روغن حیوانی
روغن حیوانی[۱] که در ایران به روغن زرد یا روغن کرمانشاهی شهرت دارد؛ یک فرآورده حیوانی و روغنی خوراکی است که از شیر گاو یا گوسفند تهیه می‌شود. این روغن محلی یکی از روغن‌های مصرفی رایج در برخی نقاط ایران است و برترین و مطلوب‌ترین نوع آن را در منطقه کرمانشاه تهیه می‌کنند که طعم و بوی مطبوعی دارد و از ارزش غذایی بالایی بهره‌مند است.[۲]
 | |
| نام‌های جایگزین | روغن کرمانشاهی |
|---|---|
| گونه | روغن |
| خاستگاه | ایران |
| منطقه | کرمانشاه |
| مواد اصلی | چربی شیر |
در روش تهیه سنتی آن، شیر را به ماست و سپس به دوغ تبدیل کرده و با استفاده از مشک، کرهٔ آن را به دست می‌آورند و تا رسیدن به خلوص کامل آن را می‌جوشانند.[۳] طعم و کیفیت روغن حیوانی بستگی زیادی به نحوه خوراک و چرای دام دارد. چرای گله‌های گوسفند از گیاهان معطر مناطق مرتفع کوهستانی در منطقهٔ کرمانشاه، بو و مزهٔ خاصی به این روغن می‌دهد.[۲]
روش تهیهویرایش
روش تهیه سنتی آن این‌گونه است که ابتدا شیر تازه را به ماست تبدیل کرده و یک شب در جای خنک نگهداری می‌کنند. سپس از ماست تهیه شده دوغ درست کرده و آن را درون مشک می‌ریزند. مشک را آن‌قدر تکان می‌دهند که گویچه‌های روغنی به صورت کره به یکدیگر می‌چسبند. سپس کره را از دوغ جدا کرده و آن‌قدر حرارت می‌دهند تا به خلوص کامل رسیده و ناخالصی و دوغ باقیمانده آن تبخیر شود.
روغن حیوانی کرمانشاهی در میانهٔ فصل بهار و پاییز توسط دامداران تولید می‌شود.
ارزش غذایی و خواصویرایش
این روغن در مقایسه با کره‌های صنعتی که ۸۰ تا ۸۵ درصد چربی دارد، پرچرب‌تر بوده و خواص تغذیه‌ای بیشتری دارد. نوع گوسفندی روغن حیوانی کمی دیرهضم و در مقایسه با روغن گاوی کلسترول بالاتری دارد اما طعم و عطر بهتری دارد و گران‌تر است. این روغن به‌طور طبیعی از چربی شیر تهیه می‌شود و برخلاف روغن‌های نباتی و صنعتی اسیدهای چرب ترانس ندارد. در طب سنتی و کهن ایرانی این روغن را از دیگر روغن‌های خوراکی مانند روغن نباتی، پیه و روغن دنبه مفیدتر دانسته‌اند.[۳]
روغن حیوانی شامل مقادیر فراوانی از ویتامین آ، ویتامین ای، ویتامین دی و ویتامین کا است و به تقویت سیستم ایمنی کمک می‌کند. روغن‌های با منشأ حیوانی غنی از اسید لینولئیک و اسید اولئیک هستند که باعث جلوگیری از آرتریوسکلروز (تصلب شراین) و ایجاد اثرات ضد التهابی شده و برای سلامتی قلب و عروق نیز مفید هستند. روغن حیوانی همچنین دارای اسید چرب دیگری به نام بوتیرات است که نقش حیاتی در سلامت گوارش دارد.[۲][۴]
در پژوهشی که از سوی گروه‌های تغذیه و آمار زیستی در دانشگاه‌های علوم پزشکی کرمانشاه و تهران انجام شده‌است نشان می‌دهد که مصرف روغن کرمانشاهی در کوتاه‌مدت تأثیر سویی بر روی چربی خون و کلسترول خون افراد سالم ندارد.[۵] همچنین نتیجه‌گیری مطالعه دیگری نیز حاکی از آن است که باکتری‌های اسید لاکتیک و سایر میکرو اورگانیسم‌هایی که پتانسیل پروبیوتیک دارند، در روغن محلی کرمانشاهی یافت می‌شوند و این به معنی فراسودمندی روغن حیوانی و خواص پروبیوتیک آن مانند کاهش کلسترول بد خون، کاهش بیماری‌های قلبی و عروقی، کمک به هضم و گوارش بهتر و… است، اگرچه به مطالعات و آنالیز بیشتری نیاز است.[۶]
