کالباس: تفاوت میان نسخه‌ها

تهیه سوسیس و کالباس در ایران بصورت کارخانه‌ای از سال ۱۳۰۷ خورشیدی توسط یک نفر روسی بنام افونامو در [[بندر انزلی]] با یک ماشین کوچک و دستی شروع گردید که روزانه احتیاجات عده‌ای از اتباع خارجی آن‌جا را تأمین می‌نمود. در سال ۱۳۰۹ خورشیدی شخص دیگری بنام لیشنیسکی از اهالی شوروی سابق در [[بندر انزلی]] کارخانه کوچکی را راه اندازی کرد که روزانه۴۰–۵۰ کیلوگرم کالباس تهیه می‌نمود. در سال ۱۳۱۲ لیشنیسکی کارخانه خود را از انزلی به تهران منتقل نمود و با کمک آرزومان آوانسیان که در روسیه در کارخانه کالباس‌سازی کار کرده بود و یک شخص آلمانی دیگر کارشان را در خیابان منوچهری تهران در یک پاساژ کوچک به کمک چهار تن از خانواده آرزومانیان شروع کردند که فرآوری آنها، سوسیس و کالباس و ژامبون بود و از ۴۰ تا ۵۰ کیلوگرم تجاوز نمی‌کرد. کل محصولات آن‌ها که نیازمند ۱۶ تا ۱۸ ساعت کار روزانه بود و به مصرف مهاجرین روس و ارامنه می‌رسید. لیشنیسکی پس از مدتی به روسیه بازگشت و کارخانه را به آرزومان واگذار کرد. آن زمان سوسیس و کالباس درجه یک و بدون تقلب کیلویی ۲۰ ریال بود. در سال ۱۳۳۷ هجری خورشیدی اولین کارخانه بزرگ سوسیس و کالباس با نام آرزومان در جنوب غربی تهران واقع در [[یافت آباد]] تأسیس شد که بنیانگذار و وارث آن آرزومانیان آوانسیان است. این کارخانه پس از انقلاب تحت نام گوشتیران فعالیتش را ادامه داد که زیر مجموعه بنیاد مستضعفان به شمار می‌رود.<ref>{{یادکرد وب| نشانی = http://gooshtiran.ir/index.aspx?siteid=1&pageid=177| عنوان = تاریخچه| ناشر = وبگاه گوشتیران}}</ref> البته کارخانه کوچکی هم در سال ۱۳۰۹ هجری خورشیدی در تهران به نام اصل بلور مشغول بکار بود که تولید روزانه بسیار کمی داشت و توسط فردی به نام اختیاری بنا شده بود و بعداً به شابلیان و سپس به میکائیلیان واگذار شد. میکائیلیان را می‌توان وارث دومین کارخانه بزرگ سوسیس و کالباس و مجهز به دستگاه‌های مدرن دانست که در ابتدا در خیابان قوام‌السلطنه آغاز بکار کرد و سپس به [[شمس‌آباد]] نقل مکان کرد.<ref>{{یادکرد وب| نشانی = http://www.mikaelian-co.com/about.htm| عنوان = تاریخجه| ناشر = وبگاه میکائیلیان}}</ref><ref>{{یادکرد وب| نشانی = http://www.hamshahrionline.ir/details/203049| عنوان = آشنایی با تاریخچه سوسیس و کالباس| ناشر = همشهری آنلاین}}</ref><ref>[http://www.aftabir.com/articles/view/health_therapy/nutrition_health/c13c1124802332p1.php/تاریخچه-اهمیت-و-نقش-سوسیس-و-كالباس-در-تغذیه تاریخچه و اهمیت نقش سوسیس و کالباس در تغذیه / آفتاب]</ref>

 

 

از لحاظ تکنولوژی، تفاوت چندانی بین کالباس و سوسیس وجود ندارد و اختلاف آنها به قطر، درصد رطوبت، مقدار و نوع گوشت، چربی، فرمول مواد افزودنی و چاشنی و ادویه‌جات برمی‌گردد. برای ماندگاری کالباس و سوسیس استفاده از نگهدارنده‌هایی همچون نیتریت سدیم و نمک استفاده می‌شود. این مواد از رشد میکروب‌ها و به ویژه انواع بی‌هوازی مثل کلستریدیوم جلوگیری می‌کنند و نیز در ایجاد رنگ صورتی و طعم و بوی گوشت سوسیس و کالباس مؤثر هستند. حد مجاز استعمال «نیتریت» در سوسیس و کالباس حدود ۱۲۰ [[پی پی ام]] یا قسمت در میلیون است.<ref name="a">{{یادکرد وب| نشانی = http://www.tebyan.net/newindex.aspx?pid=102506| عنوان = اگر سوسیس و کالباس می‌خورید| ناشر = تبیان}}</ref> در صورتی که در فرمولاسیون سوسیس و کالباس فقط از نمک طعام استفاده شود و نیتریت به کار نرود، این محصولات به رنگ سفید- خاکستری در خواهد آمد. به این گونه فراورده‌ها اصطلاحاً «محصولات سفید» نیز می‌گویند. در صورتی که برای تهیه آنها بدون استفاده از نیتریت از گوشت گاو کم چربی به کار رود، فراورده‌ها به رنگی مایل به خاکستری روشن در خواهد آمد.<ref>{{یادکرد وب| نشانی = http://www.gooshtiran.ir/index.aspx?siteid=1&pageid=273| عنوان = مروری کلی بر تکنولوژی و کیفیت فراورده‌های گوشتی| ناشر = وبگاه گوشتیران}}</ref>

 

سوسیس و کالباس دارای چربی زیادی هستند. محتوای چربی بویژه چربی‌های اشباع و ترانس در این محصول بالاست که با جذب روغن در طی سرخ کردن چربی آن بالاتر می‌رود. مصرف بیش از حد مواد افزودنی در سوسیس و کالباس خطرناک است و رادیکال‌های آزاد که براثر استفاده از این مواد به وجود می‌آید، می‌تواند یک سلول سالم را به سمت سرطانی شدن سوق دهد. سوسیس و کالباس به دلیل داشتن چربی و روغن باعث چاقی و اضافه وزن می‌شوند. نیتروزامین موجود در سوسیس و کالباس در بدن می‌تواند باعث بروز مسمومیت با علائمی همچون سردرد، تهوع و دل درد می‌شود. استفاده زیاد از سوسیس و کالباس می‌تواند موجب بیماری ریفلاکس معده (ترش کردن غذا) شود. وجود نیترات در غذاها و تبدیل آن به اکسید نیتریت در معده عاملی برای شلی و بروز ریفلاکس محسوب می‌شود. همچنین فسفات موجد در این محصولات با PH بالایی که دارد ضمن ایجاد اختلال در جذب [[کلسیم]] توسط بدن، احتمال ابتلا به [[پوکی استخوان]] را در افراد به ویژه زنان یائسه و سالمندان افزایش می‌دهد.<ref>{{یادکرد وب| نشانی = http://www.hakimemehr.ir/news/show_detail.asp?id=1146| عنوان = دربارهٔ سوسیس و کالباس | ناشر = حکیم مهر}}</ref>

 

== جستارهای وابسته ==

* [[سوسیس]]

* [[ژامبون]]

 

== منابع ==

{{پانویس|۲}}