ویکی‌پدیا

شراب

نوشیدنی الکلی که از تخمیر میوه مخصوصا انگور به دست می‌آید

شراب یا مِی (به انگلیسی: Wine)، یک نوشیدنی الکلی است که از تخمیر انواع میوه‌ها به‌دست می‌آید.[۱] ویژگی‌های شیمیایی طبیعی میوه به‌گونه‌ای است که می‌تواند بدون افزودنی شکر، اسید، آنزیم یا دیگر افزودنی‌ها تخمیر شود.[۲] شراب از تخمیر میوهٔ له‌شده به وسیلهٔ انواع مخمر که قند موجود در میوه را به الکل تبدیل می‌کنند به دست می‌آید. برای به دست آوردن انواع شراب، از گونه‌های مختلف انگور یا دیگر میوه‌ها با مخمرهای گوناگون استفاده می‌شود.[۳]

شراب
Red and white wine 12-2015.jpg
لیوان‌های شراب قرمز و شراب سفید
گونهنوشیدنی الکلی
خاستگاهگرجستان
میزان الکل۵–۱۶٪[۴]
مواد تشکیل‌دهندهمتفاوت است؛ می‌توان به صفحه شراب‌گیری مراجعه کرد
انواع

اگرچه از میوه‌های دیگر مانند آلبالو، سیب، توت و غیره و تقریباً از همهٔ رُستنی‌ها نیز شراب ساخته می‌شود ولی واژهٔ شراب بدون ذکر نام میوه تقریباً همیشه به‌معنی شراب انگور است و شراب‌های دیگر را با نام آن‌ها می‌آوریم (مانند: شراب سیب یا شراب اقطی).

معمولاً شراب‌هایی که از دیگر رستنی‌ها مانند برنج، گندم، رازک، سیب‌زمینی و سایر مواد نشاسته‌ای به دست می‌آیند، برای استفاده به‌عنوان شراب در نظر گرفته نمی‌شوند بلکه فرایندهای دیگری بر روی آن‌ها انجام می‌شود تا نوشیدنی‌های دیگری از جمله آبجو یا ویسکی به دست آید، در حالی که شراب زنجبیل برای ساخت کنیاک تولید می‌شود. در این نمونه‌ها استفاده از لغت شراب علاوه بر مراحل ساخت آن، به منبع شراب غنی‌تر گفته می‌شود. استفاده تجاری از واژهٔ wine به زبان انگلیسی (و معادل آن در زبان‌های دیگر) در بسیاری از قانون‌گذاری‌ها ممنوع است.[۵][۶]

پیشینهویرایش

 
جزئیات نقش‌برجسته‌ای بر پلکان شرقی آپادانا، پرسپولیس که ارمنی‌ها را در حال آوردن یک کوزه — احتمالا شراب — به‌عنوان هدیه برای پادشاه نشان می‌دهد.

تکنیک مخلوط کردن رزین تربانتین با شراب جهت جلوگیری از ترش شدن شراب بوده‌است. برای فیلیپ مارنیوال (Philippe Marinval) مدیر پژوهش در مرکز مردم‌شناسی تولوز این مدرکی است دال بر اینکه انسان عصر نوسنگی شراب می‌نوشیده‌است.[۷]

قدیمی‌ترین نشانه‌های شراب در گرجستان (۶۰۰۰ ق.م)[۸][۹]، ایران (۵۰۰۰ ق.م)[۱۰][۱۱] و سیسیل (۴۰۰۰ ق.م)[۱۲] یافت شده‌اند. شراب ۴۵۰۰ سال پیش از میلاد مسیح به منطقهٔ بالکان رسید و در یونان، تراکیه و روم مورد مصرف قرار می‌گرفت.

بررسی‌های باستان‌شناسی و باستان‌مردم‌گیاه‌شناسی نشان می‌دهد نخستین نمونه‌های شراب انگور و پرورش انگور شراب مربوط به ۵۸۰۰ تا ۶۰۰۰ سال پیش از میلاد مسیح در منطقهٔ گرجستان امروزی است.[۸] شواهد حاضر از علم باستان‌شناسی و ژن‌شناسی نشان می‌دهد که تولید اولیهٔ شراب در دیگر مناطق مثل قفقاز جنوبی و غرب آسیا بعد از گرجستان صورت گرفته‌است.[۱۳][۱۴] قدیمی‌ترین کارگاه شراب‌سازی جهان، شراب‌خانهٔ آرنی-۱ در ارمنستان بوده است.[۱۵][۱۶]