تفاوت روغن حیوانی با روغن کرمانشاهیویرایش
روغن حیوانی با روغن کرمانشاهی تفاوت زیادی ندارد، اما به دلیل آب و هوا، مراتع سرسبز، دامنه‌های زاگرس و شرایط خاص منطقه کرمانشاه، روغن حیوانی که در این منطقه تولید می‌شود، بسیار معروف شده و از گذشته به عنوان قطب تولید این روغن مطرح بوده‌است.[۷]
روغن کرمانشاهی در کرمانشاه از شیر گاو و گوسفند به دست می‌آید. رنگ روغن تهیه شده از کره گوسفندی به سفیدی مایل بوده و رنگ روغن تهیه شده از کره گاوی بیشتر به زردی متمایل است و درنهایت به علت زیاد بودن کره گاوی نسبت به کره گوسفندی این روغن به عنوان روغن زرد در ایران شهرت پیدا کرده‌است. روغنی که در فصل بهار تهیه شده به دلیل اینکه دام از مراتع سرسبز بهاری تغذیه کرده‌است، طعم و عطر بهتری دارد.[۷]
انواعویرایش
روغن حیوانی در سه نوع گاوی، گوسفندی و مخلوط یافت می‌شود که در خصوصیات اساسی با هم تفاوت دارند. در زیر ویژگی‌های مهم هر روغن بیان شده‌است:
- روغن حیوانی گوسفندی: این روغن از شیر گوسفند تهیه می‌شود. برخلاف شیر و گوشت گوسفند که طبع گرمی دارند، این روغن سردی محسوب می‌شود، عطر و طعم تند و تیزی دارد و قیمت آن نیز به دلیل کمیاب بودن شیر گوسفند نسبت به شیر گاو، نسبت به دو روغن دیگر، بیشتر است. رنگ روغن گوسفندی، متمایل به سفید بوده و در دمای اتاق شل‌تر از دو روغن دیگر است.
- روغن حیوانی گاوی: این روغن از شیر گاو به دست می‌آید. برخلاف گوشت گاو و گوساله که سردی هستند، روغن گاوی طبع گرمی دارد، دارای عطر و طعم ملایمی بوده و قیمت آن نیز نسبت به دو روغن دیگر، پایین‌تر است. رنگ روغن گاوی، زرد پررنگ است و در دمای اتاق سفت‌تر از دو روغن دیگر می‌باشد.
- روغن حیوانی مخلوط: این روغن، ترکیبی از روغن گاوی و گوسفندی است و از هر نظر ویژگی‌هایش بین این دو روغن، قرار می‌گیرد. روغن حیوانی مخلوط، متناسب با این که دو روغن با چه نسبتی با هم ترکیب شوند، عطر متفاوتی دارد و دارای طبع معتدل می‌باشد. قیمت این روغن نیز از روغن گاوی بیشتر و از روغن گوسفندی کم‌تر است.[۸]
روغن حیوانی گاوی بهتر است یا گوسفندیویرایش
انتخاب روغن حیوانی کاملاً به ذائقه و طبع شما بستگی دارد و گران‌تر بودن روغن گوسفندی، دلیلی بر بهتر بودن آن نیست. ممکن است شما عطر و طعم تند و تیز روغن گوسفندی را نپسندید و روغن گاوی برایتان بهتر باشد یا ممکن است در انتخابتان، بر اساس طبع خود روغنی را ترجیح دهید که با مزاجتان سازگارتر باشد.[۹]
انجمن روغن حیوانی کرمانشاهویرایش
روغن حیوانی یکی از سوغاتی‌های اصلی منطقهٔ کرمانشاه است و در آشپزی غذاهای کردی نیز استفادهٔ بسیاری دارد. در استان کرمانشاه تولیدکنندگان و صادرکنندگان روغن حیوانی انجمنی صنفی با نام «انجمن تولیدکنندگان و صادرکنندگان روغن حیوانی» تأسیس کرده‌اند که در زمینهٔ توسعه تولید و فروش روغن حیوانی در استان کرمانشاه فعالیت می‌کند.[۱۰]
انواع دیگرویرایش
کرهٔ تصفیه‌شده یا گی ریشه در سنت هند داشته و مصرف طبی، مذهبی و خوراکی دارد. در آشپزی جنوب آسیا از گی برای آشپزی استفاده می‌شود. این روغن را با حرارت و جدا کردن بخش جامد شیر که به‌شکل کاراملی درمی‌آید، تهیه می‌کنند.
