باز کردن منو اصلی

محتویات

غذاهای برنجیویرایش

نام تصویر تلفظ موادِ اصلی و توضیحات
مشی یا گوهان  
gohan/meshi
بصورت مؤدبانه گُوهان خوراکی است که پختن غلاتی مانند برنج، گندم، جو، چاودار و یولاف و غلات تیرهٔ ارزن تهیه شده باشد. روش پختن آن اینست که مقدار نسبتاً زیادی آب به این غلات افزوده و تا زمانی که آب آن کاملاً برچیده شود؛ این غلات پخته می‌شوند. به عبارت دیگر به خوراکی که از بخارپز کردن این غلات به دست می‌آید، گوهان گفته می‌شود. بطورکلی به غذا نیز در زبان ژاپنی گوهان گفته می‌شود. در زبان کنونی مردم ژاپن، این واژه بخصوص به برنج ژاپنی پخته شده، اشاره دارد.
برنج چسبناک   もち米
mochi-Kome
موچی‌کومه (به ژاپنی: もち米 mochi-Kome) یا برنج گلوتینوس یکی از انواع برنجِ آسیایی است که پس از پخت دانه‌های برنج چسبندگی بیشتری نسبت به انواع دیگر برنج دارند.
تاماگوکاکه گوهان   卵かけご飯
Tamago kake gohan
در این نوع غذا گوهان (برنج ژاپنی) به همراه تخم مرغ خام بهم زده می‌شود و به عنوان چاشنی از سس سویا استفاده می‌شود.
اوچازوکه   茶漬け
Chazuke
در اصل به غذای حاصل از ریختن چای سبز در روی گوهان (برنج سفید پختهٔ ژاپنی) گفته می‌شود اما می‌توان به جای چای سبز، داشی یا تنها آب جوشیده شده را نیز بکار برد.
اونیگیری   おにぎり
Onigiri
یک نوع گوهان (برنج) شکل داده شده‌است. ممکن است به برنج ژاپنی پخته‌شده مزه اضافه شود یا مواد غذایی در داخل برنج قرار داده‌شود و با فشردن به شکل سه گوش یا گرد شکل داده‌می‌شود. در ژاپن از قدیم به عنوان غذای همراه استفاده می‌شده‌است.
تاکی‌کومی گوهان   炊き込みご飯
Takikomi gohan
در هنگام پختن گوهان (برنج ژاپنی) موادغذایی و چاشنی‌های مختلفی به آن افزوده می‌گردد. برای چاشنی تاکی‌کومی گوهان، معمولاً از کونبو، داشی و سس سویا استفاده می‌شود.
کامامیشی   釜飯
Kamameshi
در آن به برنج سس سویا و میرین و چاشنی افزوده می‌شود و بر روی آن شیتاکه (نوعی قارچ) و گوشت مرغ و مواد غذایی دیگر قرار داده می‌شود. این غذا بر روی دیگ یک نفره پخته می‌شود.
سکی‌هان   赤飯
Sekihan
از مخلوط کردن و پختن ۱۰ تا ۲۰ درصد آزوکی (یک نوع لوبیای قرمز کوچک) یا لوبیای چشم‌بلبلی و برنج گلوتینوس برنج چسبناک تهیه می‌شود. نسبت به برنج سفید ۲۰ تا ۵۰ درصد کالری بیشتری دارد همچنین از نظر داشتن مس، پروتئین و روی بسیار غنی‌تر از برنج سفیداست. معمولاً سکی‌هان در جشن‌های سالیانه و به مناسبت جشن تولد تهیه می‌شود.
موچی  
Mochi
نوعی خوراکی است که از غلات به‌ویژه برنج ژاپنی تهیه می‌شود. در یک نوع آن برنج با آب و حرارت پخته و بوسیلهٔ فشار خارجی و کوبیدن در هاون تبدیل به ماده‌ای چسبناک می‌شود و بعد به آن شکل مخصوصی داده می‌شود. در نوع دیگر آن به آرد غلات آب گرم افزوده شده و پس از ورز دادن بخارپز می‌شود. هر چند موچی در تمام مدت سال مصرف دارد ولی بیشتر به عنوان یک غذای سنتی شهرت دارد که در سال نو ژاپنی تهیه می‌شود.

