باز کردن منو اصلی

تاریخچهویرایش

در تاریخ افسانه‌ای ایران آمده‌است که پختن غذا و خوردنی از دوران پادشاهی ضحاک آغاز شد. پیش از آن دیوها به این هنر آشنایی داشتند و انواع آش‌ها و اباهای خوش و خوردنی‌های لذیذ را می‌پختند. از میان نوشته‌هایی که از زبان پهلوی در دست است در رساله دلکش خسرو کواتان و ریتک (خسرو و ریدگ) نکاتی دربارهٔ خورش‌ها و خوردنی‌ها و شیوهٔ بکار بردن و چگونگی آن‌ها در دوره ساسانی به دست می‌آید که در تنظیم تاریخ آشپزی در ایران مآخذ معتبر است. نام بسیاری از طعام‌های ایرانی و اصطلاحات طباخی که معرب کرده شده‌است در کتاب‌های زبان عربی دیده می‌شود. در زبان عربی کتاب‌های چندی در زمینهٔ آشپزی وجود دارد که با پخت‌وپز ایرانیان بی ارتباط نیست چه از حیث اصطلاح و واژه میان این دو دسته شباهت‌هایی دیده می‌شود. این امر احتمالاً به این سبب بوده‌است که در دستگاه‌های دیوانی و اداری خلفای عباسی تعداد زیادی از ایرانیان دخیل بودند و طبعاً آداب و عادات آنان در زندگی اعراب نفوذ کرده، از جمله روش آشپزی ایران در زمان عباسیان مورد توجه قرار گرفته‌است. در زبان فارسی ۴ کتاب مستقل در آشپزی شناخته شده‌است که عبارتند از:

  1. کارنامه در باب طباخی و صنعت آن تألیف حاجی محمدعلی بلورچی بغدادی از عصر شاه اسماعیل
  2. مادةالحیوة از نورالله آشپز شاه عباس
  3. «نسخه شاه جهانی» این کتاب در دوران پادشاهی شاه جهان (۱۰۲۷–۱۰۶۸) از پادشاهان مغولی هند تألیف شده‌است.
  4. «کارنامه» تألیف نادر میرزا نویسندهٔ کتاب تاریخ تبریز است که در عصر قاجار نوشته شده‌است.[۱]

انواع غذاهای ایرانیویرایش

همهٔ غذاها بر اساس شاخصه‌هایی همچون نوع مصرف، روش پخت‌وپز، گوناگونی مواد اولیه مورد استفاده یا منطقه‌ای که آن غذا (پزا) رایج و شناخته شده‌است؛ تقسیم‌بندی می‌شوند. از مهم‌ترین غذاهای ایرانی می‌توان به آبگوشت، قورمه سبزی و کباب‌های ایرانی اشاره کرد.

ارتباط آشپزی ایرانی با دیگر شیوه‌های آشپزیویرایش

طرز آشپزی ایرانی با شیوهٔ آشپزی کشورهای افغانستان، تاجیکستان، جمهوری آذربایجان، ارمنستان، عراق و ترکیه همانند است.

صبحانه ایرانیویرایش

صبحانه از جمله غذاهای اصلی در فرهنگ ایرانی است. عدسی، هلیم و کله پاچه از مهم‌ترین غذاهای مخصوص صبحانه می‌باشد که در ایران طرفدار زیادی دارد و در ایام تعطیل مردم ترجیح می‌دهند از آن‌ها استفاده کنند، ترکیب مناسبی از غلات (گندم) و حبوبات (عدس) و همچنین گوشت سفید (موجود در هلیم (هلیم) که معمولاً گوشت بوقلمون است) به اضافه مقادیری روغن خوراکی است. هلیم در فصول سرد بسیار مورد استقبال قرار می‌گیرد.

