{{Infobox prepared food|name=گز|image=Gaz Candy From Iran.jpg|image_size=250px|caption=گز اصفهان|alternate_name=|country=[[ایران]]|region=[[بلداجی]]<ref>{{یادکرد وب|نشانی=https://jamejamonline.ir/fa/news/1307771/%D8%A8%D9%84%D8%AF%D8%A7%D8%AC%DB%8C-%D9%BE%D8%A7%DB%8C%D8%AA%D8%AE%D8%AA-%DA%AF%D8%B2-%D8%A7%DB%8C%D8%B1%D8%A7%D9%86-%D8%AF%D8%B1-%D8%A7%D8%B3%D8%AA%D8%A7%D9%86-%DA%86%D9%87%D8%A7%D8%B1-%D9%85%D8%AD%D8%A7%D9%84-%D9%88-%D8%A8%D8%AE%D8%AA%DB%8C%D8%A7%D8%B1%DB%8C|عنوان=گز بلداجی}}</ref>{{سخ}}[[استان چهارمحال و بختیاریاصفهان|اصفهان]]|creator=|course=|type=شیرینی سنتی|served=|main_ingredient=شکر،[[شکر]]، [[سفیده تخم مرغ،مرغ]]، مغز [[بادام]] یا پسته،[[پسته]]، [[هل]]، و [[گلاب]]|variations=|calories=|other=|native_name=گز}}'''گز،گز''' سوغاتاز اصلی[[تنقلات]] شهرشیرین، معروف و سنتی [[بلداجیایران]]، درسوغات اصلی [[استان اصفهان|اصفهان]] است؛ همچنین در [[استان چهارمحال و بختیاری|چهارمحال و بختیاری]]،[[استان استهمدان|همدان]]، که[[کرمان]]، با[[استان نامفارس|فارس]] و [[استان یزد|یزد]] نیز تولید می‌شود. برای تهیه گز بلداجیاز [[شکر]]، [[سفیده تخم مرغ]]، مغز [[بادام]] و [[پسته]] و [[هل]] و [[گلاب]] استفاده می‌شود. برخی تولیدکنندگان گز از نوعی ماده به نام [[گلوکز|بادکا]] نیز استفاده می‌کنند که این ماده [[ارزش غذایی]] آن را پایین می‌آورد.<ref>{{یادکرد وب|عنوان=آموزش طرز تهیه گز اصفهان و اصول گز آردی اصفهان اصل و خوشمزه|نشانی=httpshttp://jamejamonlinehamdore.ir/fa/news/1307771com/%D8%A8%D9%84%D8%AF%D8%A7%D8%AC%DB%8C2065-%D9%BE%D8%A7%DB%8C%D8%AA%D8%AE%D8%AAgaz-%DA%AF%D8%B2esfehan/|وبگاه=همدوره|تاریخ=2017-%D8%A7%DB%8C%D8%B1%D8%A7%D9%8611-%D8%AF%D8%B129|بازبینی=2019-%D8%A7%D8%B3%D8%AA%D8%A7%D9%8604-%DA%86%D9%87%D8%A7%D8%B1-%D9%85%D8%AD%D8%A7%D9%84-%D9%88-%D8%A8%D8%AE%D8%AA%DB%8C%D8%A7%D8%B1%DB%8C02|عنوان=گزکد بلداجیزبان=fa-IR}}</ref><ref>{{یادکرد دروب|نویسنده=|کد ایرانزبان=|تاریخ=|وبگاه=|نشانی=http://www.shabestan.ir/detail/Photo/697247|عنوان=گز؛ شناختهسوغات مینصف شود.جهان}}</ref>
همچنین در [[اصفهان]]، [[استان همدان|همدان]]، [[کرمان]]، [[استان فارس|فارس]] و [[استان یزد|یزد]] نیز تولید می‌شود. برای تهیه گز از شکر، سفیده تخم مرغ، مغز بادام و پسته، هل و گلاب استفاده می‌شود. برخی تولیدکنندگان گز از نوعی ماده به نام [[گلوکز|بادکا]] نیز استفاده می‌کنند که این ماده ارزش غذایی آن را پایین می‌آورد ولی ماده اصلی آن، [[گزانگبین]] است که فقط در شهر بلداجی از آن استفاده می شود و راز طعم خوب گز بلداجی از آن نشأت می گیرد.