آشپزی ارمنی: تفاوت میان نسخهها
محتوای حذفشده محتوای افزودهشده
جز ←جایگزینی با [[وپ:اشتباه|اشتباهیاب]]: مرزعه⟸مزرعه، پفدار⟸پفدار، ذغال⟸زغال |
ابرابزار |
||
خط ۱:
{{فرهنگ ارمنی}}
{{ارمنیها}}
حفاریهای [[دژ]] [[وان]]، [[ملازگرد|مانازگرد]]، [[:w:en:Teishebaini|کارمیربلور]] و [[
== تاریخ ==
انواع [[غلات]] و [[حبوبات]] توسط کشاورزان به دست میآمد در غذاهای ارمنی نقش ایفا کردند. بویژه [[گندم]]، انواع [[بلغور]]، [[باقلا]]، [[نخود]]، [[عدس]]، [[لوبیا]] و غیره.
[[هاون|هاونها]] و [[آسیاب آردساز|آسیابهای دستی]] که در حفاریهای باستان شناسی بدست آمدهاند و نیز شواهد قوم شناسی در مورد تهیه انواع بلغور در نزد ارمنیان گواهی میدهند.▼
▲[[هاون|هاونها]] و [[آسیاب آردساز|آسیابهای دستی]] که در حفاریهای
هاونهای بدست آمده از سنگ [[بازالت|بازالتی]] مربع شکل بوده که سوراخ و حفره ایی قیفی شکل در آن تعبیه گردیده بود. دسته هاون نیز که از جنس سنگ یا چوب بود برای کوبیدن دانههای داخل هاون بکار میرفت و [[سبوس]] آنها گرفته شده نوع خاصی از بلغور به نام (کورکوت) بدست میآمد.▼
▲هاونهای بدست آمده از سنگ [[بازالت|بازالتی]] مربع شکل بوده که سوراخ و حفره ایی قیفی شکل در آن تعبیه گردیده بود. دسته هاون نیز که از جنس سنگ یا چوب بود برای کوبیدن دانههای داخل هاون بکار میرفت و [[سبوس]] آنها گرفته شده نوع خاصی از بلغور به نام
ابزاری دیگری نیز به همین شکل به نام
▲ابزاری دیگری نیز به همین شکل به نام (دینگ) وجود داشت که برای گرفتن سبوس [[برنج]] به کار میرفت. برای بدست آوردن بلغور ریزتر از آسیاب دستی استفاده میشد. نیز برای بدست آوردن انواع مختلف بلغور و [[آرد]] از پانزده نوع [[الک]] بهره میگرفته این گونه آسیابهای دستی از زمان باستان تا سده هشتم میلادی در ارمنستان به کار میرفت و از آن پس آسیاب آبی جایگزین شد.
<center>
<gallery>
سطر ۱۷ ⟵ ۱۹:
پرونده:Dish in Erebuni museum, Yerevan, Armenia.jpg|نخودهای یافت شده در [[دژ اربونی]]
پرونده:Urartu Fork.jpg|ابزار آلات کشاورزی یافت شده در شهر باستانی [[توشپا]]
پرونده:Erebuni museum, Yerevan, Armenia 1225a.jpg|ابزار آلات کشاورزی یافت شده در کارمیربلور، (بیل و [[داس]] و [[گاوآهن]] یا خیش)
پرونده:Erebuni museum, Yerevan, Armenia 1224a.jpg|هاون سنگی یافت شده در کارمیربلور
پرونده:Urartian grain bruiser01.jpg|آسیاب دستی یافت شده در کارمیربلور
سطر ۲۶ ⟵ ۲۸:
== نانهای ارمنی ==
[[پرونده:Pan armenio en el mercado de Yerevan.JPG|بندانگشتی|250px|چپ|نان لواش ارمنی در ایروان]]
انواع اعلای آرد از گندم بدست میآمد که (در ارمنی:
غذای اصلی روستایی ارمنی را نان گندم تشکیل میداد از این نان و شیرینیها در [[تنور|تنورهای]] گلین روستایی پخته میشد. نان لواش نان ملی ارمنی است که در تنورها (که با شاخ و چوب و تپاله گرم میشد)، تهیه میشود. بر اساس یافتههای
مایه خمیری که برای پختن شیرینی به کار میرفت،
[[پرونده:Making of lavash.ogv|بندانگشتی|220px|راست|رستورانی در [[ایروان]] در حال پخت نان لواش، در [[زبان ارمنی]] لاواش]]
ارمنیان دوران باستان لواشهای ضخیم را (شاوت)، یا (شوت)، مینامیدند. در
از دیگر نانهای ملی ارمنیان («[[
*
*
▲از دیگر نانهای ملی ارمنیان ([[:w:en:Matnakash|ماتناکاش]]،[[:w:hy:Ժենգյալով հաց|ژینگیالُو]] و [[:w:en:Tsoureki|چُرِک]])، میباشد.