فهرست غذاهای ایرانیویرایش

فارسی نام انگلیسی نوع ترکیبات تصویر فارسی نام انگلیسی نوع ترکیبات تصویر
آش Āsh میان‌وعده آب، سبزیجات
رشته، حبوبات
  اشکنه Eshkenh غذا تخم‌مرغ نان
پیاز، آب، ادویه
 
باقلاپلو Baghla Polo غذا باقالا، برنج
سبزیجات گوشت
  بریان

(بریون)

Beryani غذا گوشت، روغن
نعنا، گردو
 
ترشی Torshi چاشنی میوه‌جات سبزیجات
سرکه، آب
  حلوا Halva دسر آب، آرد، شکر
هل، گلاب
 
خاگینه Khagine دسر تخم‌مرغ
نعنا، زردچوبه
  خورش قیمه Khoresh غذا لپه، گوشت
آب سیب‌زمینی
 
سمبوسه Sambose غذا نان، گوشت
سبزیجات حبوبات
  شربت Sharbat نوشیدنی آب، شکر
طعم دهنده
 
شله زرد Shole Zard دسر آب، برنج
زعفران ادویه‌جات
  آبگوشت AbGosht غذا آب، گوشت
سبزیجات حبوبات
 
شیربرنج ShirBerenj چاشنی شیر، شکر
برنج، شیره
  شیرین پلو Shirin Polo غذا برنج، پرتغال
زعفران، فلفل سیاه
 
عدس پلو Adas Polo غذا عدس، ادویه‌جات
برنج، سبزیجات
  هلیم Halim میان‌وعده گندم، جو
عدس، گوشت
 
فرنی Kheer غذا آرد برنج، گندم
شیر، شکر، زعفران
  عدسی Adasi غذا عدس، پیاز، نعنا
آرد، ادویه‌جات
کاچی Kachi دسر آرد، شکر، گلاب
روغن، زعفران
  کباب Kabab غذا کباب، ادویه‌جات
 
کله پاچه KalePache غذا سر گوسفند، روغن
آب، ادویه‌جات
  کلوچه Koloche میان‌وعده آرد گندم
شکر، روغن
 
کوفته Kofteh غذا سبزیجات، گوشت
آب، برنج
  آلبالوپلو Albalo Polo غذا آلبالو، برنج
آب، سبزیجات
دلمه Dolme غذا گوشت، سبزی
برگ مو، سیب‌زمینی
  دمپختک Dampokhtak غذا برنج، رب، پیاز
روغن، فلفل
 
رشته پلو Reshte Polo غذا گوشت، پیاز
کشمش، خرما
کوکو KoKo غذا سبزیجات، تخم‌مرغ
آرد، سیب‌زمینی
 
زرشک پلو Zershk Polo غذا مرغ، زرشک، برنج
رب، ادویه‌جات
  سبزی پلو Sabzi Polo غذا برنج، سبزیجات
زعفران، ماهی
 
کتلت Kotlet غذا گوشت، سیب‌زمینی
پیاز، تخم‌مرغ
  کلم پلو Kalam Polo غذا کلم، برنج، سبزیجات  
کله جوش KalJosh غذا پیاز، کشک
زردچوبه، روغن، گردو
لوبیا پلو Loobiya Polo غذا برنج، لوبیا سبز، گوشت  
میرزاقاسمی Mirza Ghassemi غذا بادنجان، ادویه‌جات
تخم‌مرغ سبزیجات
  نخودپلو Nokhod Polo غذا نخود، برنج
حبوبات، سبزیجات
یتیمچه Yatimche غذا بادنجان، گوجه
سیب‌زمینی، پیاز
ترخینه Khagina غذا گندم، دوغ
سبزی، حبوبات
 
ته چین Tachin غذا برنج، ماست
تخم مرغ، زعفران
  کباب چنجه Kabab Chenje غذا
فسنجان Fesenjan غذا گردو، رب انار، گوشت   شیشلیک ShishLik غذا گوشت برره  
قورمه سبزی Ghorme Sabzi غذا سبزی، گوشت، لوبیا   تخم مرغ گوجه TokhmeMorgh Gojeh غذا تخم مرغ، گوجه  
کشک بادمجان Kashk Bademjan غذا بادنجان، کشک، نعنا
گردو، پیاز، سیر

 

هلیم بادمجان Halim Bademjan غذا گوشت، بادمجان
برنج، پیاز، آب
 

جستارهای وابستهویرایش

منابعویرایش

  • ایرج افشار, ویراستار (۱۳۶۰). آشپزی در دوره صفوی. تهران: انتشارات صدا و سیمای جمهور اسلامی ایران.

پانویسویرایش