تخم‌مرغ

(تغییرمسیر از تخم مرغ)

تخم‌مرغ سلول نطفهٔ مادهٔ (تخمک) مرغ و معمولاً به شکل بیضی است که از نظر زیست‌شناختی برای تولید مثل گذارده می‌شود و برای انسان‌ها منبع غذایی محسوب می‌گردد. روند ایجاد یک تخم مرغ ۲۴ ساعت به طول می‌انجامد و به همین دلیل یک مرغ می‌تواند تنها ۱ تخم در روز بگذارد.

بیشتر انسان‌ها در رژیم غذایی خود از انواع تخم‌مرغ استفاده می‌کنند. در این نگاره یک تخم‌مرغ بدون پوستهٔ آهکی؛ سفیده و زرده در غشای آن دیده می‌شود. سفیده مایعی شفاف است که زرده را دربرمی‌گیرد. این مایع دارای ۹۰٪ آب و ۱۰٪ پروتئین محلول است. زرده نیز به‌شکل گویی زردرنگ و پایدار است که همهٔ چربی و کلسترول یک تخم‌مرغ در آن ذخیره است. حدود نیمی از زرده را انواع پروتئین تشکیل می‌دهد.
این تخم‌مرغِ بدون پوسته از قرار دادن یک تخم‌مرغ طبیعی در سرکه ظرف مدت ۴۸ ساعت حاصل شده‌است.

مرغ‌ها و سایر موجودات تخم‌گذار به‌طور گسترده‌ای در سراسر جهان نگهداری می‌شوند و تولید انبوه تخم مرغ یک صنعت جهانی است. در سال ۲۰۰۹، تخمین زده شده‌است که ۶۲٫۱ میلیون تن تخم مرغ در سراسر جهان از تقریباً ۶٫۴ میلیارد مرغ تخم‌گذار تولید شده‌است.[۱]

سازمان غذا و کشاورزی ملل متحد (فائو) اظهار داشته‌است که در سال ۲۰۱۵، تولید تخم مرغ به ۷۰٫۴ میلیون تن رسیده‌است.

تخمها توسط حیوانات ماده از گونه‌های مختلف از جمله پرندگان، خزندگان، دوزیستان، چند پستاندار و ماهی گذاشته می‌شوند و بسیاری از آنها هزاران سال است که توسط انسان خورده شده‌اند. تخم‌های پرندگان و خزندگان شامل یک پوسته تخم مرغ محافظ، آلبومن (سفیده تخم مرغ) و ویتلوس (زرده تخم مرغ) است که در غشاهای مختلف نازک وجود دارد. بیشترین مصرف تخم مرغ تخم مرغ است. تخم مرغ‌های دیگر از جمله اردک و بلدرچین نیز خورده می‌شوند. تخم‌های ماهی را قلیه و خاویار می‌گویند.

زرده تخم مرغ و تخم مرغ کامل مقدار قابل توجهی پروتئین و کولین را ذخیره می‌کنند، و به‌طور گسترده‌ای در آشپزی استفاده می‌شوند. به دلیل محتوای پروتئینی، وزارت کشاورزی ایالات متحده قبلاً تخم مرغ را به عنوان گوشت در هرم راهنمای غذا (در حال حاضر MyPlate) طبقه‌بندی کرد. با وجود ارزش تغذیه ای تخم مرغ، برخی از مشکلات سلامتی بالقوه ناشی از محتوای کلسترول، آلودگی به سالمونلا و حساسیت به پروتئین تخم مرغ است.

مرغ و سایر موجودات تخمگذار به‌طور گسترده‌ای در سراسر جهان نگهداری می‌شوند و تولید انبوه تخم مرغ یک صنعت جهانی است. در سال ۲۰۰۹، حدود ۶۲٫۱ میلیون تن تخم مرغ در سراسر جهان از مجموع گله تخمگذار تقریباً ۶٫۴ میلیارد مرغ تولید شد. مسائل مربوط به تغییرات منطقه ای در تقاضا و انتظارات، و همچنین بحث‌های جاری در مورد روش‌های تولید انبوه وجود دارد. در سال ۲۰۱۲، اتحادیه اروپا پرورش باتری مرغ را ممنوع کرد.