البته می‌توان گی را با هر وعده غذایی استفاده کرد.[۱۱][۱۲] در مغولستان به‌طور سنتی، گی با چای‌شیر مصرف می‌شود.[۱۳]
پانویسویرایش
- ↑ «روغن حیوانی» [علوم و فناوری غذا] هم‌ارزِ «ghee, butter oil, butterfat»؛ منبع: گروه واژه‌گزینی. جواد میرشکاری، ویراستار. دفتر سوم. فرهنگ واژه‌های مصوب فرهنگستان. تهران: انتشارات فرهنگستان زبان و ادب فارسی. شابک ۹۶۴-۷۵۳۱-۵۰-۸ (ذیل سرواژهٔ روغن حیوانی)
- ↑ ۲٫۰ ۲٫۱ ۲٫۲ «طرز تهیه روغن حیوانی». باشگاه خبرنگاران جوان. ۱۲ آبان ۱۳۹۸.
- ↑ ۳٫۰ ۳٫۱ «روغن کرمانشاهی و چند تفکر اشتباه دربارهٔ آن». تبیان. ۱۹ بهمن ۱۳۹۳.
- ↑ «روغن کرمانشاهی مرغوب چه خواصی دارد؟». خبرگزاری صداوسیما. ۵ شهریور ۱۴۰۰.
- ↑ طاهره, نجفی; شهریار, اقتصادی; منصور, رضایی; کیومرث, دانشور (زمستان ۱۳۸۹). "تأثیر مصرف روغن حیوانی کرمانشاهی بر چربی‌های سرم خون مردان سالم". SID. 14 (448): 290–294.
- ↑ رامین, عبیری; مینو, علی‌آبادی; سپیده, کدیوریان; سیروس, برجی; ژاله, مرادی; امیرهوشنگ, الوندی (بهار ۱۴۰۰). "باکتری‌های دارای پتانسیل پروبیوتیک جداشده از مراحل آماده‌سازی روغن کرمانشاهی". SID. 15 (3): 352–360.
- ↑ ۷٫۰ ۷٫۱ «طبع و خواص روغن حیوانی + تشخیص بهترین روغن حیوانی اصل کرمانشاهی». مشرق نیوز. ۲۰۲۰-۱۰-۰۴. دریافت‌شده در ۲۰۲۰-۱۱-۰۶.
- ↑ «هر آنچه لازم است در مورد روغن حیوانی بدانید!». پارس نیوز. دریافت‌شده در ۲۰۲۱-۱۱-۱۶.
- ↑ «تفاوت روغن گوسفندی و گاوی - کدام روغن حیوانی بهتر است؟». آپارات - سرویس اشتراک ویدیو. دریافت‌شده در ۲۰۲۱-۱۱-۱۶.
- ↑ تشکیل انجمن تولیدکنندگان و صادرکنندگان روغن حیوانی در کرمانشاه، نوشته‌شده در ۲۵ اردیبهشت ۱۳۹۸؛ بازدید در ۲ خرداد ۱۳۹۸.
- ↑ Landis, Denise (2003). All About Ghee The New York Times – Food Chain
- ↑ Zubin D’Souza. "The ancient Indian amrut, ghee". Navhind Times (به انگلیسی).
- ↑ Magsarjav Bolor. "Mongolian Tea Culture". jamogrand.com (به انگلیسی).