▲* ماتناکاش، که از آرد گندم تهیه میشود به [[نان بربری]] هم شباهت دارد ولی خمیر داخل آن بسیار پفدار تر و نرمتر از نان بربری است گرچه شکل ظاهری ماتناکاش زمخت تر از نان بربری است.
▲* ژینگیالُو،(به لاتین Zhingyalov hats)، یکی از نان (خوراکی)،سنتی ارمنیان میباشد که در مناطق [[آرتساخ]]، [[گوریس]] و [[کاپان]] پخت و استفاده میشود. در این نان از بیست نوع سبزی استفاده میشود. خمیر نان ساخته شده از آرد، نمک و آب میباشد و درون نان را با بیست نوع سبزی مانند:([[نعنای فلفلی]]،[[نعنا]]،[[شوید]]،[[ترشکیان]]،[[گزنه]] و غیره)،(سبزیها ریز ریز میشود و با اضافه کردن نمک، فلفل و روغن مخصوص) پُر میکنند و بر روی قطعهای آهنی به نام (ساج) که بر روی آتش قرار گرفته گذاشته میشود، و آرام پخته میشود با توجه به منطقه طعم پخت متفاوت است.
<center>
<gallery>
سطر ۵۱ ⟵ ۵۴:
* [[گاتا (شیرینی)|گاتا]]
نوعی نان شیرینی سنتی ارمنی است که در ایام عید تهیه میشود.
* شیرینی «آلانی» (به لاتین:
شیرینی که با هلو خشک شده و با گردو و شکر تهیه شده است.
* شیرینی «آنوشاپور» (به لاتین:
شیرینی که با میوههای خشک با کمی جو و بادام خرد شده با گردو تهیه شده است.
* شیرینی «باستق» (به لاتین:
نوعی [[خشکبار]] تهیه شده در منزل.
سطر ۶۲ ⟵ ۶۵:
انواع غذاهای گوشتی نیز در داخل تنور پخته میشد گوشت اصلی که ارمنیان استفاده میکردند از نوع گوشت گوسفند و گاو بوده است.
روستائیان گوشت را در داخل ظروفی از جنس مس یا برنج موسوم به
ارمنیان از دیرباز مواد غذائی خود را برای فصل زمستان کنار میگذاشتند و برای این کار تا امروز هم گوشت گوسفند و گوساله، ماهی و پرنده را نمک سود کرده با مهارت ویژه نگهداری میکردند. ارمنیان استاد [[نمکسود کردن]] انواع گوشت هستند. در [[زبان ارمنی]] واژهای به صورت
ارمنیان اهل [[واسپوراکان]] استادان مسلم تهیه [[کالباس]] دود داده بودند. انواع کنسرو گوشت برای فصل زمستان تهیه میشد که به آن
[[پرونده:Կոլոլակով սպաս.JPG|بندانگشتی|230px|چپ|غذای
انواع غذاهایی که از گوشت کوبیده تهیه میشد در نزد ارمنیان رواج بسیار داشته و دارد مانند:
ارمنیان اغلب اوقات گوشت عمل آورده را در داخل [[دلمه برگ مو]] یا [[کلم]] میپیچیدند.
در ارمنستان باستان چون هنوز کشت کلم رواج نداشت بیشتر از برگ مو استفاده میشد و گوشت را داخل آن میپیچیدند. درخت تاک در ارمنی
از غذاهایی که از گوشت تهیه میشود و در سفره ارمنیان دیده میشود میتوان به:
<center>
سطر ۸۹ ⟵ ۹۲:
== غذاهای آبکی ==
غذاهای آبکی چون [[آش]] (موسوم به '''آپور''' و '''اِسپاس''')، و آبگوشت در داخل ظرف سفالی خاصی در داخل اجاقهای مخصوص تهیه میشدند. معمولاً این غذاها به نام ظرفی که در داخل آن تهیه میشدند نام میگرفتند. مانند (پوتکو)، که این واژه بعدها در میان تُرکان به صورت (پیتی)، به کار رفت، و (کجوج) و غیره.
[[پرونده:ArmenianHarissa.jpg|بندانگشتی|230px|چپ|هاریسا]]
انواع آش را میتوان به:
<<آش به ارمنی (آپور به لاتین apur)، ماست به ارمنی (مادزون به لاتین madzon)، شیر به ارمنی (کات به لاتین kat)، برنج به ارمنی (بریندز به لاتین brindz).>>▼
▲
[[پرونده:Grib.jpg|بندانگشتی|250px|چپ|روش تهیه سوپ قارچ]]
* «آرگاناک» (به لاتین:
* «آش بلغور» (به لاتین:
* «بوزباش» به لاتین (Bozbash)، نوعی سوپ تهیه شده از گوشت گوسفند یا بره.
