برنج سفید

برنج سفید برنجی کوبیده‌شده است که پوسته، سبوس و جوانه آن حذف شده‌است. این کار، طعم، بافت و ظاهر برنج را تغییر می‌دهد و از فساد آن جلوگیری می‌کند، عمر نگهداری آن را افزایش می‌دهد و هضم آن را آسان می‌کند. پس از کوبیده‌شدن (پوسته کردن)، برنج صیقل داده می‌شود و در نتیجه، دانه‌ای با ظاهری روشن، سفید و براق به‌دست می‌آید.

برنج سفید پخته‌شده

فرآیندهای شالی‌کوبی باعث کاهش مواد مغذی برنج می‌شود. رژیم غذایی نامتعادل مبتنی بر برنج سفید غنی‌نشده، بسیاری از افراد را به دلیل کمبود تیامین (ویتامین ب۱) در مقابل بیماری بری‌بری آسیب‌پذیر می‌کند. برنج سفید اغلب با برخی از مواد مغذی که در طول فرآوری از آن حذف می‌شوند، غنی می‌شود.[۱] غنی‌سازی برنج سفید با ویتامین ب۱، نیاسین و آهن طبق قانون در ایالات متحده زمانی که برنج توسط برنامه‌های دولتی در مدارس، سازمان‌های غیرانتفاعی یا کشورهای خارجی توزیع می‌شود، الزامی است.[۲][۳] مانند سایر غذاهای طبیعی، ترکیب دقیق غذایی برنج، بسته به نوع، شرایط خاک، شرایط محیطی و انواع کودها کمی متفاوت است.

برنج سفید، از نیمهٔ دوم قرن نوزدهم از برنج قهوه‌ای جدا شد، زیرا مورد علاقه تاجران بود اما افزایش مصرف برنج سفید، منجر به همه‌گیری بری‌بری در آسیا شده‌است.[۴][۵]

در زمان‌های مختلف، از قرن نوزدهم، برنج قهوه‌ای و سایر غلات مانند برنج وحشی به‌عنوان جایگزین‌های سالم‌تری در مقایسه با برنج سفید، مطرح شده‌اند.[۶][۷] سبوس موجود در برنج قهوه‌ای حاوی فیبر خوراکی قابل‌توجهی است و جوانه، حاوی بسیاری از ویتامین‌ها و مواد معدنی است.[۸]

معمولاً ۱۰۰ گرم برنج سفید خام، حدود ۲۴۰ تا ۲۶۰ گرم، برنج پخته تولید می‌کند که تفاوت وزن به دلیل جذب آب هنگام پخت است.

شالی‌کوبیویرایش

تا پیش از توسعهٔ روش‌های مکانیکی، برنج را با روش کوبیدن دستی یا با صفحات و ابزارهای ساروجی بزرگ می‌کوبیدند که بازدهی کمی داشت. در اواخر قرن نوزدهم، ماشین‌آلات مختلفی مانند آسیاب هالر و شلر (۱۸۷۰) و ماشین فرز انگلبرگ (۱۸۹۰) تولید شد. در سال ۱۹۵۵، ماشین‌آلات جدیدی در ژاپن ساخته شد که کیفیت و ظرفیت خروجی را به‌طور قابل توجهی بهبود بخشید.[۹]

