عصاره مخمر

عصاره مخمر شامل محتویات سلول مخمر بدون دیواره سلولی است[۳]؛ این ماده به عنوان مواد افزودنی غذایی یا طعم دهنده یا به عنوان ماده مغذی برای محیط کشت باکتریها مورد استفاده قرار می‌گیرند. عصاره مخمر غالباً برای ایجاد طعم‌های خوش طعم و احساسات طعم اومامی مورد استفاده قرار می‌گیرند،[۴] و می‌توان آنها را در انواع زیادی از غذاهای بسته‌بندی شده،[۵] شامل وعده‌های غذایی یخ زده، کراکر، غذاهای میان‌وعده، گراوی، سهام و غیره یافت. آنها سرشار از ویتامین‌های گروه B (بغیر از B12) هستند، و از این رو برای وگان و گیاهخواران از اهمیت ویژه ای برخوردار هستند. عصاره‌های مخمر و غذاهای تخمیر شده حاوی گلوتامیک اسید (گلوتامات آزاد)، یک اسید آمینه است که به طعم امامی اضافه می‌کند. گلوتامیک اسید در گوشت، پنیر، قارچ‌ها و سبزیجات یافت می‌شود - مانند قارچ، کلم بروکلی و گوجه فرنگی.[۶][۷]

عصاره مخمر یک ماده غذایی رایج در سوپ‌های آماده تجاری (کنسرو، منجمد یا دلی) هستند.[۱][۲] این ماده یک تقویت کننده طعم مانند مونو سدیم گلوتامات (MSG) است.

عصاره مخمر [به صورت] مایع را می‌توان خشک کرد و به یک شکل خمیر نرم یا یک پودر خشک تبدیل کرد (باید دقت کرد که مخمرهای غذایی نیست).[۸] علاوه بر این، شرکت‌های مراقبت از پوست مانند Orved , Kiehl's , REN و SkinCeuticals از عصاره مخمر در محصولات خود استفاده می‌کنند.[۹][۱۰]

فرایند تهیه عصاره مخمر در قرن نوزدهم توسط Justus von Liebig اختراع شد.[۱۱] سلول‌های مخمر تا زمانی که پوسیده شوند گرم می‌شوند، سپس آنزیم‌های هضمِ خود سلول‌ها پروتئین‌های خود را به ترکیبات ساده‌تر (اسیدهای آمینه و پپتیدها) تجزیه می‌کنند، این فرآیندی اتولیزیس نامیده می‌شود.[۱۲] دیواره‌های سلول نامحلول سپس توسط سانتریفیوژ از هم جدا می‌شوند، فیلتر شده و معمولاً خشک می‌شوند.[۱۳]

استفاده در مواد غذایی

 
عصاره مخمر مارمیت

اوتولیسات مخمر در اوسی میت (به انگلیسی AussieMite)، مایتی میت (به انگلیسی Mightymite)، وجمیت (به انگلیسی Vegemite)، مارمیت مرمیت نیوزلندی، پرومیت (به انگلیسی Promite)، سنوویس (به انگلیسی Cenovis)، ویتام_آر، سنویت (به انگلسی Cenovit) و مگی استفاده می‌شود.[۱۴][۱۵][۱۶] بووریل (ایرلند و انگلستان) برای ۲۰۰۵ و قسمت اعزم سال ۲۰۰۶ از عصاره گوشت گاو به عصاره مخمر تغییر داد، اما بعداً به حالت قبل برگشت.[۱۷]

در حالت تجاری عصاره مخمر را با گرم کردن مخلوط مخمر تولید می‌کنند. سپس آنزیم‌های موجود در سلول مخمر به هضم و تخریب دیواره سلولی می‌پردازند. مخلوط حاصل دارای طعم غلیظ تر و بافت متفاوتی است. این فرایندی است که برای تهیه وجمیت، مارمیت و امثالهم استفاده می‌شود.[۸]

عصاره مخمر به عنوان طعم دهنده در صنعت غذاسازی استفاده می‌شود و یک ماده پایه مرسوم در چیپس سیب زمینی دودی آمریکایی مانند لی (به انگلیسی Lay's) است.[۱۸]

