باز کردن منو اصلی

گلوتلین

(تغییرمسیر از گلوتنین)

گلوتلین یا گلوتنین یکی از دو پروتئین تشکیل‌دهندهٔ گلوتن است. گلوتن از لحاظ زیست‌شناسی و شیمی یک نوع پروتئین به رنگ قهوه‌ای کم‌رنگ است. گلوتن در جوانهٔ گندم و دیگر غلات یافت می‌شود. ۸۰ درصد پروتئین گندم را گلوتن تشکیل می‌دهد. گلوتن پس از سویا مهمترین پروتئین گیاهی به‌شمار می‌آید. گلوتن از گلیادین و گلوتلین (یا گلوتنین) تشکیل می‌شود.[۱]

گلوتنین از دسته گلوتلین‌ها است و در اسید و باز رقیق محلول است. این پروتئین دارای وزن مولکولی و الاستیسیته بالایی است.

منابعویرایش

  • ممی زاده، جعفر؛ کشمیری، وحید (۱۳۸۵). «ارزیابی علل موفقیت بازاریابی گلوتن چینی در صنعت نشاسته ایران». پژوهش نامه بازرگانی (۴۰): ۲۶۱–۲۸۸. دریافت‌شده در ۲۰۱۳–۱۲–۱۴. تاریخ وارد شده در |تاریخ بازبینی= را بررسی کنید (کمک)

کاربردویرایش

در کیفیت و پخت نان نقش گلوتنین از گلیادین مهم‌تر است و به همین دلیل با افزایش نسبت گلوتنین با گلیادین کیفیت نان وایی افزایش می‌یابد. ````

  1. ممی زاده و کشمیری، ارزیابی علل موفقیت بازاریابی گلوتن چینی در صنعت نشاسته ایران، ۲۶۱–۲۸۸.