ویکی‌پدیا

عصاره مخمر

عصاره مخمر شامل محتویات سلول مخمر بدون دیواره سلولی[۳] است. این ماده به عنوان مواد افزودنی غذایی، طعم دهنده یا حتی به عنوان ماده مغذی برای محیط کشت باکتریها مورد استفاده قرار می‌گیرند. عصاره مخمر غالباً برای ایجاد طعم‌های لذیذ و احساس طعم اومامی مورد استفاده قرار می‌گیرند،[۴] و می‌توان آنها را در انواع غذاهای بسته‌بندی شده،[۵] شامل غذاهای یخ زده، کراکر، میان‌وعده‌ها، عصاره گوشت و غیره یافت. این ماده سرشار از ویتامین‌های گروه B (بغیر از B12) است و از این رو برای وگان و گیاهخواران از اهمیت ویژه ای برخوردار است. عصاره مخمر و غذاهای تخمیر شده حاوی گلوتامیک اسید یا گلوتامات آزاد هستند. این اسید آمینه برای افزودن طعم اومامی به غذا استفاده می‌شود. گلوتامیک اسید در گوشت، پنیر، قارچ‌ها و سبزیجات (مانند قارچ، کلم بروکلی و گوجه فرنگی) یافت می‌شود.[۶][۷]

عصاره مخمر یک ماده غذایی رایج در سوپ‌های آماده تجاری (کنسرو، منجمد یا دلی) هستند.[۱][۲] این ماده یک تقویت کننده طعم مانند مونو سدیم گلوتامات (MSG) است.

عصاره مخمر مایع را می‌توان خشک و سپس به خمیر نرم یا یک پودر خشک تبدیل کرد (باید دقت کرد که با مخمرهای غذایی اشتباه گرفته نشود).[۸] به علاوه، شرکت‌های تولیدکننده محصولات مراقبت از پوست مانند Orved , Kiehl's , REN و SkinCeuticals از عصاره مخمر در محصولات خود استفاده می‌کنند.[۹][۱۰]

روند تولید ویرایش

عصاره مخمر به‌طور کلی در سه مرحله تولید می‌شود: تخمیر (رشد مخمر)، شکستن (شکستن سلول‌ها) و جداسازی (برای حفظ قسمت محلول).

فرایند تهیه عصاره مخمر در قرن نوزدهم توسط یوستوس فون لیبیش اختراع شد.[۱۱] سلول‌های مخمر تا زمانی که پوسیده شوند گرم می‌شوند، سپس آنزیم‌های هضمِ خود سلول‌ها، پروتئین‌های داخل سلول را به ترکیبات ساده‌تر (اسیدهای آمینه و پپتیدها) تجزیه می‌کنند، این فرایند خودکافت یا اتولیزیس نامیده می‌شود.[۱۲] پس از آن، دیواره‌های سلول که نامحلول هستند توسط سانتریفیوژ جدا، فیلتر و معمولاً خشک می‌شوند.[۱۳]

اگرچه اکثریت قریب به اتفاق پخشینه‌های عصاره مخمر با استفاده از رویکرد سنتی فون لیبیش با اتولیز حرارتی، و با افزودن مخمر اضافی حاصل از آبجوسازی ساخته می‌شوند، روش‌های دیگری نیز برای تولید انواع تخصصی وجود دارد.[۱۴]

مخمر آبجو بیات شده معمولاً حاوی ترکیبات تلخ رازک می‌شود. برای از بین بردن این طعم نامطلوب به یک مرحله «تلخ زدایی» نیاز است. مخمرهای منابع دیگر شامل این موضوع قرار نمی‌شوند.[۱۵] مخمر آبجو بیات شده تنوع زیستی دارد و حاوی مخمرهایی غیر از ساکارومایسس سرویزیه سنتی و گاهی حاوی باکتری‌های اسید لاکتیک (عامل فساد آبجو) نیز می‌باشد.[۱۶]

برای از هم گسیختگی سلول، ممکن است به جای فرایند اتولیز حرارتی، از برخی روش‌های فیزیکی و شیمیایی دیگر استفاده شود. با این کار می‌توان به ترکیبات خاص را بدون هیدرولیز (که در اتولیز اتفاق می‌افتد) از محتویات سلولی استخراج کرد.