انواع شرابویرایش

 
نگاره‌ای از بشکه‌های شراب از جنس چوب درخت بلوط در غار شراب (en) شراب‌سازی تپهٔ روثرفورد واقع در تاکستان و منطقه شراب‌سازی ناپا ولی.
رد سرخی بر روی بخش‌هایی از بشکه‌های شراب دیده می‌شود، حاکی از باقی‌ماندهٔ شراب قرمز درون بشکه است. چوب بشکه شراب بر مزه و کیفیت شراب تأثیر می‌گذارد. یکی از مشخصات شرابِ باکیفیت مدت زمانی است که برای جا افتادن آن صرف شده‌است.[۱۷]

بر اساس محل تولیدویرایش

مناطق مهم شراب‌سازی دنیاویرایش

 
بوته‌های موی رسیده، در یکی از تاکستان‌های درهٔ نَپا در ایالت کالیفرنیای آمریکا. درهٔ نَپا، یکی از مهم‌ترین مناطق کشت انگور و شراب‌سازی در جهان محسوب می‌شود.[۱۸][۱۹]

به ترتیب میزان تولید:

و در ایران:

اثرات پزشکیویرایش

اثرات مثبتویرایش

فواید شراب قرمز در سلامتی شناخته شده‌است. با این حال بیش از حد مصرف کردن هر الکلی می‌تواند منجر به اعتیاد شود و مشکلاتی برای سلامتی به وجود آورد. الکل باید در حد اعتدال مصرف شود. شراب قرمز دارای آنتی‌اکسیدان بالایی می‌باشد و سرشار از پلی فنول‌ها از جمله proanthocyanidin است که یک آنتی‌اکسیدان قوی می‌باشد. در واقع شراب قرمز دارای آنتی‌اکسیدان بیشتری از آب انگور تجاری، زغال اختهٔ خام، و حتی آکایی بری که یک میوه سرشار از آنتی‌اکسیدان است، می‌باشد. شراب تیره دارای آنتی‌اکسیدان بالایی می‌باشد و سبب جلوگیری از لخته شدن خون در شریان‌ها می‌شود و از شریان‌ها در برابر کلسترول بد (ال‌دی‌ال) محافظت می‌کند.

۱. جلوگیری از سرطان: شواهد و دلایل متعددی نشان می‌دهد که نوشیدن شراب قرمز در حد اعتدال می‌تواند از بروز سرطان پیشگیری کند. آنتی‌اکسیدان‌های زیادی در شراب قرمز وجود دارد که می‌تواند از آسیب اکسیداسیون، که در پیری و همچنین شرایط بحرانی نظیر آلزایمر، دیابت نوع ۲ و بیماریهای قلبی و عروقی مؤثر هستند جلوگیری کند. یکی از آنتی‌اکسیدان‌های موجود در شراب قرمز به جلوگیری از سرطان ریه کمک می‌کند و تحقیقات نشان داده‌است که رزوراترول همان آنتی‌اکسیدانی است که از قلب محافظت می‌کند و می‌تواند سبب کشته شدن یا از بین رفتن سلولهای سرطانی شود.

  1. جلوگیری از پوسیدگی دندان: شراب قرمز حتی شراب بدون الکل سبب مقاومت مینای دندان و جلوگیری از پوسیدگی دندان می‌شود. پلی فنول در شراب قرمز همچنین می‌تواند از بیماری‌های لثه جلوگیری کند و حتی به درمان و کاهش التهاب در لثه‌ها کمک کند.
  2. جلوگیری از سرطان سینه: مصرف مداوم نوشیدنی‌های الکلی خطر ابتلا به سرطان سینه را افزایش می‌دهد، ولی شراب قرمز اثر متفاوتی دارد. در مجله سلامت زنان توضیح داده شده‌است که مواد موجود در پوست انگور قرمز سبب کاهش سطح استروژن و افزایش تستوسترون در زنان قبل از یائسگی می‌شود که منجر به کاهش خطر ابتلا به سرطان سینه می‌شود.

