باز کردن منو اصلی

مغز گردو

مغز میوه گردو
(تغییرمسیر از گردو)
گردو سایز درشت گوغر
گردو در حال رشد سیف الدین گوغر
پوسته گردو در داخل پوسته سبز آن

مغز گردو نوعی خشکبار مقوی است که با خارج کردن آن از پوسته سخت گردو قابل استفاده‌است. مغز گردو را با نام غذای مغز نیز بیان کرده‌اند، زیرا مغز گردو سرشار از امگا۳ است که باعث کارکرد بهتر مغز می‌شود. گردو یا جوز یا یوز[۱] (از فارسی میانه goz[۲]) میوهای گرد، با دو پوسته، یکی نرم و سبزرنگ که به تدریج خشک می‌شود و از بین می‌رود و دیگری سخت و چوبی است. مغز آن خوراکی است و روغن فراوان دارد.

گردو، میوه مغزدار باارزشی است که انواع مختلفی دارد. گردو منبع عالی پروتئین، فیبر، ویتامین‌ها، آنتی‌اکسیدان‌ها و مواد معدنی است. واژه جوز معرب گوچ پارسی میانه به همین معنی است.

مغز گردو و بذر کتان دارای بیشترین اندازه اسید چرب امگا ۳ در میان مواد غذایی گیاهی هستند.[۳][۴]

پیشینهویرایش

برابر بررسی‌های دیرین‌شناسی گیاهی و گرده‌شناسی در روی کرهٔ زمین، گونه‌های مختلف گردو از زمان‌های بسیار قدیم به ویژه از دوران سوم زمین‌شناسی وجود داشته‌است. از دوران چهارم زمین‌شناسی به بعد آثار درخت گردو از جمله گردهٔ آن در کشورهای اروپای شرقی به دست آمده‌است.

منشأ درخت گردو را آسیای غربی و نواحی هیمالیا می‌دانند. ایران رکورد دار بیشترین تولید گردوی جهان است که شهرستان‌های تویسرکان همدان و بافت در استان کرمان بیشترین سطح زیر کشت گردو را در ایران دارا هستند. کهنسال‌ترین درخت گردو در منطقهٔ گوغر شهرستان بافت وجود دارد.

۱۵ درصد از چربی‌های مغز گردو از نوع غیر اشباع است که برای سلامتی بدن بسیار مفید و سودمند هستند.

یک چهارم فنجان مغز گردو، در حدود ۸/۹۰ درصد نیاز روزانه بدن به این چربی ضروری را تأمین می‌کند.

موارد مصرفویرایش

مغز گردو نوعی مغز دانه است که به صورت خام (طبخ نشده) مصرف می‌گردد. این مغز می‌تواند به تنهایی یا آجیل با ترکیب سایر مغزها نظیر بادام، پسته، فندق و… مصرف شود. مغز گردو از خشکبار است.

مغز گردو را همچنین برای مصرف طبخ می‌کنند.

 
مغز یک گردو در حال رشد

در مناطق مختف کشور انواع غذاها با طبخ گردو حاصل می‌شود. در برخی از غذاها این ماده به صورت تزئین یا مواد افزودنی است و در برخی از غذاها به عنوان ماده اصلی آن غذا یا خورشت بکار می‌رود. یکی از غداهایی که مغز گردو به عنوان ماده لازمه و اصلی آن است، خورشت فسنجان می‌باشد. به دلیل سردی بودن آن است که موارد زیادی برای مصرف دارد.

روغن گردوویرایش

موارد مصرف: عمدتاً مصرف خوراکی دارد. تأثیر روغن گردوی کهنه همانند روغن زیتون کهنه بوده و زایندگی آن قوی است و بهترین شیوه مصرف آن به صورت استعمال خارجی بر روی اندام‌های مختلف بدن و حتی چکاندن آن در بینی می‌باشد.[۵]

ویتامین‌ها و عناصر معدنی موجود در گردوویرایش

گردو بهترین منبع منگنز و مس می‌باشد.

در گردو، منیزیم و فسفر نیز وجود دارد. مقداری روی، آهن، کلسیم و سلنیوم نیز پیدا شده‌است.