نگرانی‌های غذایی ویرایش

بسته به منبع تأمین عصاره مخمر، این ترکیب ممکن است حاوی گلوتن باشد. مخمر آبجو به دلیل تماس با غلات مورد استفاده در زمان عمل آوری، احتمالاً حاوی این پروتئین است. در روش اتولیز مخمر، پروتئازهای مخمر قادر هستند گلوتن بیشتری را تجزیه کنند. برای مثال، طبق آزمایش‌های شخص ثالث، مارمیت حاوی حدود ۳۰ قسمت در میلیون گلوتن است که با محدودیت «گلوتن بسیار کم» اتحادیه اروپا مطابقت دارد، اما با تعریف «بدون گلوتن» مطابقت ندارد. یونیلیور گزارش می‌دهد که هیچ موردی از واکنش‌های مرتبط با گلوتن برای مارمیت گزارش نشده‌است. طبق تعریف‌های صنایع غذایی، محصولات عصاره مخمر مشتق شده از مواد اولیه گیاهی وگان و کوشر-پارو هستند، ولی برخی از مصرف‌کنندگان خواهان ارائه گواهینامه معتبرتری هستند. این محصولات با وجود نگرانی از تماس مخمر با الکل، ولی به‌طور کلی حلال در نظر گرفته می‌شوند.

کاربرد در صنایع خوراکی ویرایش

اوتولیز مخمر در اوزی میت (به انگلیسی: AussieMite)، مایتی میت(به انگلیسی: Mightymite)، وجمیت، مارمیت مرمیت نیوزلندی، پرومیت (به انگلیسی Promite)، سنوویس (به انگلیسی Cenovis)، ویتام_آر، سنویت (به انگلسی Cenovit) و مگی استفاده می‌شود.[۱۷][۱۸][۱۹] بووریل (ایرلند و انگلستان) برای ۲۰۰۵ و قسمت اعزم سال ۲۰۰۶ از عصاره گوشت گاو به عصاره مخمر تغییر داد، اما بعداً به حالت قبل برگشت.[۲۰]

در حالت تجاری عصاره مخمر را با گرم کردن مخلوط مخمر تولید می‌کنند. سپس آنزیم‌های موجود در سلول مخمر به هضم و تخریب دیواره سلولی می‌پردازند. مخلوط حاصل دارای طعم غلیظ تر و بافت متفاوتی است. این فرایندی است که برای تهیه وجمیت، مارمیت و امثالهم استفاده می‌شود.[۸]

عصاره مخمر به عنوان طعم دهنده در صنعت غذاسازی استفاده می‌شود و یک ماده پایه مرسوم در چیپس سیب زمینی دودی آمریکایی مانند لیز (به انگلیسی Lay's) است.[۲۱]

مارمیت ویرایش

مارمیت
 
مخترعیوستوس فون لیبیش
عرضه‌کنندهٔ فعلییونیلیور
مقالهٔ اصلی: مارمیت

مارمیت (‎/ˈmɑːrmaɪt/‎ MAR-myte) یک پخشینه بریتانیایی است که توسط یونیلور تولید شده‌است. این محصول از عصاره مخمر تهیه می‌شود که یک محصول جانبی آبجوسازی است و از سال ۱۹۰۲ تاکنون تولید می‌شود.

مارمیت نوعی رب غذایی چسبنده و به رنگ قهوه ای تیره است که دارای طعمی خاص و قوی و در عین حال بسیار شور است. این طعم متمایز در شعار بازاریابی اش نیز به چشم می‌خورد: «یا دوستش داشته باش یا ازش متنفر باش».[۲۲][۲۳]

تصویر جلوی شیشه «مارمیت» (فرانسوی: [maʁmit])، یک نماد فرانسوی از قابلمه پخت و پز فلزی یا سفالی بزرگ است. مارمیت در ابتدا در گلدانهای سفالی تهیه می‌شد، اما از دهه ۱۹۲۰ میلادی در ظروف شیشه ای فروخته شده‌است.