مارمیت

Marmite
پرونده:Marmite.jpg، Vegemite (15908411205).jpg
مخترعJustus von Liebig
عرضه‌کنندهٔ فعلیUnilever

مارمیت (‎/ˈmɑːrmt/‎ MAR-myte) یک پخشینه بریتانیایی است که توسط یونیلور (به انگلیسی Unilever) تولید شده‌است. مارمیت از عصاره مخمر تهیه می‌شود که یک محصول جانبی آبجوسازی است. مارمیت از سال ۱۹۰۲ تاکنون تولید می‌شود.

مارمیت نوعی رب غذایی چسبنده و به رنگ قهوه ای تیره است که دارای طعمی خاص و قدرتمند و بسیار شور است. این طعم متمایز در شعار بازاریابی اش به چشم می‌آید است: «یا دوستش داشته باش یا ازش متنفر باش». این مسئله در فرهنگ عامه انگلیس وجود دارد که اغلب از نام محصول به عنوان استعاره برای چیزی که طعم اکتسابی است یا تمایل به قطبی کردن عقاید استفاده می‌شود، استفاده می‌شود.[۱۹][۲۰]

تصویر جلوی شیشه " مارمیت " (فرانسوی: [maʁmit])، یک اصطلاح فرانسوی برای یک قابلمه پخت و پز فلزی بزرگ، یا با پوشش سفال. مارمیت در ابتدا در گلدانهای سفالی تهیه می‌شد، اما از دهه ۱۹۲۰ میلادی در ظروف شیشه ای فروخته شده‌است.

یک پخشینه دیگر با نامی مشابه مارمیت (به انگلیسی Marmite) از سال ۱۹۱۹ در نیوزلند تولید می‌شود. این تنها محصولی است که به عنوان مارمیت در استرالیا و اقیانوس آرام به فروش می‌رسد، در حالی که در سایر نقاط جهان نسخه انگلیس غالب است.

وجمیت

وجمیت (‎/ˈvɛɪmt/‎ VEJ-i-myte)[۲۱][۲۲] یک پخشینه ضخیم، سیاه و سفید استرالیایی است که از عصاره مخمر بدست آمده از تخمیر همراه با افزودنی‌هایی همچون سبزیجات و ادویه‌های مختلف بدست می‌آید. توسط سیرل پرسی کالستر در ملبورن، ویکتوریا در سال ۱۹۲۲ ساخته شد. نام تجاری Vegemite متعلق به Mondelez International (سابقا Kraft Foods Inc) بود[۲۳] تا ژانویه سال ۲۰۱۷، هنگامی که توسط گروه پنیر Bega استرالیا ۴۶۰۰۰۰۰۰۰ دلار آمریکا (۴۷۹٬۷۹۶٬۳۶۲ دلار در ۲۰۲۱) به دست آورد. توافقنامه برای مالکیت کامل استرالیا پس از اینکه Bega بسیاری از تجارت مواد غذایی و پنیر Mondelez International را در استرالیا و نیوزیلند خریداری کند.[۲۴]

پخشینه مورد استفاده در ساندویچ، نان تست، گرامپت و بیسکویت کراکر یا حتی به عنوان یک پرکننده برای شیرینی، خیلی شبیه به بریتانیا Marmite، نیوزیلند Marmite، استرالیا Promite , MightyMite , AussieMite , OzEmite، آلمانی Vitam-R، و سنوویس سوئیس.

