باز کردن منو اصلی
ورق ژلاتین برای آشپزی

ژلاتین ماده‌ای جامد نیمه شفاف، بی‌رنگ، ترد و کمابیش بی‌مزه است که از کلاژن درون پوست و استخوان جانوران به‌دست می‌آید. این ماده معمولاً به‌عنوان عامل ژله‌ای‌ کننده در صنایع غذایی، داروسازی، عکاسی و لوازم آرایشی و بهداشتی به‌کار می‌رود. مواد حاوی ژلاتین یا چیزهایی با عملکرد مشابه این ماده، ژلاتینی نامیده می‌شوند. ژلاتین یک گونه تغییرناپذیر هیدرولیز شده از کلاژن است و به‌عنوان یک ماده خوراکی طبقه‌بندی شده‌است. ژلاتین در ساخت برخی آبنبات‌های چسبناک و نیز فراورده‌هایی مانند ژله، مارشمالو (marshmallow) و برخی ماستهای کم‌چرب به‌کار برده می‌شود.

محتویات

کاربرد هاویرایش

 
پاستیل

غذاییویرایش

 
کپسول‌هایی که در ساخت آن از ژلاتین استفاده شده

ژلاتین به دلیل دارا بودن ویژگی‌های ایجاد ژل و قوام‌دهندگی، به‌طور گسترده‌ای در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد. ژله‌‌ها، مارمالادها، آبنبات‌ها، پاستیلها، بستنیها و برخی شیرینی‌ها از جمله فراورده‌هایی هستند که در ساخت آن‌ها از ژلاتین استفاده می‌شود. به‌منظور بالابردن کیفیت خوراکی‌های حاوی ژلاتین، لازم است که این ماده به روش درست از استخوان استخراج شود که یکی از بهترین روش‌ها، روش آنزیمی است.[۱]

صنعتیویرایش

  • شبیه سازی ساختار ماهیچه با بلوک‌های ژلاتینی
  • ساخت کلاه شنا
  • ساخت مهر
  • ساخت گلوله‌های پینتبال

جایگزین‌های ژلاتینویرایش

برخی از آداب و رسوم غذایی یا عقاید مذهبی، و نیز مسایل پزشکی، در مواقعی موجب ممنوعیت استفاده از ژلاتین حیوانی یا محدودیت استفاده از آن توسط افرادی خاص می‌شوند. به‌عنوان مثال، مسلمانان از خوردن فراورده‌های غذایی به‌دست آمده از خوک و نیز همه حیواناتی که ذبح اسلامی نداشته باشند، اجتناب می‌کنند. ممنوعیت‌های مشابه در یهودیت و برخی از دیگر مذاهب نیز وجود دارد. گیاه خواران نیز از خوردن ژلاتین حیوانی پرهیز می‌کنند.

در موارد این‌چنینی، منابع جایگزین به‌کار می‌روند. ژل‌های جایگزین می‌توانند از منابعی طبیعی از قبیل آگار (نوعی جلبک)، پکتین (کربوهیدرات گیاهی)، کاراگینان یا کانجک به‌دست بیایند. البته این گزینه‌ها مسائل بهداشتی خاص خود را به همراه دارند.

منابعویرایش

  1. «پاستیل چیست؟». ایران کالا. دریافت‌شده در ۵ فروردین ۱۳۸۹.

مشارکت‌کنندگان ویکی‌پدیا. «Gelatin». در دانشنامهٔ ویکی‌پدیای انگلیسی، بازبینی‌شده در ۲۴ مارس ۲۰۱۰.

پیوند به بیرونویرایش