کایوویرایش

نام تصویر تلفظ موادِ اصلی و توضیحات
کایو   粥، お粥
Kayu, Okayu
بطور کلی به نوعی برنج گفته می‌شود که نسبت به برنج معمولی میزان آب بیشتری برای پخت بکار رفته و نرمی برنج بیشتر و سوپ مانند است. هضم کایو بسیار آسان بوده و معمولاً برای بیماران، پیران و کودکان خردسال تهیه می‌شود.[۱]
زوسویی   雑炊
Zosui
در این نوع غذا به گوهان (برنج ژاپنی) داشی (سوپ رقیق)، سس سویا، میسو یا چاشنی‌های دیگر افزوده می‌شود. به غیر از این چاشنی‌ها به برنج انواع گوشت، خوراک دریایی، قارچ و سبزیجات را افزوده و تمام مواد دوباره پخته می‌شود.

دون‌بوریویرایش

دون‌بوری یک نوع سبک غذا در آشپزی ژاپنی است. معنای لغوی دون در اصل به کاسه است. دون از فنجان چای سبز و کاسهٔ معمولی برنج بزرگ‌تراست. دون‌بری به کاسهٔ برنجی گفته می‌شود که در زیر آن گوهان (برنج ژاپنی پخته) و بر روی آن، ماهی، گوشت، سبزیجات، و موادغذایی دیگر قرار گرفته باشد. دون‌بوری یکی از قدیمی‌ترین سبک‌های آشپزی ژاپنی به‌شمار می‌آید.

نام تصویر تلفظ موادِ اصلی و توضیحات
کاتسودون   カツ丼
Katsudon
نوع رایج آن به این صورت است که بر روی گوهان (برنج ژاپنی) یک قطعه تونکاتسو (گوشت خوک فرای) همراه با تخم‌مرغ گذاشته می‌شود.
تکادون   鉄火丼
Tekkadon
در آن از ساشیمی ماهی تن (بصورت خام) استفاده می‌شود. این نوع غذا از اوایل دوره میجی بوجود آمده‌است. در یک کاسه ابتدا سومشی یا برنج با طعم سرکه را قرار داده سپس نوری (جلبک) خُرد شده را بر روی برنج گذاشته و در بالای آن، ماهی تنی که به صورت اریب برش داده شده بطور منظم قرار داده می‌شود. برای چاشنی از واسابی استفاده می‌شود.[۲]
اویاکودون   親子丼
Oyakodon
برای تهیه ابتدا گوشت مرغ را در مخلوطی از داشی، پیاز خورد شده، شکر و سس سویا جوشانده و سپس تخم‌مرغ بهم زده شده به این مخلوط افزوده می‌شود. در آخر این مخلوط بر روی گوهان (برنج ژاپنی) قرار داده می‌شود. برای تزئین روی غذا از سبزیجات سبز رنگ مانند میتسوبا استفاده می‌شود.
گیودون   牛丼
Gyūdon
در گیودون گوشت گوساله ورقه ورقه شدهٔ نازک و پیاز ورقه شده همراه هم پخته و مزهٔ داده می‌شوند سپس در کاسهٔ مخصوصی به نام دون یا دون‌بری ابتدا گوهان (برنج ژاپنی پخته) و بر روی آن، مخلوط گوشت گاو و پیاز پخته شده، قرار می‌گیرد. گیودون معمولاً به همراه بنی‌شوگا (ترشی زنجبیل) صرف می‌شود.
تندون   天丼
Tendon
در این نوع غذا تمپورایی که از مواد دریایی یا سبزیجات تهیه شده در حالی که هنوز کاملاً داغ است ابتدا در داخل سس به مدت کوتاهی فرو برده و بیرون آورده می‌شود سپس این تمپورا بر روی گوهان (برنج ژاپنی پخته) قرار داده می‌شود.[۳]
اونادون   鰻丼
Unadon
در آن از مارماهی ژاپنی (اوناگی) استفاده می‌شود. در این نوع غذا در یک کاسه ابتدا گوهان یا برنج ژاپنی تازه پخته شده را قرار داده سپس بر روی آن مارماهی کباب شده قرار داده می‌شود. برای چاشنی تاره (نوعی سس با طعم سس سویا) بر روی مارماهی ریخته شده و پودر زانشو (نوعی ادویهٔ تند) نیز بر روی ماهی پاشیده می‌شود.[۴]

سوشیویرایش

سوشی خوراکی برنجی در آشپزی ژاپنی است و آمیزه‌ای است از برنج پختهٔ ژاپنی با چاشنی سرکه، چندین گونه خوراک دریایی (بیشتر خام)، سبزیجات و تخم مرغ که به صورت سرد خورده می‌شود.