وجمیت (به انگلیسی Vegemite) از لحاظ ذائقه شور، کمی تلخ، شبیه مالت، و سرشار از گلوتامات است. حضور گلومات به وجمیت طعم شبیه اومامی و عطر و طعم مشابه سوپ گوشت گاو می‌دهد. این خوراکی وگان، کوشر و حلال است.[۲۵]

ویتام-آر

عصاره مخمر
 

ویتام-آر یک پخشینه از عصاره مخمر اومامی است که در هاملن آلمان و توسط شرکت Hefe-Produkt GmbH عرضه شده. نخستین بار توسط Rückforth AG در استتین (Szczecin در لهستان امروزی) و در سال 1925[۲۶][۲۷] توسعه داده شد. این اتفاق پس از آن بوده که Justus von Liebig امکان تغلیط مخمر را کشف کرد.[۲۸] برخی در توصیف این محصول در مقایسه با محصولات مشابه مانند Marmite،[۲۹] Vegemite یا Cenovis طعمی نسبتاً لطیف تر را بیان کردند. بر خلاف این برندها، ویتام-آر بخشی از غذای رسمی کشور اصلی خود نیست.[۳۰] این خوراکی هم غذایوگان‌ها است و هم گیاه خواران و بیشتر در فروشگاه‌های مواد غذایی سالم ریفور هاوس (به انگلیسی Reformhaus) به فروش می‌رسد.

سنوویس

Cenovis
 
Cenovis on bread, with jar in the background
نوعSpread
خاستگاهSwitzerland
منطقه یا ناحیهRheinfelden
ایجادکننده(ها)Alex Villinger
سال ابداع1931
ترکیبات اصلیYeast extract

سنوویس یک محصول با پایه عصاره مخمر است، شبیه به مارمیت و وجمیت، و غنی از ویتامین B1. زمانی که به شکل خمیر قهوه ای تیره تولید شود، از آن برای افزودن طعم به سوپ‌ها، سوسیس‌ها و سالادها استفاده می‌شود. با این حال محبوب‌ترین روش مصرف سینویس، پخشینه آن بر روی یک تکه نان کره ای است، همان‌طور که در بسته‌بندی محصولش بیان شده‌است: یا می‌توان آن را درون کره مخلوط کرد و روی نان پخش کرد یا به عنوان پر کننده کروسان و نان‌ها.

سینوویس در سوئیس بسیار محبوب است (به ویژه روماندی). در سال ۱۹۳۱ در رافلدن با ابتکار یک کارشناس ارشد آبجوسازی به نام الکس ویلینجر توسعه یافت[۳۱] و و متعاقباً توسط شرکت Cenovis SA تولید شد.

