بورانی، بُرانی و به ندرت بولانی نوعی غذا است که با مخلوط کردن اسفناج یا کدو یا بادمجان با ماست و کشک درست می‌کنند.[۱] یا لفظی برای نوعی خوراک ایرانی که امروزه معمولاً با ماست و سبزی پخته تهیه و به صورت گرم یا سرد به عنوان غذای اصلی یا فرعی مصرف می‌شود. در بعضی مناطق ایران، به این غذاها بورانی نمی‌گویند، بلکه غالباً به نام ماست و مادهٔ اصلی آن خوانده می‌شود، مانند ماست و اسفناج، ماست و لبو و غیره.

برانی اسفناج، تزیین شده با زعفران

به گفته فرهنگ نفیسی نام بورانی را به افتخار بوران ملکه ایران چنین نهادند اما دانشنامه ایرانیکا می‌گوید آن را از این جهت بورانی خوانند که بوران شاعر ایرانی دوره عباسی و همسر مأمون مبتکر آن است.[۲]

دیگر کشورها ویرایش

در شمال هندوستان بورانی را رایتا (انگلیسی: Raita) و در جنوب پِچادی (انگلیسی: Pechadi) می‌گویند. در اسپانیا نیز نام فارسی آن به صورت آلبُرانیا (اسپانیایی: Alborania‎) درآمده‌است که با همین نام در آمریکای لاتین نیز به کار می‌رود.[۳]

تاریخچه ویرایش

به زعم حاجی محمدعلی باورچی بغدادی، آشپز دورهٔ شاه اسماعیل «هر قلیه که او را سیر و ماست داخل کنند او را بورانی گویند». در ادامهٔ توضیحات چنین برمی‌آید که در کنار گوشت و ماست، سبزیجاتی چون سلق، اسفناج و کدو هم داخل می‌کرده‌اند. در طی سه، چهار قرن بورانی، بدون گوشت، تبدیل به غذایی مستقل شده‌است.[۳][۴]

منابع ویرایش

  1. «بورانی». واژه‌یاب. دریافت‌شده در ۱۷ اسفند ۱۳۹۷.
  2. «BŪRĀNĪ – Encyclopaedia Iranica». www.iranicaonline.org. دریافت‌شده در ۲۰۲۰-۰۲-۲۷.
  3. ۳٫۰ ۳٫۱ نجف دریابندری؛ فهیمه راستکار (۱۳۸۴). کتاب مستطاب آشپزی (ویراست هفتم). تهران: نشر کارنامه. صص. &#۸۲۰۶, ۴۸۲–۴۸۳. شابک ۹۶۴-۴۳۱-۰۱۰-۱.
  4. آشپزی دورهٔ صفوی، به کوشش ایرج افشار