تاریخچهویرایش

تخم پرندگان از زمان ماقبل تاریخ، غذاهای ارزشمندی بوده‌اند، هم در جوامع شکار و هم در فرهنگ‌های اخیر که پرندگان اهلی شده بودند. احتمالاً مرغ به دلیل تخم مرغش (از مرغ جنگل بومی تا مناطق گرمسیری و نیمه گرمسیری آسیای جنوب شرقی و شبه قاره هند) قبل از ۷۵۰۰ قبل از میلاد اهلی شده بود. مرغ‌ها در سال ۱۵۰۰ قبل از میلاد به سومر و مصر آورده شدند و در حدود ۸۰۰ قبل از میلاد به یونان رسیدند، جایی که بلدرچین منبع اصلی تخم مرغ بود. در تبس، مصر، مقبره حرمهب، قدمت تقریباً ۱۴۲۰ قبل از میلاد، تصویری از مردی را نشان می‌دهد که کاسه‌هایی از تخم شترمرغ و دیگر تخم‌های بزرگ، احتمالاً از پلیکان، به عنوان پیشکش حمل می‌کند. در روم باستان، تخم مرغ‌ها با استفاده از روشهای مختلف نگهداری می‌شدند و وعده‌های غذایی اغلب با تخم مرغ شروع می‌شد. رومی‌ها برای جلوگیری از مخفی شدن ارواح شیطانی، پوسته‌های بشقاب خود را خرد کردند. در قرون وسطی، تخم مرغ در طول روزه به دلیل غنی بودن ممنوع بود.[۲]

تخم مرغ مخلوط با آب میوه‌های اسیدی در قرن هفدهم در فرانسه محبوب بود. این ممکن است منشأ کشک لیمو باشد.[۳]

صنعت تخم مرغ خشک در قرن نوزدهم، قبل از ظهور صنعت تخم مرغ منجمد توسعه یافت. در سال ۱۸۷۸، شرکتی در سنت لوئیس، میسوری، با استفاده از فرایند خشک کردن، زرده و سفیده تخم مرغ را به ماده ای قهوه ای روشن و شبیه غذا تبدیل کرد. تولید تخم مرغ‌های خشک شده در طول جنگ جهانی دوم به میزان قابل توجهی افزایش یافت، تا نیروهای مسلح ایالات متحده و متحدانش از آن استفاده کنند.[۴]

در سال ۱۹۱۱، کارتن تخم مرغ توسط جوزف کویل در اسمیترز، بریتیش کلمبیا اختراع شد تا اختلاف در مورد تخم مرغ شکسته بین یک کشاورز در دره Bulkley و صاحب هتل آلدرمر را حل کند. کارتن‌های تخم مرغ اولیه از کاغذ ساخته شده بودند.[۵]

انواعویرایش

تخم مرغ یک غذای رایج و یکی از متنوع‌ترین مواد مورد استفاده در آشپزی است. آنها در بسیاری از شاخه‌های صنایع غذایی مدرن مهم هستند.[۶]

بیشترین استفاده از تخم مرغ پرندگان تخم مرغ، اردک و تخم غاز است. تخم‌های کوچکتر، مانند تخم بلدرچین، گهگاه به عنوان یک ماده غذایی لذیذ در کشورهای غربی استفاده می‌شود. تخم مرغ یک غذای معمولی روزمره در بسیاری از مناطق آسیا، مانند چین و تایلند است، زیرا تولید آسیایی ۵۹ درصد از کل جهان را در سال ۲۰۱۳ تأمین می‌کند.[۷]

بزرگترین تخم‌های پرنده، از شترمرغ، فقط به عنوان غذای لوکس خاص مورد استفاده قرار می‌گیرند. تخم مرغ در انگلستان، و همچنین در برخی از کشورهای اسکاندیناوی، به ویژه در نروژ، یک غذای لذیذ محسوب می‌شود. در برخی از کشورهای آفریقایی، تخم مرغ هندی اغلب در بازارها به ویژه در بهار هر سال دیده می‌شود. تخم‌های قرقاول و تخم مرغ‌های اموئی قابل خوردن هستند، اما کمتر در دسترس هستند؛ گاهی اوقات آنها را از کشاورزان، مرغداران یا خواربارفروشی‌های لوکس تهیه می‌کنند. در بسیاری از کشورها، تخم مرغ‌های وحشی با قوانینی محافظت می‌شوند که جمع‌آوری یا فروش آنها را ممنوع کرده یا اجازه جمع‌آوری آنها را فقط در دوره‌های خاصی از سال می‌دهد.[۸][۹]

ویژگی‌هاویرایش

جرم تخم‌مرغ به‌طور میانگین و بدون احتساب پوستهٔ آن، ۵۸ گرم است. پوست تخم مرغ حدود نیم میلی‌متر ضخامت دارد و ۹۰ درصد آن از کلسیم کربنات تشکیل شده‌است. رنگ پوست تخم مرغ به نژاد مرغ مربوط می‌شود و معمولاً سفید یا قهوه‌ای است. مرغ آراکانا تخم‌هایی به رنگ سبز/آبی می‌گذارد.[۱۰]