<ref>{{یادکرد وب|عنوان=آموزش طرز تهیه گز اصفهان و اصول گز آردی اصفهان اصل و خوشمزه|نشانی=http://hamdore.com/2065-gaz-esfehan/|وبگاه=همدوره|تاریخ=2017-11-29|بازبینی=2019-04-02|کد زبان=fa-IR}}</ref><ref>{{یادکرد وب|نویسنده=|کد زبان=|تاریخ=|وبگاه=|نشانی=http://www.shabestan.ir/detail/Photo/697247|عنوان=گز؛ سوغات نصف جهان}}</ref>
== خاستگاه ==
اولین تولیدکننده گز فردی به نام محمد علی شکرچیان در اصفهان بوده‌است. گز اصفهان مرغوب‌ترین نوع گز است و قدمتی بیش از ۴۵۰ سال دارد.<ref>{{یادکرد وب|نشانی=https://www.asriran.com/fa/news/615320/%DA%AF%D8%B2-%D8%B3%D9%88%D8%BA%D8%A7%D8%AA-%D8%A7%D8%B5%D9%81%D9%87%D8%A7%D9%86-%D8%B9%DA%A9%D8%B3|عنوان=سوغات اصفهان}}</ref> طبق گفته‌ها «گز اصفهان» از زمان صفویه و همزمان با شکوفا شدن مجدد هنر و [[فرهنگ ایرانی]] در اصفهان به‌وجود آمده‌است.<ref name="tebyan.net">{{یادکرد وب|عنوان=گز انگبینم آرزوست|نشانی=https://www.tebyan.net/newindex.aspx?pid=934&articleid=789578|وبگاه=سایت مؤسسه فرهنگی و اطلاع‌رسانی تبیان|بازبینی=2019-03-31|کد زبان=fa|نام=موسسه فرهنگی و اطلاع‌رسانی|نام خانوادگی=تبیان}}</ref> شیرینی‌ای که در نواحی [[اصفهان]] به نام گز ساخته می‌شود نام خود را از شهد ترشح‌یافته از [[شپش گیاهی جهنده|پسیل]] گز که اختصاصاً بر روی این [[درختچه]] جایگیر می‌شود گرفته‌است. گزانگبين که در منابع مختلف تحت عنواين ترانگبين گون، انگبين گون، گز خوانسار، ترنجبين اصفهان و شهد پارسي نام برده شده است، یکی از معدود قندهای [[فروکتوز]] به تنهایی در طبیعت است. نوع اصیل این شیرینی که هنوز هم به صورت سفارشی ساخته می‌شود دارای درصد کمی از عصاره گرانبهای [[گزانگبین]] است و آنچه به گز شیرین اصفهان هویت داده همین عصاره و شهد شگفت‌انگیز انگبین یا گزانگبین است که از درختچه‌هایی به همین نام یعنی گزانگبین در نواحی [[خوانسار]] به‌دست می‌آید. عامل تولیدکننده گزانگبین [[حشره]] کوچکی است تقریباً به اندازه [[پشه]] که روی ساقه یا برگ‌های درخت گزانگبین خانه می‌سازد. سپس از شیره پرورده این گیاه تغذیه کرده و شهد تولید می‌کند. این عمل، یعنی تولید قند طبیعی توسط این حشره که شاید عملی همانند تولید عسل در [[زنبور عسل]] است، چندان شناخته شده نیست و نیاز به تحقیقات بیشتر دارد. از اواخر شهریورماه و زمانی که نسیم خنک پاییزی وزان می‌شود، دانه‌های براق و زرد رنگی همانند [[ارزن]] از درختچه‌های گز انگبین به‌دست می‌آید که به آن عصاره گزانگبین می‌گویند. ارزش گزِ انگبین‌دار معمولاً ۴ تا ۵ برابر ارزش شیرینی گز معمولی است.<ref>{{یادکرد وب|نویسنده=|کد زبان=fa|تاریخ=|وبگاه=|نشانی=https://www.tim.ir/post-668.html|عنوان=گزانگبین، یک مائده آسمانی|تاریخ بازدید=2019-05-01}}{{پیوند مرده|date=ژوئیه 2021 |bot=InternetArchiveBot }}</ref>
