‌های درونی گوسفند (در جنوب قفقاز گوساله) تهیه می‌شود. اجزای این غذا شاملِ بناگوش، زبان، مغز، چشم، گوشت صورت و پاچه است. واحد شمارش کله پاچه «دست» است و هر دست شامل یک‌کله و چهار پاچه می‌شود. آب این غذا نیز به‌عنوان پیش‌غذا به همراه نان خورده می‌شود و گاهی با آب نارنج خورده می‌شود.[۴]

کله‌پاچه غذایی دیرپز است و طبخِ آن زمان زیادی طول می‌کشد. کله‌پاچه را گاه با آبلیمو سرو می‌کنند.[۵]

کله‌پاچه در ایران معمولاً در رستوران‌های خاصی به نام کله‌پزی یا طباخی سِرو می‌شود.[۶] کله‌پزها تقریباً همیشه سر کار هستند. مواد اولیه صبح به دست طباخ می‌رسد. طباخ تا ظهر آن را پاک و آماده طبخ می‌کند و سرانجام از ظهر تا صبح فردا آن را می‌پزد. بر اساس یک سنت قدیمی، شب‌های پایانی ماه رمضان یا به عبارتی ۲۳ رمضان فروش کله‌پزها زیاد می‌شود و مشتریان بیشتری تمایل به خرید کله پاچه دارند.[۷][۸] در فرهنگ بعضی از شهرهای ایران، در شب ۲۷ رمضان که شب قصاص قاتل علی بن ابی‌طالب، ابن ملجم، است، بیشتر مردم آن شهر «کله‌پاچه» می‌خورند و بر قاتل لعنت می‌فرستند.[۹][۱۰][۱۱][۱۲]

در ارمنستان برای درمان خماری از کله‌پاچه استفاده می‌کنند.[۱۳]

پیشینه ویرایش

در سال ۱۳۹۲ خورشیدی، هیئت باستان‌شناسی ایران و ایتالیا، در گورهای کشف شده در محوطه باستانی چلو در استان خراسان شمالی، ظروفی سفالی یافتند که در آن بقایای کله و پاچه دیده شد. این گورها مربوط به ۳۷۰۰ تا ۴۲۰۰ سال پیش هستند و به گفته کارشناسان، در کنار برخی اجساد، ظرفی به شکل کاسه گذاشته شده‌است که در آن بقایای سر گوسفند و چهار پاچه قابل رؤیت است. این موضوع نشان می‌دهد که احتمالاً کله پاچه غذای محبوب آن‌ها بوده که پس از مرگ به آن‌ها هدیه شده‌است.[۱۴]

جستارهای وابسته ویرایش

منابع ویرایش

  1. Adjarian, Hrachia (1973). Armenian Etymological Dictionary. p. 346. ISBN 978-3-447-03640-5.
  2. Heratsi, Mkhitar (1178). Relief Of Fevers. pp. Chapter 6 and Chapter 10. ISBN 978-0-8134-3032-4.
  3. «این قسمت از کله‌پاچه را نخورید!». آفتاب. ۲۰۱۴-۰۸-۱۶. دریافت‌شده در ۲۰۱۴-۰۸-۲۶.
  4. Adjarian, Hrachia (1973). "Armenian Etymological Dictionary" (به ارمنی). p. 346.
  5. مینو تهمتن‌زاده (۱۳۷۷)، «خوراک‌های گوشتی»، آشپزی و شیرینی‌پزی گل‌آرا، تهران: انتشارات پل، ص. ص ۹۱ و ۹۲، شابک ۹۶۴-۹۱۸۹۶-۱-۰
  6. Field, Henry (1939). Contributions to the anthropology of Iran. Vol. 2. Chicago Natural History Museum. p. 559.
  7. سلیمان محمدی. «کله‌پاچه و رابطهٔ وزارت بهداشت و سازمان دامپزشکی». نشریهٔ الکترونیک دامپزشکی و سلامت ایران. دریافت‌شده در ۲۲ ژوئیهٔ ۲۰۱۰.
  8. Edelstein, Sari (2009). Food, Cuisine, and Cultural Competency for Culinary, Hospitality, and Nutrition Professionals. Jones & Bartlett Learning. p. 236. ISBN 978-0-7637-5965-0.
  9. مجیدی خامنه، «شب‌های قدر در ایران»، ص۲۱.
  10. King, Bart (2010). The Big Book of Gross Stuff. Gibbs Smith. p. 243. ISBN 978-1-4236-0746-5.
  11. «kale pache». How to cook giblets in Iranian kitchens (به انگلیسی). ۲۰۲۳-۰۶-۱۹. دریافت‌شده در ۲۰۲۳-۱۱-۰۳.
  12. "Sheep Heads, Brains And Hooves Are Delicacies In Iran". HuffPost. April 13, 2009. Retrieved January 8, 2016.
  13. https://www.atlasobscura.com/foods/khash-armenian-hangover-soup
  14. «کشف کله پاچه باستانی در خراسان شمالی». BBC News فارسی. ۲۰۱۳-۱۱-۱۸. دریافت‌شده در ۲۰۲۳-۱۱-۰۳.