تفاوت میان نسخه‌های «چلوکباب»

جز
←‏جایگزینی با [[وپ:اشتباه|اشتباه‌یاب]]: اعتمادالسطنه⟸اعتمادالسلطنه، سیخهائی⟸سیخهایی، معتمدالکتاب⟸معتمدالدوله، وپیاز⟸و پیاز، چلوکبابی...
جز (←‏جایگزینی با [[وپ:اشتباه|اشتباه‌یاب]]: اعتمادالسطنه⟸اعتمادالسلطنه، سیخهائی⟸سیخهایی، معتمدالکتاب⟸معتمدالدوله، وپیاز⟸و پیاز، چلوکبابی...)
مورخانی که در [[دوره صفویه]] از [[ایران]] بازدید کرده‌اند، مستقیماً نامی از چلوکباب به عنوان یک غذای ملی نبرده‌اند.<ref name=aftab>{{یادکرد وب| نشانی = http://www.aftab.ir/articles/health_therapy/nutrition_health/c13c1254246905_advise_p1.php| عنوان = تاریخچه چلوکباب ایرانی در گذر زمان| تاریخ بازدید = ۲۰ شهریور ۸۹| ناشر = وبگاه آفتاب}}</ref> یک سیاح اروپایی که در عصر [[شاه عباس]] مدتی در [[اصفهان]] به سر برده گفته‌است:<ref>{{یادکرد|فصل=درباره خورد و خوراک ایرانیان|کتاب=سفرنامه اولئاریوس|نویسنده = آدام اولئاریوس|ترجمه=احمد بهپور|ناشر =ابتکار|چاپ=اول|شهر=تهران|کوشش=ابرهارد مایسنر|صفحه=۲۷۱|سال=۱۳۶۳}}</ref>
{{نقل قول|غذای متداول ایرانیان که همیشه باید بر سر سفره‌شان باشد و قبل از هرچیز دیگری می‌خورند، [[برنج]] نپخته‌ای است که آن را [[پلو]] می‌نامند و معمولاً با گوشت گوسفند سرو می‌شود… ایرانیان با انگشتان خود گوشت را پاره می‌کنند و کمتر دیده می‌شود که از کارد استفاده کنند.}}
سیاح دیگری در دوره [[آغا محمدخان]] نیز از «کباب‌هایی که از گوشت بره و [[مرغ]] و [[گوسفند]]» ترتیب داده شده سخن گفته‌است.<ref name=olev>{{یادکرد|فصل=شیوه زندگانی مردم|کتاب=سفرنامه اولیویه|نویسنده = اولیویه|ترجمه=[[محمد طاهر میرزا]]|ناشر =انتشارات اطلاعات|چاپ=اول|شهر=تهران|کوشش=دکتر غلامرضا ورهام|صفحه=۱۶۶|سال=۱۳۷۱}}</ref> با این‌حال اختراع غذای مستقلی به نام چلوکباب را به [[ناصرالدین‌شاه]] هم نسبت می‌دهند.<ref name="aftab" /> اعتمادالسطنهاعتمادالسلطنه نیز در نوشته‌هایش تصریح کرده است که نخستین چلوکبابی در ایران نامش «چلوکبابی نایب» بود که در بازار قدیم تهران فعالیتش را آغاز کرد و شبیه رستوران‌های آن روزگار اروپاییان به مردم غذا می‌داد، اما اسناد معتبر دیگری نیز وجود دارد که نشان می‌دهند، نخستین چلوکبابی در تبریز و نزدیک مرز قفقاز تأسیس شده بود و براساس مطالبی که در کتاب «تاریخ قاجار» توسط محمدرضا معتمدالکتابمعتمدالدوله آمده است، به دستور شخص ناصرالدین‌شاه کباب‌های قفقازی به سیخ کشیده شده‌اند و به شکل امروزی تغییر کرده‌اند و پیش از کباب‌های به سیخ کشیده‌شده ایران، شیوه استفاده از کباب‌ها، شبیه کباب‌های قفقازی رایج بوده است؛ شیوه‌ای که امروز نیز در برخی از رستوران‌های تهران به‌ویژه کباب قفقازی‌های خیابان ستارخان دارای مشتریان انبوه و خاص خود هستند.<ref name=Gostaresh>{{یادکرد وب |نویسنده = |نشانی=http://gostareshonline.com/culture-arts/1360315-%DA%86%D9%84%D9%88%DA%A9%D8%A8%D8%A7%D8%A8-%D9%86%D8%A7%D8%B5%D8%B1%E2%80%8C%D8%A7%D9%84%D8%AF%DB%8C%D9%86%E2%80%8C%D8%B4%D8%A7%D9%87-%D9%88-%DA%86%D9%84%D9%88%DA%A9%D8%A8%D8%A7%D8%A8%DB%8C-%D9%87%DB%8C%D8%AA%D9%84%D8%B1.html |عنوان=تاریخ غذای ایرانی: چلوکباب ناصرالدین شاه و چکوکبابی هیتلر | ناشر =وبگاه روزنامه گسترش |تاریخ =۹۲/۸/۱۷ |تاریخ بازبینی= ۹۲/۸/۱۵}}</ref> همچنین، یکی از نخستین چلوکبابی تهران که زنان نیز به همراه خانواده حق حضور در آن را یافتند، ''چلوکبابی عباس شمرونی'' (بعدها چلوکبابی فرد شمیرانی) واقع در [[میدان امین‌السلطان]] بود.<ref>{{یادکرد وب| نشانی = http://www.ravy.ir/content2589899.html| عنوان = یک شغل خوشمزه| تاریخ بازدید = ۲۰ شهریور ۸۹| ناشر = سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران}}</ref>
 