نام تصویر تلفظ موادِ اصلی و توضیحات
نیگیری‌زوشی   握り寿司
nigiri-zushi
این نوع سوشی در اصل غذای سنتی شهر ادو یا توکیوی کنونی بوده‌است. در این نوع سوشی بر روی برنج سوشی یا سومشی که طول آن تقریباً به اندازهٔ یک انگشت است مواد غذایی گذاشته شده و با دست به آن شکل داده می‌شود.[۵]
ماکی‌زوشی   巻き寿司
makizushi
مواد سوشی در داخل برنج به حالت رول در می‌آیند و دور این رول با موادی مانند جلبک نوری یا تخم‌مرغ املت پیچانده می‌شود.[۶]
ته‌ماکی
(سوشی دست‌پیچ)
  手巻き寿司
Temaki-zushi
در این نوع سوشی مواد غذایی شامل برنج، و مواد دیگر یا به اصطاح ژاپنی نتا در داخل یک جلبک دریایی به نام نوری قرار گرفته و به همراه یکدیگر به شکل یک قیف پیچانده می‌شوند.
چیراشی‌زوشی   ちらし寿司
Chirashizushi
بطورکلی این نوع سوشی به دو گروه بزرگ تقسیم می‌شود. در یک گروه موادِ سوشی که بیشتر خام هستند بر روی گوهان سرکه‌زده گذاشته و پخش می‌شوند. در نوع دیگر مواد در داخل گوهان سرکه‌زده مخلوط می‌شوند.
ایناری‌زوشی   稲荷寿司
Inari-zushi
نوعی غذاست که لایهٔ بیرونی آن را آبوراآگه‌ای (فراورده‌ای از سویا) که در ضمن پختن شدن طعم ترش‌وشیرین به آن داده می‌شود، تشکیل می‌دهد. این فراورده دو لایه دارد و می‌توان آن را به شکل یک پاکت یا کیسه استفاده کرد. بعد از بازکردن دو لایه آبوراآگه با برنج سوشی، یا انواع دیگر برنج پر می‌شود.
اوشی‌زوشی   押し寿司
Oshizushi
در این نوع سوشی در جعبهٔ قالب پرس سوشی، مواد لازم در لابلای برنج سوشی یا سومشی گذاشته شده و نصف روز در داخل این جعبه تحت فشار قرار می‌گیرند تا بهم فشرده شده و شکلی بهم پیوسته پیدا کنند.[۷]
مهاری‌زوشی   めはり寿司
Mehari-zushi
خوراک سنتی بخش جنوبی استان واکایاما و استان میه در ژاپن است. در اصل نوعی اوبنتو (غذای همراه) بوده‌است. در این نوع سوشی برنج با برگ تاکانا پیچیده می‌شود.[۸]

نوشیدنی‌های الکلی برنجویرایش

دیگر غذاهای اصلیویرایش

نودلویرایش

نودُل یا مِن (به ژاپنی: 麺 men) به خمیری که از ترکیب آرد از قبیل آردگندم، آرد گندم سیاه (چاودار)، آرد برنج یا دیگر انواع آردهای نشاسته دار با آب و نمک بوجود آمده و سپس به شکل رشته‌های نازک و دراز شکل داده شده‌است، گفته می‌شود.

نانویرایش

غذاهای مکمل، اوکازوویرایش

غذاهای وارداتی و سازگار شدهویرایش

پانویسویرایش

منابعویرایش

  • Corporate Author (2012). 総合 調理用語辞典 (به ژاپنی). 社団法人 全国調理師養成施設協会.
  • 日比野, 光敏 (2001). すしの事典 (به ژاپنی). 東京堂出版. ISBN 4-490-10577-0.