یک پخشینه دیگر با نامی مشابه مارمیت از سال ۱۹۱۹ در نیوزیلند تولید می‌شود. این تنها محصولی است که به عنوان مارمیت در استرالیا و اقیانوس آرام به فروش می‌رسد، در حالی که در سایر نقاط جهان نسخه انگلیس غالب است. به همین دلیل و با توجه به مؤثر بودن انحصار مارمیت نیوزلند، مارمیت بریتانیایی در حوزه استرالیا تحت عنوان آر میت (به انگلیسی: Our Mate) فروخته می‌شود.

وجمیت ویرایش

 
مقالهٔ اصلی: وجمیت

وجمیت (‎/ˈvɛdʒɪmaɪt/‎ VEJ-i-myte)[۲۴][۲۵] یک پخشینه ضخیم، سیاه و سفید استرالیایی است که از عصاره مخمر بدست آمده از تخمیر، همراه با افزودنی‌هایی همچون سبزیجات و ادویه‌های مختلف بدست می‌آید. این محصول در سال ۱۹۲۲ توسط سیرل پرسی کالستر در ملبورن، ویکتوریا ساخته شد. نام تجاری Vegemite تا ژانویه سال ۲۰۱۷ متعلق به موندلیز (کرفت‌فودز سابق) بود،[۲۶] سپس در خلال یک معامله ۴۶۰۰۰۰۰۰۰ دلار آمریکا (۵۴۹٬۱۷۷٬۳۰۱ دلار در ۲۰۲۴) تحت مالکیت گروه تولیدکننده پنیر بگا استرالیا درآمد. این توافقنامه با شرط خریداری همه تجارت مواد غذایی و پنیر موندلیز در استرالیا و نیوزیلند توسط بگا بود که مالکیت بازار کل محصولات در استرالیا را به همراه داشت.[۲۷]

وجمیت پخشینه است که همراه با ساندویچ، نان تست، گرامپت و بیسکویت کراکر یا حتی به عنوان یک پرکننده برای شیرینی کاربرد دارد. این پخشینه خیلی شبیه به مارمیت برتانیایی، مارمیت نیوزیلند، اوزی میت استرالیا، ویتام - آر آلمانی، و سنوویس سوئیس.

طعم وجمیت شور، کمی تلخ، شبیه مالت، و سرشار از گلوتامات است. حضور گلومات به وجمیت طعم شبیه اومامی و عطر و طعم مشابه سوپ گوشت گاو می‌دهد. این خوراکی وگان، کوشر و حلال است.[۲۸]

ویتام - آر ویرایش

عصاره مخمر
 
گونهپخشینه
سال1925
مواد اصلیعصاره مخمر
انواعKräuter (گیاهی)
انرژی مواد خوراکی
(به‌ازای 100 سرو)
223 کیلوکالری (934 kJ)
ارزش غذایی
(به‌ازای 100 سرو)
پروتئین29.8 گرم
چربی0.3 گرم
کربوهیدرات25.1 گرم
خوراکی‌های مشابهمارمیت،

ویتام - آر یک پخشینه از عصاره مخمر اومامی است که در هاملن آلمان و توسط شرکت Hefe-Produkt GmbH عرضه شده. نخستین بار توسط Rückforth AG در استتین (شچچین در لهستان امروزی) و در سال 1925[۲۹][۳۰] توسعه داده شد. این اتفاق پس از آن بوده که یوستوس فون لیبیش امکان تغلیط مخمر را کشف کرد.[۳۱] برخی در توصیف این محصول در مقایسه با محصولات مشابه مانند مارمیت،[۳۲] وجمیت یا سنوویس طعمی نسبتاً لطیف تری دارد. بر خلاف اکثر برندهای مشابه، ویتام - آر بخشی از غذای رسمی کشور اصلی خود نیست.[۳۳] این خوراکی هم غذای وگان‌ها است و هم گیاه خواران و بیشتر در فروشگاه‌های مواد غذایی سالم ریفور هاوس (به انگلیسی: Reformhaus) به فروش می‌رسد.