== منو و قیمت ==
[[جعفر شهری]] پژوهشگر و مورخ تاریخ تهران، در کتاب «تاریخ قدیم تهران» درباره قیمت چلوکباب در قدیم یادآور شده که در سال ۱۲۹۵ «عبدالله بهرامی» معاون اداره امنیه تهران (پلیس امروزی) بیشترین مبلغی را که برای هر وعده چلوکباب پرداخت می‌کرده است، ۴ تا ۵ ریال و در سال ۱۳۲۰ نیز نرخ چلوکباب برای کارکنان روزنامه اطلاعات ۵ ریال بود که شامل کباب برگ بزرگ، کره، ۳۳۰ گرم برنج، پیاز، نان و سماق بوده است و در همان زمان برای کارکنان روزنامه اطلاعات در خیابان خیام تهران، چلوکباب کوبیده پرسی ۴ ریال می‌آورده‌اند.<ref name="Gostaresh" />
 
براساس گزارش‌های متعددی در نشریات قدیمی ازجمله روزنامه‌های کیهان و اطلاعات؛ حوالی سال‌های ۱۳۳۰ تا ۱۳۳۵، یک سیخ کباب کوبیده در تهران، ۵/۳ ریال قیمت داشت، اما در شهرهای دیگر ایران، دو سیخ کباب همراه با نان و گوجه‌فرنگی ۸ ریال بفروش می رسید و در صورت سفارش لیموناد یا نوشابه ۴–۲ ریال دیگر نیز به آن اضافه می‌شد که جمعاً ۱۰ تا ۱۲ ریال قیمت تمام‌شده آن بود و فرد با پرداخت ۱۲ ریال می‌توانست یک پرس غذای کامل بخورد. در سال ۱۳۵۲ قیمت چلوکباب برگ همراه با کره و گوجه‌فرنگی کباب‌شدهکباب شده و پیاز و سماق مبلغ ۶۰ ریال بود و اغلب افرادی که شاغل بودند و نمی‌توانستند به منزل برگردند، چلوکباب می‌خوردند. دانشجویان که درآمد بهتری داشتند، معمولاً جوجه‌کباب سفارش می‌دادند که قیمت آن ۱۲۰ریال بود.<ref name="Gostaresh" />
 
قیمت یک پرس چلوکباب در جنوب تهران، گاهی از این هم کمتر بوده است. بعنوان مثال «جعفر نداف» میدان‌دار قدیمی در میدان تره‌بار قدیمی شوش در بهار ۱۳۵۶ به خبرنگار روزنامه اطلاعات گفته است: «زحمت بارکش‌های میدان زیاد است، اما چلوکباب ۲ تومانی سر ظهر، خستگی آنها را درمی‌آورد.»<ref name="Gostaresh" />
== چلوکباب و حوادث تاریخی ==
 