ارزش غذاییویرایش

برنج سفید خام غنی‌نشده
ارزش غذایی به ازای هر ۱۰۰ گرم (۳٫۵ اونس)
انرژی۱٬۵۲۷ کیلوژول (۳۶۵ کیلوکالری)
۷۹٫۹۵ گرم
قند۰٫۱۲ گرم
فیبر خوراکی۱٫۳ گرم
۰٫۶۶ گرم
۷٫۱۳ گرم
ویتامین‌ها
درصد ارزش روزانه
ویتامین (B۱)
۶٪
0.07 میلی‌گرم
(B۲)
۴٪
0.049 میلی‌گرم
نیاسین (B۳)
۱۱٪
1.6 میلی‌گرم
پانتوتنیک اسید (B۵)
۲۰٪
1.014 میلی‌گرم
ویتامین ب۶
۱۳٪
0.164 میلی‌گرم
فولیک (B۹)
۲٪
8 میکروگرم
مواد معدنیمقدار
درصد ارزش روزانه
کلسیم
۳٪
28 میلی‌گرم
آهن
۶٪
0.8 میلی‌گرم
منیزیم
۷٪
25 میلی‌گرم
منگنز
۵۲٪
1.088 میلی‌گرم
فسفر
۱۶٪
115 میلی‌گرم
پتاسیم
۲٪
115 میلی‌گرم
سلنیوم
۲۲٪
15.1 میکروگرم
سدیم
۰٪
7 میلی‌گرم
روی
۱۱٪
1.09 میلی‌گرم
دیگر اجزاءمقدار
آب11.62 g
درصدهای تقریبی ارائه شده برای افراد بزرگسال از روی مرجع مصرف رژیم غذایی هستند.
منبع: مرکز داده غذای وزارت کشاورزی آمریکا

در حالی‌که برنج قهوه‌ای و برنج سفید، دارای مقادیر مشابهی کالری و کربوهیدرات هستند، برنج قهوه‌ای در مقایسه با برنج سفید غنی‌نشده، منبع بسیار غنی‌تری از تمام مواد مغذی است. برنج قهوه‌ای برنج کاملی است که فقط پوسته (خارجی‌ترین لایه) از آن جدا می‌شود. برای تولید برنج سفید، لایهٔ سبوس و جوانهٔ آن برداشته می‌شود و بیشتر درون‌دانه نشاسته‌ای باقی می‌ماند. این فرایند، باعث کاهش یا حذف کامل چندین ویتامین و مواد معدنی از رژیم غذایی می‌شود. گاهی اوقات مواد مغذی از دست‌رفته مانند ویتامین ب۱، ویتامین ب۳ و آهن به برنج سفید اضافه می‌شود که این فرایند، غنی‌سازی نامیده می‌شود.[۱۰] حتی با کاهش مواد مغذی، برنج سفید غنی‌نشده، همچنان منبع خوبی از منگنز است و حاوی مقادیر متوسطی از مواد مغذی دیگر مانند پانتوتنیک اسید و سلنیوم است.[۱۱][۱۲]

جستارهای وابستهویرایش

منابعویرایش

  1. "Christiaan Eijkman, Beriberi and Vitamin B1". nobelprize.org. Retrieved 28 September 2015.
  2. Perkins, Sharon. "How Is White Rice Healthy for Our Body?". LIVESTRONG.COM. Retrieved 28 September 2015.
  3. "7 U.S. Code § 1431c – Enrichment and packaging of cornmeal, grits, rice, and white flour available for distribution". cornell.edu. Retrieved 28 September 2015.
  4. Arnold D (July 2010). "British India and the "beriberi problem", 1798–1942". Medical History. 54 (3): 295–314. doi:10.1017/s0025727300004622. PMC 2889456. PMID 20592882.
  5. Cavanagh, John; Broad, Robin (2011-03-09). "Why Billions Eat Unhealthy Rice and Shouldn't". Institute for Policy Studies. Retrieved 2018-06-01.
  6. Hendrick, Bill. "Brown Rice vs. White Rice: Which Is Better?". WebMD. Retrieved 28 September 2015.
  7. "White or brown rice? Mee pok or spaghetti? Take our food quiz and digest the facts about glycaemic index". The Straits Times. Retrieved 2016-06-15.
  8. "Difference between white and brown rice". reComparison.
  9. Zhang, Baichun (2019). Explorations in the History and Heritage of Machines and Mechanisms. Springer. pp. 90–94.
  10. "Enriched rice". US Food and Drug Administration. Retrieved 2021-04-06.
  11. "Rice, white, long-grain, regular, raw, unenriched". USDA. 1 April 2019. Retrieved 6 April 2021.
  12. "Rice, brown, long-grain, raw". USDA. 1 April 2019. Retrieved 6 April 2021.