جستارهای وابسته

  • مخمر تغذیه ای
  • AussieMite

منابع

  1. "Handcrafted chicken soup doesn't happen in 30 minutes, but it can take less work than you might think". National Post. April 17, 2017. Retrieved September 27, 2018.
  2. "Campbell Rethinks Its Soup Recipe as Consumer Tastes Change". The New York Times. November 10, 2015. Retrieved September 27, 2018.
  3. Umami: Unlocking the Secrets of the Fifth Taste. Arts and Traditions of the Table: Perspe. Columbia University Press. 2014. p. 172. ISBN 978-0-231-16890-8. Retrieved September 27, 2018.
  4. Baines, D.; Seal, R. (2012). Natural Food Additives, Ingredients and Flavourings. Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition. Elsevier Science. p. 296. ISBN 978-0-85709-572-5. Retrieved September 27, 2018.
  5. Costello, Rose (March 21, 2013). "Do you really know what exactly is in your frozen chips?". The Irish Times. Retrieved September 27, 2018.
  6. "Your guide to glutamate (+vegan queso salsa dip)". WhyFoodWorks. Retrieved 2016-04-15.
  7. Renton, Alex (2005-07-10). "If MSG is so bad for you, why doesn't everyone in Asia have a headache?". the Guardian. Retrieved 2018-04-06.
  8. ۸٫۰ ۸٫۱ Bond, Owen. "Benefits of Yeast Extract". Livestrong.com. Retrieved 2018-04-04.
  9. "Pollution Is Damaging Your Skin – Here's How To Stop It". Retrieved 2018-04-04.
  10. Gloss, Get The. "Fermented Beauty: A fad or the future of skincare?". Get The Gloss. Retrieved 2018-10-01.
  11. https://www.telegraph.co.uk/foodanddrink/foodanddrinknews/8922483/Marmite-profile-of-a-yeast-based-spread.html
  12. "Here's how food companies sneak MSG into foods". Business Insider. Retrieved 2018-04-05.
  13. George A. Burdock, Encyclopedia of Food and Color Additives 3:2972, CRC Press, 1997, شابک ‎۰۸۴۹۳۹۴۱۴۷
  14. Frawley, Francesca (2016-10-13). "Having a Marmite CRISIS? Here are the tasty alternatives (and it doesn't involve Bovril)". Express.co.uk. Retrieved 2018-04-05.
  15. "Vegemite, Marmite, Promite - which is best?". Stuff. Retrieved 2018-04-05.
  16. Barton, Laura (2002-01-04). "100 years of Marmite". the Guardian. Retrieved 2018-04-05.
  17. Wainwright, Martin (2004-11-19). "Bovril drops the beef to go vegetarian". the Guardian. Retrieved 2018-04-05.
  18. "Lay's Barbecue Flavor Potato Chips Ingredients". Retrieved 7 June 2018.
  19. Hodsdon, Amelia (22 April 2010). "How Marmite spread its way through journalism". The Guardian. Retrieved 26 June 2014.
  20. Gabbatt, Adam (13 October 2016). "Marmite: Americans wonder what's all the fuss over divisive British spread?". The Guardian. Retrieved 16 March 2017.
  21. Macquarie Dictionary, Fourth Edition (2005). Melbourne, The Macquarie Library Pty Ltd. شابک ‎۱−۸۷۶۴۲۹−۱۴−۳
  22. vegemite. Dictionary.com Unabridged (v 1.1). Random House. 4 May 2009.
  23. "The Vegemite Story". Kraft Foods.
  24. "Vegemite bought by Bega from US food giant Mondelez International – ABC Rural – ABC News (Australian Broadcasting Corporation)". ABC News. 19 January 2017. Retrieved 19 January 2017.
  25. "FAQs - Start with VEGEMITE". vegemite.com.au. Retrieved November 21, 2018.
  26. "Vitam: Mit Hefe-Extrakt zum Welthersteller". Bio-markt.info. Bio-Markt.info: Das Nachrichtenportal der Naturkostbranche. 2009-09-01. Archived from the original on 20 September 2018. Retrieved 2018-09-12. Beispielhaft für den wissensbezogenen Wandel der Vermarktung steht Vitam-R, ein Hefeextrakt, der Ende der 1920er Jahre als»Fleischextrakt des Vegetariers «39 vermarktet wurde. Das Präparat wurde 1925 von der Stettiner Rückforth AG...
  27. Uwe Spiekermann (14 May 2018). Künstliche Kost: Ernährung in Deutschland, 1840 bis heute. Vandenhoeck & Ruprecht. pp. 407–. ISBN 978-3-647-31719-9.
  28. Boulton, ed. (2012). Encyclopedia of brewing. Weinheim: Wiley. p. 394. ISBN 978-1-4051-6744-4. Retrieved 4 November 2014.
  29. "Tesco takes Marmite off virtual shelves amid Brexit price hikes". dw.com. Deutsche Welle. 2016-10-12. Retrieved 2018-09-12. But if Marmite stays off the shelves, Germany could have an answer. A company in Hameln has been making Vitam-R yeast spread since the 1920s. It may not have the same cachet as Marmite, but its smoother taste has a cult following among health food aficionados. But it, too, has become more expensive to import to Britain - even if, after Brexit, it will by default become the leading brand in the EU.
  30. Angela Helmberger (24 May 2018). Glücklich trotz Unverträglichkeiten: Rotationsdiät: Bauchschmerzen und Nahrungsmittelunverträglichkeiten dauerhaft lindern — Reizdarm und chronisch entzündlichen Darmerkrankungen vorbeugen. tredition. pp. 104–. ISBN 978-3-7469-4482-1.
  31. "Lorsqu'on allie la saveur à la santé ..." Cenovis.ch. 1999. Archived from the original on 2011-03-09. Retrieved 2011-02-27. Unknown parameter |trans_title= ignored (help) (French)

خواندن بیشتر

پیوند به بیرون