گردو مقدار کمی سدیم دارد.

 
گردو تازه تویسرکان

گردو حاوی بیشترین مقدار ویتامین‌های B6, B۱ و B۵(پانتوتنیک اسید) می‌باشد.

در گردو ویتامین‌هایی نظیر E , B۳ و B۲ نیز وجود دارد.

کالری گردو زیاد است. حدود ۶۵۴ کالری در هر ۱۰۰ گرم گردو وجود دارد؛ لذا بهتر است روزی که می‌خواهید گردو مصرف کنید، کالری آن را محاسبه کرده و از کالری روزانه خود کم کنید. به این ترتیب ترس از چاق شدن را نخواهید داشت؛ برای مثال، اگر کالری مورد نیاز شما در روز ۲۰۰۰ کالری است و شما۱۰۰ کالری گردو مصرف می‌کنید، لذا می‌توانید ۱۹۰۰ کالری باقی‌مانده را از مواد غذایی مختلف دریافت کنید.

ولی اگر می‌خواهید گردو میل کنید و همانند روزهای گذشته غذاهای روزانه خود را نیز مصرف کنید، این نکته را از یاد نبرید که باید ۱۳۱ دقیقه پیاده‌روی کنید تا انرژی دریافت شده از گردو، بسوزد.

گردو در حدود ۷/۶ گرم فیبر دارد.[۵][۶]

ترکیبات شیمیاییویرایش

مغز گردو دارای چند اسید آلی، مقدر کمی اسانس، اگزالات آهک و ویتامینهای A ,B ,C ,D ,E می‌باشد. همچنین مغز گردو دارای مقدار کمی آرسنیک است (۲٬۹۸ µg -میکروگرم- در ۱۰۰ گرم گردو). برگ درخت گردو دارای ۳ درصد اینوژیت، اسید الاژیک، اسید گالیک و اسانسی با بوی مخصوص و مقداری پارافین، تانن، مواد چرب و املاح معدنی مانند کلسیم، پتاسیم، منیزیم، باریم و همچنین کاروتن است. پوسته گوشت دار میوه سبز گردو دارای امولسیون قند و اسیدهای آلی مانند اسید سیتریک، اسید مالیک، فسفاتها و اگزالات کلسیم است. عصاره برگ درخت گردو خاصیت میکروب کشی و باکتری کشی درد. در صد گرم مغز گردو خام و خشک مواد زیر موجود است:

ماده معدنی مقدار
آب ۳/۵ گرم
پروتئین ۱۴/۸ گرم
مواد چربی ۶۵ گرم
مواد نشاسته ای ۱۳ گرم
کلسیم ۱۰۰ میلی‌گرم
فسفر ۳۸۰ میلی‌گرم
آهن ۳ میلی‌گرم
سدیم ۲ میلی‌گرم
پتاسیم ۵۰ میلی‌گرم
ویتامین آ ۳۰ واحد
ویتامین ب ۱ ۰/۳۵ میلی‌گرم
ویتامین ب ۲ ۰/۱۲ میلی‌گرم
ویتامین ب ۳ ۱ میلی‌گرم
ویتامین ث ۲ میلی‌گرم

سلامتیویرایش

گردو سرشار از ویتامین ای و آنتی‌اکسیدان می‌باشد، موادی که خطر توسعه بیماری آلزایمر را کاهش می‌دهند. پژوهشگران دانشگاه پزشکی شیکاگو با بررسی عادت غذایی ۶۰۰۰ نفر دریافتند که آن دسته از افرادی که دچار مشکلات فراموشی و نظایر آن نیستند، در عادت غذایی خود غذاهای سرشار از ویتامین ای گنجانده‌اند. ویتامین ای، رادیکال‌های آزاد را که محتملاً می‌توانند به سلول‌های مغز آسیب بزنند، مهار می‌کند.[۷][۸]

مصرف غذاییویرایش

مغز گردو به دو شکل موجود است؛ با پوست و بدون پوست. گردو معمولا ماده شیرینی است که در اکثر مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرد. ترشی انداختن گردو بسته به مواد نگهدارنده ای که گردو داخل آن است معطر و شیرین است. کره گردو را می توان به صورت خانگی و یا به صورت خام و بو داده خریداری نمود.

