زولبیا نوعی شیرینی است که منشأ آن کشور هند یا اتیوپی، یا ایران یا ترکیه دانسته شده است. معمولاً همراه با بامیه و گوش‌فیل به فروش می‌رسد. از مواد اولیه اینگونه شیرینی می‌توان به ماست و نشاسته و خمیرمایه اشاره کرد که پس از ترش شدن و به اصطلاح ورآمدن آن را به آرد اضافه می‌کنند. غالباً زولبیا و بامیه در ماه رمضان در هنگام افطار مصرف می‌شود. تولید و مصرف این شیرینی در گستره وسیعی از جهان شامل شرق آسیا، خاورمیانه و شمال آفریقا رواج دارد.

زولبیا و بامیه
زولبیا و بامیه

ریشه‌شناسیویرایش

واژه‌ی «زولبیا»، ریشه‌ی خود را از واژه‌ی «گلاب» گرفته که در ابتدای پیدایش این شیرینی، از مواد اصلی سازنده‌ی آن بوده‌است. پس از واردشدن واژه‌ی گلاب به زبان عربی، مانند سایر واژه‌های فارسی که شامل آوای «گ» هستند، این «گ» به «ج» تبدیل‌شد. لذا واژه‌ی «جلاب» یا «جلّاب» برای اشاره به این شیرینی مصطلح گردید. در بیت زیر، از دفتر نخست مثنوی معنوی، در بیان مکر وزیر جهود که نصرانیان را با فتنه گمراه می‌کرد، منظور حضرت مولانا از «جلاب قند» همان «زولبیا» می‌باشد:

نکته‌ها می‌گفت، او آمیخته / در «جلابِ قند»، زهری ریخته

جلاب سپس به «جلابیه» و «زلابیه» تبدیل شد. دلیل این تبدیل، یک گرایش عمده‌ی آوایی است: به لحاظ آواشناختی، محل تولید آواهای «ج» (کامی) و «ز» (لثوی) به هم نزدیک است و در بسیاری از زبان‌ها و گویش‌ها، به هم تبدیل می‌شوند. مثلا در برخی گویش‌های زبان‌ هندی و همچنین زبان کره‌ای، تبدیل «ز» به «ج» رایج است. همچنین در برخی گویش‌های «لری» و لهجه‌ی «اصفهانی»، در اکثر موارد، «ج» به «ز» تبدیل می‌شود. بدین ترتیب، جلابیه، به «زلابیه» (در عربی) و «زولبیا» (در فارسی) تبدیل شد. اما در هندی و اردو، «جلبی» خوانده می‌شود.


[۱]

تاریخچهویرایش

تاریخ زولبیا را تا سال ۱۴۵۰ میلادی در هندوستان پی‌گیری کرده‌اند.[۲] تاریخ ناصری به زولبیا اشاره شده که به عنوان هدیه نزد ناصرالدین شاه نیز آورده شده‌است. نمی‌توان زمان مشخصی برای پیدایش زولبیا بامیه اعلام کرد و تنها منبع آن، تجارب و گفته‌های استادان قدیمی این حرفه است. حتی برخی از استادان قدیمی، زولبیا و بامیه را مربوط به زمان شاه عباس می‌دانند. با توجه به اینکه در برخی از شهرها مواد شیرینی همچون کشمش و خرما موجود نبود و برای بردن این مواد به شهرهای دیگر نیز مشکلات نظیر خراب شده این مواد غذایی وجود داشت تولید زولبیا و بامیه در شهرهایی که از مواد شیرینی وجود نداشت گسترش پیدا کرد.[۳]

پانویسویرایش