== تولید صنعتی ==
== شهر بلداجی؛ پایتخت گز ایران ==
اغلب گز ایران در شهر [[بلداجی]]<ref>{{یادکرد وب|نشانی=https://jamejamonline.ir/fa/news/1307771/%D8%A8%D9%84%D8%AF%D8%A7%D8%AC%DB%8C-%D9%BE%D8%A7%DB%8C%D8%AA%D8%AE%D8%AA-%DA%AF%D8%B2-%D8%A7%DB%8C%D8%B1%D8%A7%D9%86-%D8%AF%D8%B1-%D8%A7%D8%B3%D8%AA%D8%A7%D9%86-%DA%86%D9%87%D8%A7%D8%B1-%D9%85%D8%AD%D8%A7%D9%84-%D9%88-%D8%A8%D8%AE%D8%AA%DB%8C%D8%A7%D8%B1%DB%8C|عنوان=گز بلداجی}}</ref> تولید می شود که با نام گز بلداجی شناخته می شود. بیش از ۹۰درصد این گز کشور در اصفهان بسته بندیتولید می‌شود. هم‌اکنون نزدیک ۴۵۰ واحد تولیدی در اصفهان به بسته بندیتولید گز مشغول هستند.<ref>{{یادکرد وب|نشانی=https://www.yjc.ir/fa/news/4390530/تولید-90-درصد-گز-کشور-در-اصفهان|وبگاه=www.yjc.ir|بازبینی=2019-03-04|نویسنده=|کد زبان=fa|تاریخ=|وبگاه=|عنوان=تولید 90 درصد گز کشور در اصفهان}}</ref> و سالانه حدود ۶۵۰ هزار تن گز در اصفهان تولید می‌شود. علی‌رغم آنکه «گز اصفهان» از محصولاتی است که به عنوان یکی از اولین صادرات ایران از اصفهان، در زمان [[آقامحمدخان قاجار]] به جهان عرضه شد،<ref>{{یادکرد وب|عنوان=گز چرا گز شد|نشانی=https://www.isna.ir/news/91042817125/گز-چرا-گز-شد|وبگاه=ایسنا|تاریخ=2012-07-18|بازبینی=2019-03-06|کد زبان=fa}}</ref> اما جهت حمایت از صادرات این محصول، برند «گز اصفهان» در سازمان جهانی مالکیت فکری ثبت شده‌است.<ref>{{یادکرد وب|نشانی=http://www.iribnews.ir/fa/news/2331012/رونمایی-از-برند-گز-اصفهان-در-سازمان-جهانی-مالکیت-فکری|وبگاه=www.iribnews.ir|بازبینی=2019-02-21|نویسنده=|کد زبان=fa|تاریخ=|وبگاه=|عنوان=رونمایی از برند گز اصفهان در سازمان جهانی مالکیت فکری}}</ref> امروزه در کنار علمی و صنعتی شدن کارگاه‌های تولید گز در اصفهان، برندهای[[برند]]های قدیمی گز اصفهان که اکثراً مربوط به دوران اواخر [[قاجاریان|قاجار]] و [[رضاشاه|پهلوی اول]] هستند همچنان به فعالیت خودخود، و اکثراً به صورت خانوادگی، ادامه می‌دهند.<ref name="tebyan.net"/><ref>{{یادکرد وب|عنوان=بهترین گز اصفهان را از کجا بخریم؟ {{!}} وبلاگ اسنپ تریپ|نشانی=https://www.snapptrip.com/blog/بهترین-گز-اصفهان-را-از-کجا-بخریم؟/|وبگاه=www.snapptrip.com|بازبینی=2019-03-31}}</ref>