منبع غذاییویرایش

 
شش عدد تخم مرغ

تخم‌مرغ منبع خوبی از پروتئین، ویتامین و املاح ضروری برای بدن انسان است؛ تخم‌مرغ، همهٔ اسیدهای آمینهٔ مورد نیاز بدن را داراست و حدود ۵٫۱۲ درصد جِرم تخم‌مرغ را پروتئین تشکیل می‌دهد.[۱۱] یک عدد تخم‌مرغ، ۳ درصد نیاز روزانهٔ انرژی یک مرد بالغ و ۴ درصد نیاز روزانهٔ انرژی یک زن بالغ را تأمین می‌کند.[۱۲][۱۳] تخم مرغ، بیشتر ویتامین‌های موردنیاز بدن به جز ویتامین C را دارد. تخم مرغ به مقدار خیلی کم کربوهیدرات دارد و نیز فاقد فیبر غذایی است. ۱۰٬۸ درصد تخم مرغ را چربی تشکیل می‌دهد که در زرده آن وجود دارد و کمتر از ۰٬۰۵ درصد آن در سفیده موجود است. بر اساس تحقیقات ۱۱ درصد اسید چرب تخم مرغ از نوع اسیدهای چرب غیراشباع پلی (با چند باند دوگانه)، ۴۴ درصد از نوع اسیدهای چرب غیراشباع مونو (با یک باند دوگانه) و ۲۹ درصد از نوع اسیدهای چرب اشیاع است. کلسترول و لسیتین، مواد چرب موجود در زرده تخم مرغ می‌باشند و برای ساختمان و عملکرد سلول‌های بدن ضروری‌اند. کلسترول قابلیت انعطاف و نفوذپذیری غشای سلول‌های بدن را حفظ می‌کند. همچنین به عنوان یکی از اجزاء تشکیل دهنده مواد چربی است که باعث نرمی پوست می‌شوند. از محبوب‌ترین غذاهای تهیه شده با تخم مرغ می‌توان به نیمرو اشاره کرد.[۱۴]

پروتئین خالص تخم‌مرغویرایش

یکی از ارزان‌ترین، آسان‌ترین و آزادترین راه‌ها برای لذت‌بردن از پروتئین تخم‌مرغ، پروتئین تخم‌مرغ ۸۰ است که به‌صورت مکمل موجود است. هر صد گرم، حاوی ۸۰ گرم پروتئین کامل است. این، یک منبع پروتئینی کامل و بدون لاکتوز و کربوهیدرات است. بهره‌مندی از فواید پروتئین تخم‌مرغ به معنای دریافت پروتئین متوسط است و زحمت پاک‌کردن پوست تخم‌مرغ شکسته را ندارد! یک بسته ۵۰۰ گرمی پروتئین تخم‌مرغ ۸۰، در هر وعده، حدود ۲۳.۷ گرم پروتئین دارد، یعنی چیزی حدود ۴ تخم‌مرغ متوسط!

تولیدویرایش

 
مرغ‌های تخم‌گذار
 
نقشه جهانی سرانه مصرف تخم مرغ بر حسب کیلوگرم در سال. (2018)[۱۵]

در سال ۲۰۱۷، تولید جهانی تخم مرغ ۸۰٫۱ میلیون تن بود. بزرگترین تولیدکنندگان به ترتیب چین با ۳۱٫۳ میلیون از کل این تعداد، ایالات متحده با ۶٫۳ میلیون، هند با ۴٫۸ میلیون، مکزیک با ۲٫۸ میلیون، ژاپن با ۲٫۶ میلیون و برزیل و روسیه با هر کدام ۲٫۵ میلیون تولیدکنندگان بعدی تخم مرغ در جهان بودند.[۱۶] یک کارخانه بزرگ تولید تخم مرغ معمولی، هفته ای یک میلیون تخم مرغ تولید می‌کند.[۱۷]

در ماه ژانویه ۲۰۱۹، ایالات متحده آمریکا، ۹٫۴۱ میلیارد تخم مرغ تولید کرده‌است که از این تعداد ۸٫۲ میلیارد برای مصرف سر سفره و ۱٫۲ میلیارد برای پرورش جوجه بوده‌است.[۱۸] پیش‌بینی می‌شود که آمریکایی‌ها در سال ۲۰۱۹ هر کدام ۲۷۹ تخم مرغ مصرف کنند که بالاترین میزان از سال ۱۹۷۳ است، اما کمتر از ۴۰۵ تخم مرغ خورده شده در هر فرد در سال ۱۹۴۵ است.[۱۸]

