چاشنی (به پهلوی: چاشنیگ و به انگلیسی: Condiment) همان سس یا ادویه است که برای ایجاد مزه ای خاص به غذا افزوده می‌شود. بسیاری از گونه های چاشنی‌ همچون رب انار، سویا سس و سس باربیکیو در هنگام پخت غذا به مواد غذایی افزوده می‌شوند. برخی نیز همچون سس تند، سس سیراچا، سس خردل، مایونز و کچاپ پس از پخت غذا و در هنگام خوردن به آن افزوده می‌شوند. یکی از رازهای مهم سرآشپزهای مشهور استفاده از چاشنی‌های خوشمزه برای غذاهای گوناگون است. بی گمان گزینش چاشنی خوب به خوشمزه تر شدن غذا و سالاد می انجامد.

چم چاشنیویرایش

مرکبی از شکر یا عسل با سرکه یا آب لیمو که به طعامها زنند خوشمزگی را. و قلیه چاشنی دار از آن گویند که قدری شیرین و ترش میباشد.[۱] در اصطلاح طباخان مخلوطی از ترش و شیرین است که به آش و خورش میزنند مانند سکنجبین و سرکه شیره و سرکه قند و امثال آن.[۲] مقداری اندک ترشی مانند آب غوره، سرکه و رب انار که بخوراک زنند.[۳]

بسیار شراب تلخ چون زهر          کز عشق شده ست چاشنی بهر            نظامی

یکی دیگر از چم های سرواژه چاشنی که در زبان پارسی میانه به آن چاشنیگ یا چاشنیک گفته می شد، مزه[۴] است.

رطب را من ندانم چاشنی چیست                همی بینم که خرما بر نخیل است            سعدی

از چاشنی قند مگو هیچ و ز شکر              ز آنرو که مرا از لب شیرین تو کام است                   حافظ

شکر گر چاشنی در جام دارد           ز شیرینش حلاوت وام دارد             نظامی

همچنین چاشنی را مقدار اندکی از غذا می دانستند که برای آزمودن طعم آن بچشند.[۵]

که ای شاه نیک اختر دادگر       تو بی چاشنی دست خوردن مبر            فردوسی

ریشه شناسیویرایش

بر پایه پژوهش های انجام شده، واژه چاشنی برگرفته از ریشه Kweks یا Kwok در زبان های هندواروپایی به چم دیدن و نشان دادن بوده است.

در زبان اوستایی که از زبان های پارسی باستان است، kas، asč و  čaš به چم نگاه و مزه کردن آمده است. همچنین واژگانی همانند ni-kasa یا همان نگاه و چشمان čašman در پارسی باستان از این ریشه می باشند. بنا به فرهنگ زبان ایرانی باستان (کریستین بارتولومه)[۶]، چشن čašan- به معنای آموختن بکار گرفته می شده است. 

از واژه های چاشنیگ، چاشنیک، چشیتن، چخشیشن و چاشیشن در پارسی میانه به چم مزه، مزه کردن و آموختن بهره گرفته می شده است. به گفته [۷] Henning، در اوراق مانوی به پارتی، چاشنی c’shny و در زبان پهلوی، چاشنیگ c’šnyg و چاشنیک c’šnyk به چم مزه کاربرد داشته است.[۸]

بهره گرفتن از چاشنی در غذاهای ایرانیویرایش

در ایران باستان، در قرن ۱۰ام قبل از میلاد، زعفران (به پارسی کهن: زرپران به چم گلی که پرهایش مانند زر است؛ در پارسی میانه کرکوم kurkum نام داشت) در عطر، دارو، چای و غذا کاربرد داشت. زعفران ایرانی به‌طور گسترده به وسیله اسکندر و ارتشش مورد استفاده قرار گرفت. آن‌ها زعفران را با چای مخلوط می‌کردند و برنج زعفرانی می‌خوردند. اسکندر، شخصا، به پیروی از کوروش بزرگ، از زعفران برای استحمام استفاده می‌کرد. او همانند کوروش معتقد بود که زعفران زخم‌ها را درمان می‌کند و با نتیجه گرفتن از این روش، ایمانش به زعفران افزایش یافت.[۹]

گلپر نیز خاستگاه ایرانی داشته و گونه های معطر آن از دیرباز در آشپزی ایرانی به عنوان ادویه کاربرد دارد.

یکی دیگر از چاشنی هایی که از زمان های کهن در غذاهای ایرانی به کار برده می شد، رب انار است. از آنجایی که انار از روزگاران کهن بومی کشور ایران بوده است، رب انار به عنوان چاشنی غذا از دیرباز به وسیله اقوام گوناگون ایرانی مورد استفاده قرار می گرفته است.

امروزه چاشنی های گوناگونی در سراسر جهان برای خشنودی چشایی مردمان و سرشت تنوع طلب آنها به کار گرفته می شود و چاشنی هایی همچون کچاپ، مایونز، سس های فلفل، سیراچا، پاپریکا و هزاران گونه سس و ادویه دیگر از اجزای جدانشدنی میز غذا شمرده می شوند.

انواع چاشنی‌هاویرایش

مشاهده کنیدویرایش

لیست چاشنی ها

لیست چاشنی های تند

نگارخانهویرایش

منابعویرایش

  1. آنندراج.
  2. لغت نامه دهخدا.
  3. فرهنگ فارسی معین.
  4. برهان قاطع (پوشینه 2).
  5. لغت نامه دهخدا.
  6. BARTHOLOMAE, CHRISTIAN (1904); ALTIRANISCHES WORTERBUCH; STRASSBURG.
  7. Henning, W. (1910s). "A List of Middle-Persian and Parthian words". Bulletin of the School of Oriental and African Studies. 9 (1): 82. doi:10.1017/s0041977x00070774. ISSN 0041-977X.
  8. Haoma and harmaline: the botanical identity of the Indo-Iranian sacred hallucinogen "soma" and its legacy in religion, language, and Middle Eastern folklore. Berkeley, Calif.: University of California Press.; Volume 21, Page 87.
  9. Stophlet Flattery, David; Schwartz, Martin (1989). Willard, P (2002). Secrets of Saffron: The Vagabond Life of the World's Most Seductive Spice. Beacon Press.; Pages 41, 54-55.