*
* «دزاوار آپور» (آش بلغور)، (به لاتین:
* [[:w:en:Harissa (dish)|هاریسا]]، پوسته گندم با مرغ، گوشت گوسفند و یا گوشت گاو پخته شده در آب، گوشت را خرد کرده و با پوسته گندم مخلوط میکنند. در هنگام سرو غذا کره یا روغن به آن اضافه میکنند.
* ''کاتن آپور'' (سوپ شیر برنج)، (به لاتین:
* ''کاتنُو'' (به لاتین:
*
* سوپ قارچ (به لاتین:
* سوپ عدس (به لاتین:
== غذاهای تهیه شده از محصولات لبنی ==
[[پرونده:Cacik-1.jpg|بندانگشتی|230px|چپ|اِسپاس]]
محصولات شیر نیز انواع دیگر غذاها را تشکیل میدهد از جمله ماست. از [[ماست]] و مواد ناشی از آن انواع غذاهای آبکی چون
* «اِسپاس» تهیه شده از تخم مرغ و آرد پوره، خامه ترش، اضافه کردن پوسته گندم (گاهی اوقات بو داده)، عدس یا برنج، بعد از پخت غذا به آن گشنیز، اغلب، نعناع، آویشن اضافه میکنند.
تا امروز نیز ظروف خاصی به صورت بشکه سفالی یا چوبی باقیمانده است (از زمان اورارتو تاکنون) که توسط آن [[کره]] نیز بدست میآمد و از آن [[کشک]] خشک و غیره نیز تهیه میشد. [[پنیر]] ارمنی نیز دارای اهمیت و رواج خاصی بوده است و پژوهشهای
== غذاهای تهیه شده از حبوبات ==
* «مِشوش» (به لاتین:
* [[بورانی]]، ارمنیها انواع مختلف بورانی درست میکنند. در بورانی تهیه شده از گوشت، سبزیجات، سبزیجات و [[غلات]] و [[حبوبات]]، و ماست استفاده میکنند.
* «کِلِکیوش» (به
* آش شیرین،
<center>
<gallery>
سطر ۱۳۱ ⟵ ۱۳۷:
در ارمنستان انواع میوه و باغهای بزرگی شامل زردآلو، هلو، بادام، به، گیلاس، سیب، گلابی، آلبالو، گوجه و غیره وجود داشته و دارد. در کنار مواد غذایی که ارمنیان خود اقدام به تهیه آنها میکردند سبزیهای صحرائی نیز مورد توجه قرار داشت.
[[زردآلو]]، به عقیدهٔ دانشمندان اولین جایی در جهان که میوهٔ زردآلو در آن پیدا شده در واقع کشور ارمنستان بوده؛ یعنی، موطن اصلی این میوه را ارمنستان میدانند. ارمنیان این میوه را
[[تمشک ارمنی]]، این گیاه بومی کشور ارمنستان و جنوب غربی آسیا و همچنین شمال [[ایران]] میباشد. این گونه گیاهی تمشک در سال ۱۸۳۵ میلادی به [[اروپا]] و در سال ۱۸۸۵ میلادی به کشور [[استرالیا]] و قاره [[آمریکای شمالی]] معرفی شد.
* انواع [[مربا]]
مربای توت فرنگی، مربای اخته زغال، مربای شاه توت، آلبالو، گیلاس، زردآلو، گل سرخ، مربای کدو، گردو، بادنجان، خربزه، به و غیره
سطر ۱۴۱ ⟵ ۱۴۷:
غذاهای تهیه شده از ماهی:
* «[[:w:en:Sevan trout|ماهی ایشخان]]»، ماهی قزلآلای مشهوری به نام ایشخان (شاهزاده) بومی [[دریاچه سوان]] است.
* [[آزادماهی چشمهای]]، ماهی که در دریاچه سوان زندگی میکند.
* ماهی ارمنی به نام
* «[[:w:en:Capoeta capoeta|ماهی کوغاک]]
== سالادهای ارمنی ==
* انواع مختلف سالاد شامل:
* انواع غذاهای سرد شامل:
== نوشیدنیهای ارمنی ==
در ارمنستان از زمانهای باستان تهیه انواع نوشیدنیها رایج بوده است. از جمله [[آبجو]] دارای اهمیت شایان ذکر است. در کارمیربلور ظروف بلندی که در انتهای آنها حفرههایی تعبیه شده بدست آمده است و در داخل آنها آبجو تهیه میشد. از [[ارزن]] نیز آبجو تهیه میشد.
از همان دوران کهن در ارمنستان روغن [[کنجد]] تهیه میشد؛ و از زمان اورارتو تا سده بیستم فن و صنعت تهیه روغن گنجد تقریباً بدون تغییر باقیمانده است. ارمنیان بویژه در نواحی روستایی از انگور انواع دوشابها ([[شیره]]) و [[کشمش|کشمشها]] تهیه میکردند و در فصل سرمای زمستان میخوردند.
<center>
<gallery>
|