۴. حفاظت از آفتاب سوختگی: شراب و مشتقات انگور می‌تواند به کاهش اثرات مخرب یو وی (اشعه ماوراء بنفش) کمک کند.[۲۰][۲۱]

اثرات منفیویرایش

شراب قرمز
ارزش غذایی به ازای هر ۱۰۰ گرم (۳٫۵ اونس)
انرژی۳۵۵ کیلوژول (۸۵ کیلوکالری)
۲٫۶ g
قند۰٫۶ g
۰٫۰ g
۰٫۱ g
دیگر اجزاءمقدار
الکل (اتانول)۱۰٫۶ g
الکل ۱۰٫۶ g از لحاط حجمی ۱۳٪است
۱۰۰ g شراب تقریباً ۱۰۰ ml (3.4 fl اونس)
شکر و الکل متغیرند.

منبع: مرکز داده غذای وزارت کشاورزی آمریکا
 
مهم ترین اثرات طولانی مدت احتمالی اتانول، یکی از اجزای تشکیل دهنده شراب است. مصرف الکل توسط مادران باردار ممکن است منجر به اختلالات طیف الکل جنین شود. فواید (رنگ آبی) و مضرات (رنگ قرمز) شراب در مقایسه مقدار مصرف (روی تصویر کلیک کنید)

تحقیقات وزارت بهداشت بریتانیا در سال ۲۰۱۶ نتیجه مطالعات قبلی که گفته بود نوشیدن اندک الکل خطر ابتلای مردان به بیماری‌های قلبی را کاهش می‌دهد رد کرده‌اند. به گفته مشاور ارشد اداره بهداشت بریتانیا این باور که نوشیدن یک استکان شراب قرمز در روز باعث جلوگیری از بیماری قلبی می‌شود یک افسانه بیش نیست.[۲۲][۲۳]اما این تحقیقات قطعی نیست و تحقیقات دیگر درمورد اثرات در حد متوسط نوشیدن می این ادعاها را رد میکند.[۲۴] [۲۵][۲۶][۲۷]زیاده روی در نوشیدن شراب و مخصوصاً شرابی که الکل زیاد داشته باشد به سلول‌های استخوان‌ها صدمه می‌زند، سرطان‌زا است[۲۸] و ارتباط قوی میان مصرف بیش از حد مشروبات الکلی و سرطان‌های پستان، مری، دهان، نای، حنجره و حلق وجود دارد.[۲۸][۲۹] الکل به سیستم عروقی و قلب صدمه می‌زند، مصرف زیاد آن باعث زوال عقل[۳۰] و ایجاد اختلالات مغزی می‌شود، خطر ایجاد دیابت نوع ۱ را دارد و در بینایی تأثیر سوء دارد.[۳۱][۳۲][۳۳] بر اساس گزارشی که «کمیته علمی مستقل در مورد داروها» در بریتانیا تهیه کرده زیان مصرف افراطی الکل در جامعه سه برابر زیان مصرف کوکائین یا کشیدن سیگار برآورد شده‌است. دیوید نات می‌گوید کراک از الکل اعتیاد آورتر است ولی از آن جا که عده بیشتری الکل مصرف می‌کنند در کل زیان آن بیشتر است.[۳۴]

اگرچه شراب دارای آنتی‌اکسیدان می‌باشد اما با اختلال در فرایند اثرگذاری آنتی‌اکسیدانهای دیگر در بدن صدمات مؤثری در دراز مدت بر سوخت و ساز سلول‌ها داشته و روند پیری را تسریع می‌بخشد. الکل سبب مرگ سلولهای مغزی می‌شود و برخی از آن‌ها قابل ترمیم و بازسازی نمی‌باشند. الکل به دلیل اختلال در عملکردهای غیرارادی بدن نظیر تنفس، ضربان قلب و… خطر آنفارکتوس را بالا می‌برد و فرایند جایگزینی مداوم سلول‌های قلب را کند می‌کند. شراب احتمال بیماری کبد چرب را بسیار بالا می‌برد و به بافت کبد آسیب زده و ترشح آنزیم‌های لوزالمعده و کبد را تحت تأثیر قرار می‌دهد. خطر سیروز کبدی و آلزایمر در افراد الکلی بالاتر از دیگران است. افراد دیابتی که قبلاً الکل استفاده می‌کردند نسبت به تزریق انسولین نتایج مثبت ضعیف تری نشان می‌دهند. چربی‌های انباشته شده در نواحی دور شکم در افراد الکلی پس از لیپوساکشن سریعتر و بیشتر بازگشت کرده‌اند.

