پس‌مزه (انگلیسی: Aftertaste‎) مزهٔ یک غذا یا نوشیدنی، بلافاصله پس از حذف آن از دهان است.[۱] شدت این طعم و مدت زمانی که فرد آنرا پس از خوردن غذا یا نوشیدنی احساس می‌کند بسیار متفاوت است، اما مشخصهٔ مشترک و همیشگی‌اش آن است که پس‌مزه، پس از قورت دادن یا بیرون آوردن آنها از دهان احساس می‌شود.

مکانیسم‌های ادراک «مزه» و «پس‌مزه» در اثر ترارسانی پیام از گیرنده‌های چشایی تا مغز هنوز به‌طور کامل شناخته نشده‌است؛ اما به‌نظر می‌رسد که ناحیهٔ اولیهٔ چشایی در اینسولار مغز، در درک پس‌مزه هم نقش داشته باشد.[۲]

ویژگی‌های پس‌مزه عبارتند از:[۱]

  • کیفیت: طعم واقعی را بیان می‌کند. مثل شیرین، ترش، شور، تلخ، اومامی، بی‌طعم. به منظور توصیف «کیفیت» و «شدت» یک طعم، به‌خصوص جهت استفاده در پژوهش‌های علمی، تلاش شده تا برای توصیف آنها، استانداردسازی صورت گیرد.[۳]
  • شدت: اندازه یا شدت یک طعم را بیان می‌کند. از آنجایی که توصیف «شدت» یک طعم، از فردی به فرد دیگر متفاوت است، از انواع خاصی از مقیاس بورگ جهت اندازه‌گیری شدت مزهٔ یک غذا یا نوشیدنی استفاده می‌شود[۱][۳][۴] که از صفر (طعم بسیار ضعیف) تا ۱۰ (شدت بسیار زیاد یک طعم) درجه‌بندی شده‌است.
  • مدت‌زمان: مدت زمان استمرارِ طعم در دهان است.

مواد غذایی با پس‌مزهٔ متمایزویرایش

شیرین‌کننده‌های مصنوعیویرایش

برخی شیرین‌کننده‌های کم‌کالری همچون ساخارین و اسسولفام پتاسیم به‌خاطر پس‌مزهٔ تلخ‌شان، شناخته‌شده هستند.[۵] اخیراً ماده‌ای به‌نام «GIV3727» ساخته‌اند که اجازه نمی‌دهد این شیرین‌کننده، گیرنده‌های تلخی را تحریک کنند.[۶]

شرابویرایش

در صنایع شراب‌سازی، پس‌مزهٔ شراب یکی از مراحل مهم ارزیابی آن[۷] و یکی از فاکتورهای تعیین‌کنندهٔ کیفیت شراب است. طعم شراب‌های باکیفیت به مدت طولانی‌تری در دهان می‌ماند و با یک رایحهٔ خوشایند همراه است.[۷]

منابعویرایش

  1. ۱٫۰ ۱٫۱ ۱٫۲ Neely, G.; Borg, G. (1999). "The Perceived Intensity of Caffeine Aftertaste: Tasters Versus Nontasters". Chemical Senses. 24 (1): 19–21. doi:10.1093/chemse/24.1.19.
  2. James, G. A.; Li, X.; DuBois, G. E.; Zhou, L.; Hu, X. P. (2009). "Prolonged insula activation during perception of aftertaste". NeuroReport. 20 (3): 245–250. doi:10.1097/WNR.0b013e32831d2441.
  3. ۳٫۰ ۳٫۱ Just, T.; Pau, H. W.; Engel, U.; Hummel, T. (2008). "Cephalic phase insulin release in healthy humans after taste stimulation?". Appetite. 51 (3): 622–627. doi:10.1016/j.appet.2008.04.271.
  4. Valentová, H.; Skrovánková, S.; Panovská, Z.; Pokorný, J. (2002). "Time–intensity studies of astringent taste". Food Chemistry. 78 (1): 29–37. doi:10.1016/S0308-8146(01)00330-2.
  5. Kuhn, C.; Bufe, B.; Winnig, M.; Hofmann, T.; Frank, O.; Behrens, M.; Lewtschenko, T.; Slack, J. P.; Ward, C. D.; Meyerhof, W. (2004). "Bitter Taste Receptors for Saccharin and Acesulfame K". Journal of Neuroscience. 24 (45): 10260–10265. doi:10.1523/JNEUROSCI.1225-04.2004.
  6. Slack, J. P.; Brockhoff, A.; Batram, C.; Menzel, S.; Sonnabend, C.; Born, S.; Galindo, M. M.; Kohl, S.; Thalmann, S.; Ostopovici-Halip, L.; Simons, C. T.; Ungureanu, I.; Duineveld, K.; Bologa, C. G.; Behrens, M.; Furrer, S.; Oprea, T. I.; Meyerhof, W. (2010). "Modulation of Bitter Taste Perception by a Small Molecule hTAS2R Antagonist". Current Biology. 20 (12): 1104–1109. doi:10.1016/j.cub.2010.04.043.
  7. ۷٫۰ ۷٫۱ Stone, H, & L., J. (2004). Sensory evaluation practices. Amsterdam: Elsevier Academic Press.