از گذشته تاکنون، یکی از معروف‌ترین چلوکبابی‌هایچلوکبابی های تهران، [[چلوکبابی شمشیری|چلوکباب شمشیری]] نام داشت که مالک او [[محمدحسن شمشیری|حاج‌حسن شمشیری]] بود. شعبه اصلی آن از دوران قدیم در قسمت شرقی سبزه‌میدان تهران (خیابان بوذرجمهری قدیم) قرار داشت و فعالیتش را از زمان رضاشاه آغاز کرده بود. حاج‌حسن شمشیری از یاران وفادار و حامیان نهضت ملی شدن صنعت نفت ایران توسط [[محمد مصدق|دکتر محمد مصدق]] بود و در آن روزگار (۱۳۲۰) با پرداخت مبلغ یک میلیون ریال (۱۰۰ هزار تومان) که در آن زمان مبلغ زیادی محسوب می‌شد، اوراق قرضه حمایت از ملی شدن صنعت نفت را خریداری کرد و پس از [[کودتای ۲۸ مرداد]] نیز دستگیر و روانه زندان و به [[جزیره خارگ]] تبعید شد.<ref name="Gostaresh" /> هم‌زندانی او در [[جزیره خارگ|خارگ]] که نامش «کریم کشاورز» بود در خاطرات شخصی‌اش نوشته است که حاج حسن شمشیری متعهد شده بود که بهترین کباب کوبیده و برگ را به هم سلولهایش بدهد که متأسفانه این شانس را نداشت به این گفته‌اش جامه عمل بپوشاند.<ref name="aftab" />
 
درباره چلوکباب و تأثیر آن در سیاست در تاریخ مطالب گوناگونی یافت می شود. در سال ۱۳۲۴ هنگامیکه قیمت «[[قند (فراورده)|قند]] وارداتی» از روسیه به دلیل جنگ روسیه و ژاپن بالا رفت، [[احمدخان علاءالدوله]] (حاکم تهران و [[نسقچی]] مشهور دربار قاجاریه)، «هاشم قندی» و «اسماعیل خان» را احضار کرد و دستور داد آنان را [[شلاق‌زدن|شلاق بزنند]]، چراکه ایندو که جزء تجار و واردکنندگان [[قند (فراورده)|قند]] به ایران بودند، قیمت آنرا بالا برده بودند. هنگامیکه می‌خواستند حکم شلاق را اجرا کنند، پسر هاشم قندی پیش [[احمدخان علاءالدوله|علاءالدوله]] آمد و خواست تا او را به جای پدرش شلاق بزنند و [[احمدخان علاءالدوله|علاءالدوله]] دستور داد تا او را هم ۵۰۰ ضربه شلاق بزنند. وقتی که زمانِ نهار خوردن فرا رسید، [[احمدخان علاءالدوله|علاءالدوله]] بلافاصله دستور توقف [[شلاق زدن]] را داد و به سه متهم گفت: «هنگام شلاق زدن باید شلاق بخورید و هنگام ناهار باید ناهار بخورید و الان چون چلوکباب حاضر است پس باید چلوکباب بخوریم و بعد از غذا بقیه شلاقها را باید بخورید».<ref name="aftab" />
چلوکباب به مجموعه پلو و هریک از کباب‌های زیر گفته می‌شود:
* [[کباب برگ]] - از گوشت فیله و راسته بره با شمایلی استاندارد و قطعاتی منظم
* [[کباب کوبیده]] - نوع چرخ شده برگ و ترکیب شده با تخم مرغ وپیازو پیاز چرخ شده و جوش شیرین در سیخهائیسیخهایی پهن‌تر
* [[کباب کنجه]] یا [[کباب چنجه]] - مشابه برگ ولی دیگر قطعاتی منظم ندارد
* [[شیشلیک]] - تکه‌های دنده که بصورتی منظم در سیخ قرار می‌گیرند و مرکز اصلی آن شاندیز مشهد است
۲۶۳

ویرایش