سنوویس ویرایش

سنوویس
 
سنوویس پخش شده بر روی نان
گونهپخشینه
خاستگاهسوییس
منطقهRheinfelden
سازندهالکس وینینگر
سال1931
مواد اصلیعصاره مخمر

سنوویس یک محصول با پایه عصاره مخمر است، شبیه به مارمیت و وجمیت، و غنی از ویتامین ب۱. زمانی که به شکل خمیر قهوه ای تیره تولید شود، از آن برای افزودن طعم به سوپ‌ها، سوسیس‌ها و سالادها استفاده می‌شود. با این حال محبوب‌ترین روش مصرف سینویس، پخشینه آن بر روی یک تکه نان کره ای است، همان‌طور که در بسته‌بندی محصولش بیان شده‌است: یا می‌توان آن را درون کره مخلوط کرد و روی نان پخش کرد یا به عنوان پر کننده کروسان و نان‌ها استفاده کرد.

سینوویس در سوئیس بسیار محبوب است (به ویژه روماندی). در سال ۱۹۳۱ در رنفلدان با ابتکار یک کارشناس ارشد آبجوسازی به نام الکس ویلینجر توسعه یافت[۳۴] و متعاقباً توسط شرکت Cenovis SA تولید شد.

جستارهای وابسته ویرایش

منابع ویرایش

  1. ↑ "Handcrafted chicken soup doesn't happen in 30 minutes, but it can take less work than you might think". National Post. April 17, 2017. Retrieved September 27, 2018.
  2. ↑ "Campbell Rethinks Its Soup Recipe as Consumer Tastes Change". The New York Times. November 10, 2015. Retrieved September 27, 2018.
  3. ↑ Umami: Unlocking the Secrets of the Fifth Taste. Arts and Traditions of the Table: Perspe. Columbia University Press. 2014. p. 172. ISBN 978-0-231-16890-8. Retrieved September 27, 2018.
  4. ↑ Baines, D.; Seal, R. (2012). Natural Food Additives, Ingredients and Flavourings. Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition. Elsevier Science. p. 296. ISBN 978-0-85709-572-5. Retrieved September 27, 2018.
  5. ↑ Costello, Rose (March 21, 2013). "Do you really know what exactly is in your frozen chips?". The Irish Times. Retrieved September 27, 2018.
  6. ↑ "Your guide to glutamate (+vegan queso salsa dip)". WhyFoodWorks (به انگلیسی). Archived from the original on 9 July 2020. Retrieved 2016-04-15.
  7. ↑ Renton, Alex (2005-07-10). "If MSG is so bad for you, why doesn't everyone in Asia have a headache?". the Guardian (به انگلیسی). Retrieved 2018-04-06.
  8. ↑ ۸٫۰ ۸٫۱ Bond, Owen. "Benefits of Yeast Extract". Livestrong.com (به انگلیسی). Retrieved 2018-04-04.
  9. ↑ "Pollution Is Damaging Your Skin – Here's How To Stop It" (به انگلیسی). Retrieved 2018-04-04.
  10. ↑ Gloss, Get The. "Fermented Beauty: A fad or the future of skincare?". Get The Gloss (به انگلیسی). Retrieved 2018-10-01.
  11. ↑ https://www.telegraph.co.uk/foodanddrink/foodanddrinknews/8922483/Marmite-profile-of-a-yeast-based-spread.html
  12. ↑ "Here's how food companies sneak MSG into foods". Business Insider. Retrieved 2018-04-05.
  13. ↑ George A. Burdock, Encyclopedia of Food and Color Additives 3:2972, CRC Press, 1997, شابک ‎۰۸۴۹۳۹۴۱۴۷
  14. ↑ Teimouri, Iraj; Ahranjani, Rana Naderi (August 2020). Yeast Extracts: Production, Properties and Application. 6th National Conference On Strategic Research in Chemistry And Chemical Engineering With An Emphasis On Indigenous Technology In Iran.
  15. ↑ Nand, K. (1987). "Debittering of spent brewer's yeast for food purposes". Food/Nahrung. 31 (2): 127–131. doi:10.1002/food.19870310208.
  16. ↑ Jacob, Friedrich Felix; Striegel, Lisa; Rychlik, Michael; Hutzler, Mathias; Methner, Frank-Jürgen (24 June 2019). "Spent Yeast from Brewing Processes: A Biodiverse Starting Material for Yeast Extract Production". Fermentation. 5 (2): 51. doi:10.3390/fermentation5020051.
