نشاسته پودری سفید، نرم و بی‌مزه است که توسط اکثر گیاهان سبز تولید می‌شود و از نظر شیمیایی ترکیب آلی پیچیده‌ای از کربوهیدرات‌های نامحلول در آب سرد، الکل یا سایر حلال‌ها است. این ماده به‌طور گسترده در خوراک انسان، دیگر جانوران و در صنعت کاربرد دارد. از لحاظ زیست‌شیمی نشاسته یک پلی‌ساکارید متشکل از دو نوع بسپار کربوهیدرات به نام آمیلوز و آمیلوپکتین (چندقندی‌ها) است. مونومرهای این پلی‌ساکارید واحدهای گلوکز هستند که با تشکیل پیوندهای آلفا ۱ و ۴ بهم اتصال می‌یابند. ساده‌ترین نشاسته آمیلوز، پلیمر خطی است.

نشاسته
Cornstarch being mixed with water
شناساگرها
شماره ثبت سی‌ای‌اس ۹۰۰۵-۲۵-۸ ✔Y
EC-number 232-679-6
شمارهٔ آرتی‌ئی‌سی‌اس GM5090000
خصوصیات
فرمول مولکولی C۶H۱۰O۵
جرم مولی ۱۶۲٫۱۴ g mol−1
شکل ظاهری پودر سفید
چگالی متغیر
دمای ذوب decomp.
انحلال‌پذیری در آب نامحلول
خطرات
MSDS ICSC 1553
شاخص ئی‌یو not listed
دمای خودآتشگیری
به استثنای جایی که اشاره شده‌است در غیر این صورت، داده‌ها برای مواد به وضعیت استانداردشان داده شده‌اند (در 25 °C (۷۷ °F)، ۱۰۰ kPa)
 N (بررسی) (چیست: ✔Y/N؟)
Infobox references

انواع نشاسته

ویرایش

نشاسته پر مصرف‌ترین افزودنی‌ها در محصولات مختلف می‌باشد. این ماده در واقع پلیمری از مولکول‌های گلوکز است که بر اساس منبع تولید آن (ذرت، گندم، سیب زمینی، برنج و ریشه گیاه مانیوک یا کاساوا) انواع مختلف نشاسته را به‌وجود می‌آورد. انواع نشاسته عبارتند از:[۱][۲][۳]

نشاسته گندم

ویرایش

«نشاسته گل» یا نشاسته گندم حاصل فرایند کارخانه ای نشاسته‌گیری از گندم است که به صورت پودر یا خرده نشاسته به فروش می‌رسد. این نوع نشاسته برای پخت و ایجاد حالت ژلاتینه و قوام دهی و بیشتر در دسرهای خاورمیانه ای مورد استفاده قرار می‌گیرد. نشاسته گندم معمولاً به دو شکل نشاسته پودر شده و نشاسته گل وجود دارد و در شیرینی پزی کاربرد فراوانی دارد. نوع خالص و پودر شده آن، پودری سفید، بی‌بو و بدون مزه می‌باشد، نامحلول در آب سرد و برای ایجاد غلظت و سفت شدن مواد خوراکی مثل انواع دسرها، کاستارد یا فرنی، سس‌ها و غذاهای فوری به کار می‌رود اما در مقابل، نشاسته گل قابل حل شدن در آب گرم بوده و پس از جذب آب، حجم آن دو برابر می‌شود. از نشاسته گل به منظور پف کردن خمیر نان و شیرینی و پوک کردن آن‌ها استفاده می‌شود.[۴]

جستارهای وابسته

ویرایش

منابع

ویرایش
  1. «نشاسته، مادر مواد اولیه صنعت قنادی».
  2. انواع نشاسته و کاربرد آن (۱۴۰۱-۰۳-۲۴). «کوک مارکت». cookmarket. دریافت‌شده در ۲۰۲۳-۰۱-۰۲.
  3. "Starch | chemical compound" (به انگلیسی). Retrieved 2018-10-05.
  4. «نشاسته گل». صدف آرد. ۲۰۲۳-۱۰-۱۸. دریافت‌شده در ۲۰۲۴-۰۱-۰۵.

پیوند به بیرون

ویرایش

انستیتو بین‌المللی نشاسته