آناتومی و خصوصیاتویرایش

 
نمای شماتیک از یک تخم مرغ: ۱.پوسته تخم مرغ ۲. غشای خارجی ۳. غشای داخلی ۴. چالازا ۵. آلبومین (سفیده) خارجی ۶. آلبومین میانی ۷. غشای ویتلین ۸. هسته پاندر ۹. دیسک ژرمینال (هسته) ۱۰. زرده ۱۱. وایتلوس ۱۲. آلبومین داخلی ۱۳. چالازا ۱۴. سلول هوایی ۱۵. کوتیکول

شکل تخم مرغ شبیه کره دوکی است که یک سر آن از سر دیگر بزرگتر بوده و دارای تقارن استوانه ای در امتداد محور طولی است. امکان شکستن تخم مرغ به صورت عمودی با نیروی دست وجود ندارد.[۱۹]

تخمک توسط پوسته ای نازک و سخت احاطه شده‌است. در داخل پوسته غشاهای نازکی وجود دارد. زرده تخم مرغ توسط یک یا دو بافت نواری مارپیچی به نام چالازا در سفیده تخم مرغ معلق است. (از کلمه یونانی χάλαζα، به معنی "تگرگ" یا "توده سخت").

یک تخم‌مرغ آب‌پز
مواد مغذی در هر ۱۰۰ گرم (۳٫۵ اونس)
انرژی ۶۴۷ کیلوژول (۱۵۵ کیلوکالری)
کربوهیدرات‌ها ۱٫۱۲ g
چربی ۱۰٫۶ g
پروتئین ۱۲٫۶ g
تریپتوفان ۰٫۱۵۳ g
ترونین ۰٫۶۰۴ g
ایزولئوسین ۰٫۶۸۶ g
لئوسین ۱٫۰۷۵ g
لیسین ۰٫۹۰۴ g
متیونین ۰٫۳۹۲ g
سیستین ۰٫۲۹۲ g
پنیلالانین ۰٫۶۶۸ g
تیروزین ۰٫۵۱۳ g
والین ۰٫۷۶۷ g
آرژینین ۰٫۷۵۵ g
هیستیدین ۰٫۲۹۸ g
آلانین ۰٫۷۰۰ g
اسپارتیک اسید ۱٫۲۶۴ g
گلوتامیک اسید ۱٫۶۴۴ g
گلیسین ۰٫۴۲۳ g
پرولین ۰٫۵۰۱ g
سرین ۰٫۹۳۶ g
آب ۷۵ g
ویتامین آی معادل ۱۴۰ میکروگرم (۱۶٪)
ویتامین ب۱ (تیامین) ۰٫۰۶۶ میلی‌گرم (۵٪)
ویتامین ب۲ (ریبوفلاوین) ۰٫۵ میلی‌گرم (۳۳٪)
پانتوتنیک اسید (ویتامین ب۵) ۱٫۴ میلی‌گرم (۲۸٪)
اسید فولیک (ویتامین ب۹) ۴۴ میکروگرم (۱۱٪)
ویتامین ب۱۲ ۱٫۱۱ میکروگرم (۴۶٪)
ویتامین D ۸۷ IU (۲۲٪)
ویتامین E ۱٫۰۳ میلی‌گرم (۷٪)
کلسیم ۵۰ میلی‌گرم (۵٪)
آهن ۱٫۲ میلی‌گرم (۱۰٪)
منیزیم ۱۰ میلی‌گرم (۳٪)
فسفر ۱۷۲ میلی‌گرم (۲۵٪)
پتاسیم ۱۲۶ میلی‌گرم (۳٪)
روی ۱٫۰ میلی‌گرم (۱۰٪)
کلسترول ۴۲۴ mg
For edible portion only.
Refuse: 12% (shell).
One large egg is 50 grams.
درصدها نسبی‌اند
منبع: پایگاه اطلاعاتی مواد غذایی آمریکا

تخم مرغ و کلسترول خونویرایش

در رابطه با تأثیر تخم مرغ و کلسترول آن، بر کلسترول خون هنوز مطالعات دقیقی برای مصرف بیش از ۶ عدد در روز انجام نشده‌است. در نتیجه نمی‌توان نظر قطعی برای مصرف بالای ۶ عدد بیان کرد. طبق مطالعات انجام شده، مصرف تخم مرغ در محدودهٔ ۱–۶ عدد در روز، در صورتی که با یک رژیم غذایی سالم (کم کربوهیدرات و فاقد چربی‌های مضر و اشباع) همراه باشد، احتمالاً خطری نداشته یا حتی به کاهش کلسترول بد خون نیز شاید کمک کند.