مسمومیت با الکل چوب (متانول)ویرایش

وقتی از مایع تخمیر شده شراب قبل از صاف کردن که همراه با چوب انگور باشد به عنوان پیش ساز عرق استفاده شود مشروب یا عرق حاصل به متانول یا الکل چوب آلوده می‌شود که متانول فرد را دچار کوری یا حتی مرگ می‌کند.[۳۵] مصرف ۱۰ میلی‌لیتر از متانول می‌تواند با تأثیر بر دستگاه عصبی منجر به کوری و مصرف ۱۰۰ تا ۲۰۰ میلی‌لیتر منجر به مرگ در بزرگسالان گردد.[۳۶]

تأثیرات بر زیباییویرایش

 
دختر جوان با جام می، اثر یوهانس فرمیر

نظر پزشکان بر این است که افزایش مقدار نوشیدن شراب بیشتر از دو لیوان در روز اثرات زیر را بر زیبایی دارد[۳۷]

  1. سرخی چشمان: نوشیدن شراب سبب گشادی رگها می‌شود که به سرخی چشمان می‌انجامد.
  2. درشتی رگ‌های صورت: افرادی هم که دارای چهره برافروخته هستند با نوشیدن شراب به آن شدت می‌بخشند و باعث برجاماندن اثر دائمی رگ‌ها بر روی صورت می‌شوندنیازمند منبع.
  3. برجسته شدن خطوط پیشانی: شرابخواری باعث خشکی پوست و برجسته شدن خطوط پیشانی می‌گردد.
  4. چین و چروک صورت: نوشیدن زیاد شراب به کمبود ویتامین آ می‌انجامد که برای ساختن کلاژن و الاستین در بدن ضروری است. در نتیجه چین و چروک صورت افزایش می‌یابد.

در ادبیات فارسیویرایش

ساقی بده آن شراب گلرنگمطرب بزن آن نوای بر چنگ
سعدی
بده ساقی شراب ارغوانیبه یاد نرگس جادوی فرخ
حافظ
می نوش ندانی ز کجا آمده‌ایخوش باش ندانی به کجا خواهی رفت
خیام
الا ساقی به جان تو به اقبال جوان توبه ما ده از بنان تو شراب ارغوانی را
مولانا
شبی که اول آن شب شراب بود و سرودمیانه مستی و آخر امید بوس و کنار
فرخی
به دست راست شراب و به دست چپ زلفین همی‌خوریم و همی بوسه می‌دهیم به دنگ
منوچهری[۳۸]
بیا ساقی آن ارغوانی شراببه من دِه که تا مست گردم خراب
نظامی[۳۹]