گردو را می توان به تنهایی (خام، برشته شده، ترشی انداخته شده) یا همراه با مواد غذایی دیگر مصرف کرد. به عنوان مثال اصلی ترین مواد تهیه سوپ گردو و پای گردو، مغز گردو است. و کیک گردو را می توان با قهوه مصرف کرد. [۹]

انواع گردوویرایش

مغز گردو سفیدویرایش

از نظر ظاهری جذاب‌ترین نوع مغز گردو، مغز گردو سفید است. مغز گردوی سفید را معمولاً همراه با پنیر در صبحانه می‌خورند. قیمت مغز گردو سفید از بقیه مغزها گران‌تر است. به این دلیل که بیشتر مردم فکر می‌کنند هر چه گردو سفیدتر باشد بهتر است درصورتیکه باید به چربی و تازگی و اندازه گردو و طعم و بوی آن بیشتر اهمیت داده شود. در هر صورت مغز گردو سفید به دلیل محبوبیتی که دارد معمولاً گران‌تر از سایر مغز گردوهاست.

مغز گردو معمولیویرایش

مغز گردویی که نه سفید است و نه سیاه (مغز گردوهای قهوه ای روشن) این نوع مغز گردو بسته به محل فروش ممکن است رنگش تیره‌تر یا روشن‌تر باشد. معمولاً فروشنده ها مغز گردویی که نه آنقدر تیره باشد که بتوان به آن خورشتی گفت و نه آنقدر روشن باشد که در دسته مغز گردو سفید قرار گیرد را مغز گردو معمولی می‌گویند.

قیمت آن هم متغیر است و به فروشنده بستگی دارد اما چیزی بین مغز گردو خورشتی و سفید است. از نظر کیفیت با مغز گردو سفید فرقی ندارد فقط رنگش کمی تیره‌تر است و از نظر چرب بودن و خوش خوراک بودن و تازه بودن با مغز گردوهای سفید یکی است.

مغز گردو خورشتیویرایش

این نوع مغز شامل مغز گردوهایی به رنگ قهوه ای پرنگ و تیره است؛ به همین دلیل معمولاً از آن در خورش فسنجان استفاده می‌شود. مغز گردو خورشتی به مغز گردو فسنجونی هم معروف است. دقت داشته باشید که سیاه بودن این گردو به معنای کیفیت پایین آن نیست، چه بسا مغر گردو خورشتی به دلیل درشت‌تر بودن کیفیتی بالاتر از مغز گردو سفید داشته باشد اما به دلیل رنگش جذابیت کمتری دارد و همین نکته باعث شده قیمت مغز گردو خورشتی از مغز گردو سفید پایین‌تر باشد[۱۰]


نژادهای ویژهویرایش

گردوی ایرانی، در انگلیسی «Persian walnut»

منابعویرایش

  1. این واژه به عربی و ترکی نیز راه یافته‌است، در ترکی آذری قز و در ترکی استانبولی جویز تلفظ می‌شود
  2. «نسخه آرشیو شده» (PDF). بایگانی‌شده از اصلی (PDF) در ۳۱ ژوئیه ۲۰۱۴. دریافت‌شده در ۲۹ ژوئن ۲۰۱۶.
  3. omega-3 fatty acids whfoods.com
  4. How can I get more omega-3 fatty acids in my daily meals? بایگانی‌شده در ۱۹ اکتبر ۲۰۱۴ توسط Wayback Machine whfoods.com
  5. ۵٫۰ ۵٫۱ تبیان. «خواص گردو». وبگاه tebyan.net.
  6. پزشک. «گردو و خواص درمانی». وبگاه pezeshk.us.
  7. The Best Brain Food You Should Be Eating مجله Reader's Digest
  8. ALZHEIMER뭩 PREVENTION alzheimersinfo.org
  9. "Walnut". Wikipedia. 2019-09-27.
  10. حسن موحد. «روش تشخیص گردو سوزنی از غیر سوزنی». تازه چین.