اما احتمال می‌رود در صورت مصرف بیش از این میزان، یا مصرف کربوهیدرات و چربی‌های بد همراه آن، سبب کاهش HDL یا همان کلسترول خوب شود و ریسک بیماری‌های قلبی و عروقی را بالا ببرد.[۲۰]

در رابطه با تأثیر دقیق کلسترول تخم مرغ بر کلسترول خون هنوز نتایج قطعی نشده و مطالعات همچنان ادامه دارد.[نیازمند منبع]

تخم مرغ و بیماری‌های قلبی عروقیویرایش

در یک برنامه‌ی پژوهشی مشترک بین دانشگاه هاروارد ایالات متحده امریکا و کالج پزشکی تانگجی چین مقرر شد در سال ۲۰۱۲ رابطه‌ی بین مصرف تخم مرغ و خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی عروقی آزمایش شود. در پایان آخرین مرحله‌ی پژوهش، مشخص شد مصرف روزانه‌ی یک تخم‌مرغ خطر ابتلا به بیماری عروق کرونر قلب یا سکته‌ی مغزی را افزایش نمی‌دهد. به علاوه، این عادت سالم کمک می‌کند تا احتمال سکته‌ی هموراژیک تا ۲۵٪. کاهش بیابد.

جستارهای وابستهویرایش

منابعویرایش

  1. Outlook for egg production WATT Ag Net – Watt Publishing Co
  2. McGee, Harold (2004). McGee on Food and Cooking. Hodder and Stoughton. p. 70. ISBN 978-0-340-83149-6.
  3. Brothwell, Don R.; Patricia Brothwell (1997). Food in Antiquity: A Survey of the Diet of Early Peoples. Johns Hopkins University Press. pp. 54–55. ISBN 978-0-8018-5740-9.
  4. Stadelman, William (1995). Egg Science and Technology. Haworth Press. pp. 221–223. ISBN 978-1-56022-854-7.
  5. Easterday, Jim (21 April 2005). "The Coyle Egg-Safety Carton". Hiway16 Magazine. Archived from the original on 15 September 2008. Retrieved 21 April 2008.
  6. Montagne, Prosper (2001). Larousse Gastronomique. Clarkson Potter. pp. 447–448. ISBN 978-0-609-60971-2.
  7. "Global Poultry Trends 2014: Rapid Growth in Asia's Egg Output". The Poultry Site. 6 May 2015. Archived from the original on 10 August 2016. Retrieved 12 June 2016.
  8. Stadelman, William (1995). Egg Science and Technology. Haworth Press. p. 1. ISBN 978-1-56022-854-7.
  9. خطای یادکرد: خطای یادکرد:برچسب <ref>‎ غیرمجاز؛ متنی برای یادکردهای با نام Roux8 وارد نشده‌است. (صفحهٔ راهنما را مطالعه کنید.).
  10. https://de.wikipedia.org/wiki/Hühnerei
  11. «تخم‌مرغ منبع بسیار غنی غذایی». شرکت ملی صنایع پتروشیمی. دریافت‌شده در ۲ اردیبهشت ۱۳۹۱.[پیوند مرده]
  12. «خواص تخم‌مرغ». دریافت‌شده در ۲ ژوئیهٔ ۲۰۰۸.[پیوند مرده]
  13. «تخم‌مرغ؛ غنی‌ترین منبع پروتئین». دریافت‌شده در ۲ ژوئیهٔ ۲۰۰۸.
  14. http://www.asriran.com/fa/news/72257/ارزش-های-غذایی-تخم-مرغ
  15. Ritchie, Hannah; Roser, Max (2017-08-25). "Meat and Dairy Production". Our World in Data.
  16. "Eggs, hen, in shell; Production/Livestock Primary for World in 2017". Food and Agriculture Organization of the United Nations, Statistics Division (FAOSTAT). 2019. Retrieved 3 October 2019.
  17. Quito, Anne (11 May 2017). "Target used 16,000 eggs to decorate a dinner party, in a grand display of design's wastefulness". Quartz (publication). Retrieved 11 May 2017.
  18. ۱۸٫۰ ۱۸٫۱ Varley, Kevin; Carey, Dominic (2019-02-27). "The U.S. produced enough eggs in January to reach the Moon". Bloomberg News. Retrieved 2019-02-28.
  19. https://www.thekitchn.com/is-it-really-impossible-to-break-an-egg-in-your-hand-211493
  20. https://examine.com/nutrition/will-eating-eggs-increase-my-cholesterol/