سالاد الیویه
سالاد الیویه یا اُلویه (به روسی: салат Оливье)[۱] سالادی روسی و نوعی غذای سرد است که از پختن گوشت یا مرغ یا کالباس یا ژامبون به همراه سیب‌زمینی آب‌پز و سس مایونز و خیارشور و دیگر مواد غذایی درست می‌شود. این سالاد در ایران به «سالاد الیویه» و «سالاد الویه» و در اروپا و آمریکای لاتین به «سالاد روسی» معروف است.
 | |
| نام‌های جایگزین | سالاد روسی |
|---|---|
| گونه | سالاد |
| بخش | پیش‌غذا |
| خاستگاه | روسیه، ایران |
| منطقه | مسکو، رستوران هرمیتاژ |
| سازنده | لوسین الیویه (درگذشت ۱۸۸۳) |
| دمای سرو | ۴ تا ۱۰ سانتی‌گراد |
| مواد معمول | نمک، فلفل |
این سالاد در سدهٔ نوزدهم میلادی توسط لوسین الیویه، سرآشپز بلژیکیِ فرانسوی‌تبارِ در مسکو ابداع شد. از قرار معلوم او از نوادگان مردی فرانسوی بوده است و در مسکو تزاری به دنیا آمد. می‌گویند در حدود سال ۱۸۶۰ او رستوران معروف «هرمیتاژ» را در مسکو اداره می‌کرد و نام خود را به لوسین تغییر داد تا کسب‌وکار خود را ترویج دهد.
گروهی هم بر این باور هستند که او سرآشپز مهمان و متخصص در آشپزی فرانسوی بوده است که در زمان روسیه تزاری مد روز بود. روایتی می‌گوید اولیویه دستور تهیه سالاد را با خود به گور برد هر چند رمزگشایی از اجزای این سالاد کار چندان مشکلی نبود. الیویه در اصل سالاد گران و مفصلی بوده است که شامل گوشت سیاه‌خروس یا باقرقره بوده که جزء اصلی این سالاد را تشکیل می‌داده است و همچنین سیب‌زمینی، کاهو، تخم بلدرچین، میگو، خارچنگ یا چنگاره (سخت‌پوست آب شیرین)، خیارشور، کَبَر (کاپاریس)، زیتون و سس تازه فرانسوی که از روغن زیتون تهیه می‌شود.
در سال ۱۹۰۵، رستوران هرمیتاژ تعطیل می‌شود و پس از انقلاب اکتبر ۱۹۱۷ خوردن سیاه‌خروس به بورژوا بودن تعبیر می‌شد و بورژواها نماینده همان طبقه‌ای بودند که رهبران کمونیست قصد نابودی آنها را داشتند. بسیاری از مردم از ترس جان خود از امپراتوری روسیه گریختند و در اروپا و آمریکا به تهیه سالاد الیویه ادامه دادند در حالی که این سالاد همچنان سالاد «روسی» یا «مسکو» نامیده می‌شد.
در این کشورها زبان گوساله، مرغ یا حتی ماهی به‌جای گوشت سیاه‌خروس به سالاد افزوده شد چون این پرنده سال‌ها بود که در آمریکا دیگر وجود نداشت. این سالاد به‌تدریج در کشور روسیه، کشورهای اروپایی و بسیاری دیگر از کشورهای جهان دوستداران زیادی پیدا کرد. این سالاد سال‌هاست که به‌عنوان یکی از اقلام اصلیِ شام شب سال نو در روسیه و کشورهای پساشوروی قلمداد می‌شود.[۲]
الویه مدرن
ویرایشنسخه محبوب امروزی سالاد الیویه – حاوی سیب زمینی آب‌پز، شوید، خیارشور یا خیار تازه، نخود فرنگی، تخم مرغ، هویج، پیاز و گوشت گاو یا مرغ آب‌پز همراه با سس مایونز است.
این سالاد سنتی‌ترین غذا برای جشن سال نو برای مردم روسیه بوده و شاید هنوز هم باشد.[۳]
بزرگ‌ترین سالاد اولیویه با وزن ۱٬۸۴۱ کیلوگرم (۴٬۰۵۹ پوند)، در دسامبر ۲۰۱۲ در اورنبورگ تهیه شد.[۴][۵]
اروپای جنوب شرقی
ویرایش.jpg)
در صربستان به سالاد الیویه سالاد روسی می‌گویند و در سفره‌های سال نو و کریسمس بسیار رایج است. این سالاد به‌طور گسترده‌ای در بلغارستان، صربستان و مقدونیه شمالی و آلبانی محبوب است. نسخه بلغاری سالاد معمولاً از سیب زمینی، هویج، نخود فرنگی، ترشی و نوعی سالامی یا ژامبون تشکیل شده است. در بوسنی و هرزگوین سالاد روسی بدون گوشت تهیه می‌شود و به خصوص در تعطیلات بسیار محبوب است[نیازمند منبع].
در کرواسی و اسلوونی معمولاً بدون گوشت تهیه می‌شود و معمولاً سالاد فرانسوی نامیده می‌شود. این سالاد حاوی نخودفرنگی، ذرت و هویج، و گاهی نیز حاوی سیب‌های خرد شده هستند.
نسخه ترکی آن شامل هویج و سیب زمینی آب‌پز و خلال شده، خیارشور خرد شده، نخود پخته شده و سس مایونز است و گاهی با تخم مرغ آب‌پز و خلال شده، زیتون سیاه و ترشی ریشه چغندر تزئین می‌شود. به عنوان مزه سرو می‌شود و به عنوان فیلینگ برای برخی ساندویچ‌ها و سیب زمینی تنوری استفاده می‌شود.
منابع
ویرایش- ↑ «معنی الویه | فرهنگ فارسی عمید». www.vajehyab.com. دریافت‌شده در ۲۰۲۱-۰۷-۲۴.
- ↑ هروملیوک، ایلونا (۲۰۲۵-۰۱-۰۵). «ٰچرا اوکراینی‌ها بر سر سالاد الیویه بحث می‌کنند». BBC News فارسی. دریافت‌شده در ۲۰۲۵-۰۱-۰۵.
- ↑ Russian Salad (Olivier)
- ↑ "Самый большой салат "Оливье"" (به روسی). The book of records of Russia. 2012-12-16.
{{cite web}}: Unknown parameter|trans_title=ignored (|trans-title=suggested) (help) - ↑ "Мировой рекорд по приготовлению салата "Оливье" установлен в Оренбурге" (به روسی). RIA Novosti. 2012-12-16. Archived from the original on 2012-12-19.
- منتظمی، رزا، هنر آشپزی، تهران: بهار ۱۳۶۶، ص ۱۰۰.
- مشارکت‌کنندگان ویکی‌پدیا. «Olivier Salad». در دانشنامهٔ ویکی‌پدیای انگلیسی، بازبینی‌شده در ۱۸ دسامبر ۲۰۱۵.