جستارهای وابستهویرایش

منابعویرایش

  1. ↑ Wine, Encyclopedia Britannica online, Retrieved 24 February ۲۰۰۷.
  2. ↑ H. Johnson Vintage: The Story of Wine pp. 11–6 Simon & Schuster 1989 ISBN 0-671-79182-6
  3. ↑ Introduction to Wine (به انگلیسی) (2basnob.com ed.), archived from the original on 1 February 2016, retrieved 27 May 2008
  4. ↑ https://www.masterclass.com/articles/learn-about-alcohol-content-in-wine-highest-to-lowest-abv-wines [bare URL]
  5. ↑ Barley Wine بایگانی‌شده در ۲۷ فوریه ۲۰۰۸ توسط Wayback Machine, The Brewer's Corner, Retrieved February 24، ۲۰۰۷.
  6. ↑ [http://www.iranicaonline.org/pages/chro nology-1 CHRONOLOGY OF IRANIAN HISTORY PART 1] iranicaonline.org
  7. ↑ [André Tchernia et Jean-Pierre Brun, op. cit. , p. 6]
  8. ↑ ۸٫۰ ۸٫۱ "Georgia made 'world's oldest wine'". BBC News. 13 November 2017.
  9. ↑ Schuster, Ruth (13 November 2017). "Earliest Wine in World Found in 8,000-year-old Neolithic Georgia". Haaretz.
  10. ↑ Ellsworth, Amy (18 July 2012). "7,000 Year-old Wine Jar". University of Pennsylvania Museum of Archaeology and Anthropology.
  11. ↑ Berkowitz, Mark (1996). "World's Earliest Wine". Archaeology. Archaeological Institute of America. 49 (5).
  12. ↑ Tondo, Lorenzo (30 August 2017). "Traces of 6,000-year-old wine discovered in Sicilian cave". The Guardian.
  13. ↑ Abigail Tucker. "The Beer Archaeologist". Smithsonian.
  14. ↑ "Grape wine"
  15. ↑ "National Geographic: Earliest Known Winery Found in Armenian Cave". 12 January 2011.
  16. ↑ "Backdirt | UCLA Cotsen Institute of Archaeology". ioa.ucla.edu.
  17. ↑ دانستنی‌های جالب در مورد شراب، دویچه وله فارسی
  18. ↑ [ http://www.bbc.com/persian/world/2014/10/141004_l13_winery_usa_vid تأثیر زلزله بر شراب‌سازی‌های کالیفرنیا]، بی‌بی‌سی فارسی
  19. ↑ Robinson, Jancis (September 6, 2008). "California - Tasting Notes & Wine Reviews from Jancis Robinson:". jancisrobinson.com. Archived from the original on 4 April 2014. Retrieved January 2, 2011.
  20. ↑ http://www.bbc.com/persian/science-40751919
  21. ↑ «نسخه آرشیو شده». بایگانی‌شده از اصلی در ۱ فوریه ۲۰۱۴. دریافت‌شده در ۲۸ اوت ۲۰۱۸.
  22. ↑ روزنامه انگلیسی زبان گاردین هشتم ژانویه a glass of red wine a day protected the heart as an “old wives’ tale” ۲۰۱۶
  23. ↑ نوشیدن 'هر اندازه' الکل برای سلامتی مضر است بی‌بی‌سی فارسی، 24 اوت 2018 - 02 شهریور 1397
  24. ↑ By Mayo Clinic Staff (Jan. 14, 2022). "Red wine and resveratrol: Good for your heart?" (به انگلیسی). {{cite web}}: Check date values in: |تاریخ= (help)
  25. ↑ Steinberg, Daniel (1993-05-20). "Antioxidant Vitamins and Coronary Heart Disease". New England Journal of Medicine. 328 (20): 1487–1489. doi:10.1056/nejm199305203282012. ISSN 0028-4793.
  26. ↑ Makar, A. B.; McMartin, K. E.; Palese, M.; Tephly, T. R. (1975-06). "Formate assay in body fluids: application in methanol poisoning". Biochemical Medicine. 13 (2): 117–126. doi:10.1016/0006-2944(75)90147-7. ISSN 0006-2944. PMID 1. {{cite journal}}: Check date values in: |date= (help)
  27. ↑ Rimm, E. B; Williams, P.; Fosher, K.; Criqui, M.; Stampfer, M. J (1999-12-11). "Moderate alcohol intake and lower risk of coronary heart disease: meta-analysis of effects on lipids and haemostatic factors". BMJ. 319 (7224): 1523–1528. doi:10.1136/bmj.319.7224.1523. ISSN 0959-8138.
  28. ↑ ۲۸٫۰ ۲۸٫۱ Alcohol and Cancer - Alcohol Alert No. 21-1993
  29. ↑ «Review Of Alcohol: Association With Breast Cancer» (PDF). بایگانی‌شده از اصلی (PDF) در ۱۹ ژوئیه ۲۰۱۱. دریافت‌شده در ۲۶ ژوئیه ۲۰۱۱.
  30. ↑ http://en.wikipedia.org/wiki/Alcohol_dementia
  31. ↑ http://en.wikipedia.org/wiki/Wine_and_health
  32. ↑ http://en.wikipedia.org/wiki/Alcohol_and_cancer
  33. ↑ http://en.wikipedia.org/wiki/Alcohol_and_cardiovascular_disease
  34. ↑ [۱]
  35. ↑ «مسمومیت با الکل» (PDF). دانشگاه علوم پزشکی اصفهان. بایگانی‌شده از اصلی (PDF) در ۷ سپتامبر ۲۰۱۲. دریافت‌شده در ۱۹ مرداد ۱۳۹۱.
  36. ↑ «اطلاعات فنی و حفاظت ایمنی مواد» (PDF). شرکت ملی صنایع پتروشیمی. بایگانی‌شده از اصلی (PDF) در ۱۳ اوت ۲۰۱۲. دریافت‌شده در ۱۹ مرداد ۱۳۹۱.
  37. ↑ Magee, Anna (2011). "What TWO glasses of wine a day can do to your face in ten years" (به انگلیسی). Daily Mail. Retrieved 21 October 2011. {{cite web}}: Unknown parameter |ماه= ignored (help)
  38. ↑ «منوچهری، دیوان اشعار، قصاید و قطعات، شمارهٔ ۴۱».
  39. ↑ «بخش ۸ - تعلیم خضر در گفتن داستان».

پیوند به بیرونویرایش

برگرفته از «https://fa.wikipedia.org/w/index.php?title=شراب&oldid=37268918»