  17. ↑ Frawley, Francesca (2016-10-13). "Having a Marmite CRISIS? Here are the tasty alternatives (and it doesn't involve Bovril)". Express.co.uk (به انگلیسی). Retrieved 2018-04-05.
  18. ↑ "Vegemite, Marmite, Promite - which is best?". Stuff (به انگلیسی). Retrieved 2018-04-05.
  19. ↑ Barton, Laura (2002-01-04). "100 years of Marmite". the Guardian (به انگلیسی). Retrieved 2018-04-05.
  20. ↑ Wainwright, Martin (2004-11-19). "Bovril drops the beef to go vegetarian". the Guardian (به انگلیسی). Retrieved 2018-04-05.
  21. ↑ "Lay's Barbecue Flavor Potato Chips Ingredients". Retrieved 7 June 2018.
  22. ↑ Hodsdon, Amelia (22 April 2010). "How Marmite spread its way through journalism". The Guardian. Retrieved 26 June 2014.
  23. ↑ Gabbatt, Adam (13 October 2016). "Marmite: Americans wonder what's all the fuss over divisive British spread?". The Guardian. Retrieved 16 March 2017.
  24. ↑ Macquarie Dictionary, Fourth Edition (2005). Melbourne, The Macquarie Library Pty Ltd. شابک ‎۱−۸۷۶۴۲۹−۱۴−۳
  25. ↑ vegemite. Dictionary.com Unabridged (v 1.1). Random House. 4 May 2009.
  26. ↑ "The Vegemite Story" بایگانی‌شده در ۱۹ مارس ۲۰۱۲ توسط Wayback Machine. Kraft Foods.
  27. ↑ "Vegemite bought by Bega from US food giant Mondelez International – ABC Rural – ABC News (Australian Broadcasting Corporation)". ABC News. 19 January 2017. Retrieved 19 January 2017.
  28. ↑ "FAQs - Start with VEGEMITE". vegemite.com.au. Retrieved November 21, 2018.
  29. ↑ "Vitam: Mit Hefe-Extrakt zum Welthersteller". Bio-markt.info. Bio-Markt.info: Das Nachrichtenportal der Naturkostbranche. 2009-09-01. Archived from the original on 20 September 2018. Retrieved 2018-09-12. Beispielhaft für den wissensbezogenen Wandel der Vermarktung steht Vitam-R, ein Hefeextrakt, der Ende der 1920er Jahre als»Fleischextrakt des Vegetariers «39 vermarktet wurde. Das Präparat wurde 1925 von der Stettiner Rückforth AG...
  30. ↑ Uwe Spiekermann (14 May 2018). Künstliche Kost: Ernährung in Deutschland, 1840 bis heute. Vandenhoeck & Ruprecht. pp. 407–. ISBN 978-3-647-31719-9.
  31. ↑ Boulton, ed. (2012). Encyclopedia of brewing. Weinheim: Wiley. p. 394. ISBN 978-1-4051-6744-4. Retrieved 4 November 2014.
  32. ↑ "Tesco takes Marmite off virtual shelves amid Brexit price hikes". dw.com. Deutsche Welle. 2016-10-12. Retrieved 2018-09-12. But if Marmite stays off the shelves, Germany could have an answer. A company in Hameln has been making Vitam-R yeast spread since the 1920s. It may not have the same cachet as Marmite, but its smoother taste has a cult following among health food aficionados. But it, too, has become more expensive to import to Britain - even if, after Brexit, it will by default become the leading brand in the EU.
  33. ↑ Angela Helmberger (24 May 2018). Glücklich trotz Unverträglichkeiten: Rotationsdiät: Bauchschmerzen und Nahrungsmittelunverträglichkeiten dauerhaft lindern — Reizdarm und chronisch entzündlichen Darmerkrankungen vorbeugen. tredition. pp. 104–. ISBN 978-3-7469-4482-1.
  34. ↑ "Lorsqu'on allie la saveur à la santé ..." [When one combines flavour with health...]. Cenovis.ch. 1999. Archived from the original on 2011-03-09. Retrieved 2011-02-27. (French)

خواندن بیشتر ویرایش

پیوند به بیرون ویرایش

برگرفته از «https://fa.wikipedia.org/w/index.php?title=عصاره_مخمر&oldid=36406825»